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常与同行交流，不论是通过自创、专业培训、加盟学习的火锅底料配方，原料配比无非几大类，在搭配框架下用料配比也大同小异，但下料顺序配合的炒制油温却大相径庭，这说明什么？ 显然火候油温的控制也是每个配方的重要组成部分。油温决定成品锅底的味型、色泽和汤底的清澈度。  本文就以火候和油温量化的角度，浅析重庆纯牛油火锅底料的炒制工艺。 火锅底料的麻、辣、香，源于不同原料在不同油温下释放而来 1、牛油的脂香和膻味如何通过温度来协调？牛油作为火锅底料的主要原料，用火候控制住其浓郁的牛脂香气是贯穿炒料始尾的关键，开始炒料的第一步是炼油，最高加热到多少度？这需要对牛油特性有一定了解，根据不同牛油的特性设定加热油温的温度值。 如今炒制火锅底料的牛油，基本都是牛油加工厂将生牛油经过碱炼、脱色、除臭、留香等工艺处理加工成的精炼牛油和珍品牛油。  珍品和精炼是市场上常说的两个牛油品级，但不论再怎么处理，牛油的脂香味和腥膻味是并存的，珍品牛油的原料品质较好，膻味也较精炼牛油少，脂香味也浓一些，当然价格也要高一些。 牛油的脂香和膻味都有挥发特性，在油温120℃~150℃平缓挥发，超过150℃急速挥发并且会带糊味，所以就牛油的油温控制而言，最终选择加热到多少度，取决于口味对香味和膻味的平衡程度，要脂香越浓，膻味也会稍浓，膻味越小，脂香的浓度也会变小。 举个例子，重庆人从小习惯牛油浓郁的脂香，相伴的膻味也习惯，对这个浓郁脂香相对应的膻味并不敏感。而就在相邻的成都，早些年流行清油火锅，不少人却受不了这相应的膻味，最终通过牛油的挥发特性升高油温，牺牲了一些脂香，同时也减少膻味，达到了满足口味的平衡点。  （当然通过减少牛油整体用量，使用混合油的办法也可以达到效果，不过今天我们讲纯牛油底料，混合油就不过多赘述） 综上所述记住150℃这个临界点，炼油时通过120℃~150℃的温度区间找到你认为脂香和膻味最合适的平衡点，从而设定最高加热温度。 2、炒制过程的油温控制上述内容解决了牛油的问题，那么炒制的过程中如何通过油温来释放其他原料的味道呢？ 120℃是炒料时的一个临界点，美拉德反应和焦化反应同时在120℃左右发生。 美拉德反应使油脂、豆瓣、豆母等原料的蛋白质、氨基酸、胺、肽等元素与姜蒜、辛香料、冰糖原料中还原糖、醛、酮、酚等元素发生反应，从而产生鲜香物质。 而焦化反应在促进鲜味生成以外，同时也会让配料时产生的如糍粑辣椒细蓉、豆瓣细蓉等细小物质表面焦化而又不至于产生糊味，使成品在兑制锅底是汤底清澈不混汤。  关于120℃只一个临界设定，而不是固定值，是当某个特定顺序下料时需要这个温度，从而控制火候。但90℃就基本可以看作一个固定值，炒制时尽可能高于这个温度。 才不会因为锅底接触火力的位置与锅内物质的温度温差过大，而产生糊底的现象。而且90℃以上到110℃左右有利于辣椒、花椒、香料出味和辣椒释放颜色。 90℃、120℃、150℃是关键的油温临界点，但不是机械呆板的标准，掌握其中原理合理应用才是目的，通过火候合理的控制，油温不仅让配方能达到最佳的效果，熟练掌握后还能用同样的原料配方制作不同味型的火锅底料。 我也在不同途径看到不少号称价值几千到几万元的火锅配方，确有真货，可也有不少滥竽充数的方子，不过真也好假也好，没有火候控制的配方都是不完整的，有意向今后学习炒料技术的读者，一定要懂得分辨真假。 |
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