 血旺好吃的秘诀有三点：首先，兑血旺时加入清水、鸡蛋，可提鲜、致嫩；其次，煮血旺时加入自制香料水，去腥入味；第三，走菜时浇入了自制油辣椒和豆瓣油，成菜格外香浓。 ｜肥肠鲜血旺｜  肥肠的初加工： 1、猪肠头3000克摘去内壁油脂，加面粉、白醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。  2、锅入猪油250克烧至五成热，下姜片20克、花椒5克爆香，倒肠头段小火煸干水汽，添高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟。  3、捞出改刀成条，调入盐30克、白胡椒粉20克，放在一旁备用。  血旺的初加工： 1、新鲜猪血15斤放入盆中，加清水10斤、盐100克、全蛋（打散）8个混合均匀，待其凝固后，用刀划成小块备用。  2、在大铁锅中放入清水30斤，加猪油300克、香料水2斤烧至冒虾眼泡，倒入猪血块微火煮8分钟，关火浸泡至充分入味。   红油血旺走菜流程（三人量）： 1、取一不锈钢盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、姜末8克、黄豆酱油、花椒面各7克、鸡精、味精各4克、白糖2克。  2、舀入煮好的血旺900克、原汤500克。  3、肠头段150克加盐、鲜红小米辣碎各5克、花椒粉4克拌匀，放在血旺上，加酥黄豆、芹菜碎、香葱碎各15克即成。  白味血旺走菜流程（三人量）： 取一不锈钢盆，调入盐5克、味精、鸡粉各3克、鸡汁2克，舀入煮好的血旺900克，加高汤600克，放入肠头段150克，加香葱碎、香菜碎各5克即成。 香料水制作： 1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入净锅焙香，然后打成粉末。 2、锅入清水5000克，下青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克、干香菇80克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，撒入打好的香料粉100克搅匀即成。油辣椒制作： 1、干二荆条辣椒2000克放入净锅，在炭火上干焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。 2、锅入菜籽油2000克烧去生涩味，加色拉油2000克烧至七成热，倒进盛有辣椒碎的盆中边倒边搅，待充分拌匀即成。 豆瓣油制作： 锅入菜籽油3000克烧至五成热，下入五年陈郫县豆瓣1000克、红油豆瓣1000克、金钩豆瓣300克、香水鱼料1袋小火炒香，倒入不锈钢盆，静置沉淀后，底部的即为豆瓣酱，上层的就是豆瓣油。技术关键： 猪血要冷水下锅，煮到冒虾眼泡时立刻转微火浸熟，口感才嫩。 |
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