中国名吃网、名吃小吃配方制作、特色小吃、流行菜谱、秘方技术、加盟项目

川菜的红油怎么熬效果更好？紫草什么时候放最好？
　　
　　杨建华回复：
　　炼制红油需要掌握好以下几点技术关键：
　　A、辣椒的选用。
　　炼制红油的辣椒，以“二金条”为佳，这种辣椒形状细长、颜色鲜红而有光泽，辣味适中而有香味，用它制成辣椒面后再炼成红油，不但色泽红亮，而且辣而不燥，香气浓郁，如果要增加红油的辣味，也可适量地加一些用朝天椒等制成的辣椒面。
　　B、炼红油的温度。
　　炼制红油的顺序是先将辣椒面放入容器中，然后再倒入烧热的菜籽油。因此，控制好菜籽油的温度，是炼好红油最重要的一环，也是决定红油质量的关键。如果将菜油温度烧得过高，倒入容器时不等辣椒中的红色素和辣椒素充分溶解出来，辣椒面便已经变焦变煳了；反之，如果菜油的温度过低，同样不能使辣椒中的红色素和辣椒素溶解出来，炼出的红油也不辣不香。炼红油时菜油的温度应控制在140～150℃之间，即五六成热，这样的温度既能使辣椒面出色出味，又不至于将辣椒面烫焦烫煳。除了油温以外，还要考虑到辣椒面的干湿度。如果辣椒面过于干燥，可先用少许冷开水将辣椒面拌和均匀，再倒入热油，这样也可起到降低油温、防止辣椒面烫煳的作用。倒油的时候应边倒油边搅拌辣椒面，使辣椒面充分吸油，以达到红油色泽红亮、味道香辣的效果。将油全部倒入辣椒面中搅匀后，加入适量的紫草，颜色会更加红亮，但要注意不要过多，要本着宁少勿多的原则。紫草不要直接放入烧热的油中，否则会产生异味。
　　C、提香。
　　为了增加红油的香味，还要在红油中加入一些辅助料，如八角、桂皮、草果、豆蔻等，先把这些香料提前在油中小火熬出香味，油温升至100度左右时将香料捞出放在辣椒面中，然后冲入烧至五六成热的油。红油炼好以后，需静置24小时以后才能使用，否则色泽和香味都不是很理想。
　　D、油量的控制。
　　炼制红油时应掌握好辣椒面与菜籽油的比例。一般来说，辣椒面与油的比例以１∶8～10为宜。
　　以上这种方法出来的颜色很漂亮，但香味不是太突出，我在与谢昌勇师傅讨论红油的问题时，他讲了一种做法我觉得效果不错，即把辣椒粉均分为三份，锅内放加葱姜熬制而成的料油，待油温升至150度时，转成小火，下入第一份辣椒粉，炸出干香味后（出香），再下入第二份（降温），目的是使油温降下来，这时油温约在130度，稍炸至辣椒炸干水分、漂上来后再加第三份辣椒粉（出色），立即撤火，浸泡24小时出颜色即可。