干辣椒面1500克,白芝麻100克 ,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。2、锅上火加菜油炼熟,下香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。1、重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。3、掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。1、锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。3、把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。1、炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。2、炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。3、往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。1、豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油15千克,花椒100克。1、豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。2、另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。3、料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。4、油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜鲜海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜油1500克。1、锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。2、另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特点 色泽深红,辣味十足。适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。 奇香红油的熬制 原料: 郫县豆瓣酱500克,泡辣椒250克,干辣椒粉200克,青红椒250克,胡萝卜250克,鲜野山椒100克,蒜仁50克,香菜150克,生姜200克,洋葱300克,大葱00克,芹菜250克,甘草25克,紫草10克,白蔻20克,香叶15克,八角5克,草果5克,小茴15克,桂皮10克,三奈15克,香草5克,大豆色拉油5000克。 制作: 1、郫县豆瓣酱剁细,泡辣椒剁细,装进盆加入辣椒粉调成香辣酱。 2、青红椒、野山椒去蒂除籽切成块,胡萝卜洗净切成片,洋葱切块,生姜刮皮拍破,大葱切段,白蔻、香叶、八角、草果拍破,小茴、桂皮、三奈、香草等用清水浸泡后捞出沥干水分备用。 3、净锅上火,放入大豆色拉油烧到5-6成热,依次放入胡萝卜、青红椒、野山椒、蒜、香菜、生姜、洋葱、大葱等,浸炸到原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出(中火20-30分钟)。 4、油锅离火,等油温和、降到五成热时把香辣酱倒入锅中,再放入泡好的各种香料,接着将锅置小火上,用勺子不停搅动,待熬炼到锅中油色红润时捞出料渣,起锅将红油倒入容器中冷却即成(小火熬20-30分钟左右)。 特点: 油色红亮 香味浓郁 辣而不燥 酱香味浓。 注意: 郫县豆瓣酱和泡椒不能剁的太细或过粗,成末状为宜。 1、取朝天椒2500克、干花椒500克、八角和山柰各50克混合,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒至辣椒变色,取出冷却,然后用粉碎机粉碎,放入大的不锈钢盆内,加入尖庄白酒(48度)250克拌匀。2、锅内放入菜子油10千克,小火加热至冒青烟,此时油温达到了300℃,关火,待油温降低为200℃时,将菜子油缓缓倒入辣椒粉中(边倒边搅拌),直至辣椒粉和油脂混合均匀,放置一夜即可使用。1、干的二荆条辣椒放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机粉碎,即成糍粑辣椒酱。 2、干花椒和尖庄白酒(48度)按照1:1的比例混合,浸泡至花椒变软。3、锅内放入色拉油25千克、糍粑辣椒酱2500克、葱段和姜片各500克,小火烧开,待油脂出现“沸腾”时,改菊花火,慢慢熬至辣椒漂起来(约耗2小时),放入用白酒浸泡过的花椒250克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。 选用二荆条辣椒,是因为这种辣椒的辣味比较柔和,最大优点是色泽红亮,所以熬出来的红油格外诱人。
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