川菜红油的炼制

川菜红油炼制法：

​原料：二荆条、朝天椒辣椒面各150克，混合总量300克（如要吃得辣，可加小米椒面），熟菜油250克，老姜（拍破）200克，连壳干核桃100克，汉源花椒3克、芝麻油40克，化猪油200克；另准备好鹃城牌特级郫县豆瓣、家常豆瓣（即红油豆瓣）各250克，混合总量500克；

炼制：

1. 将炒锅制净置中火上，倒入熟菜油（即事前已煎熟的菜油），烧至七成热（约210度），
​放入老姜、干核桃和花椒炸出香味，随即将油锅端离火口，捞出生姜、核桃、花椒；

2. 当油温将至六成热（约180度），将油徐徐倒进辣椒面缸子里、边倒边搅和；

3. 接着加进化猪油、芝麻油搅合均匀，密封静置24小时；

4. 另将油锅置中火上，下生菜油500克烧热，倒入郫县豆瓣和红油豆瓣，不停翻炒，以免豆瓣巴锅，焦煳，炒出色香味后关火，连油带豆瓣一道舀入缸钵中加盖放置24小时；

5. 24小时过后，将豆瓣缸钵中的红油倒进辣椒红油中（不可倒进豆瓣哈，豆瓣留做他用）搅合均匀，即成——复制红油，色香味醇浓，且具还有独特的酱香味复合味。

提醒：切不可添加任何草本香料和五香粉、十三香，以确保复制红油色香味的纯正。大功告成了，你便可以不无自豪地宣布：一招鲜吃遍天了哈！向老师自己的红油就是这种，做凉拌菜、吃面条，炒回锅肉起锅加一小勺，那真的人吃人惊呼，简直就不摆了。

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