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红油是川菜的灵魂调料。说到它的熬制方法，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒面和油脂的选择，还是油脂温度的控制，以及熬制手法的精准，都会影响到红油的色泽和风味。所以下文中，我们来为大家介绍一下如何抓住要点，熬出一锅好红油。 ★冷菜红油★ 冷菜红油是用辣椒面和其他增香调料，与热油炼制而成的，是制作川式凉菜的一种重要调味料。比如调制传统的冷菜红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它。 NO.1 选料备料。选用四川所产的二荆条辣椒500克加工而成的辣椒面。 NO.2 初加工。去皮白芝麻50克洗净泥沙；大葱去掉老叶、黄叶洗净；姜洗净，刮去粗皮，切片；草果3克洗净拍破；紫草3克入盆，掺入清水浸泡至回软；其余香料（小茴香、八角各5克，山柰、桂皮各3克）洗净，沥尽水分。 NO.3 熬油炸料。锅置旺火上，倒入菜子油2.5千克，大火加热至240℃-270℃，调小火力继续保持这一温度，待油完全熟透后关火，放入老姜片30克和大葱50克浸炸至色泽金黄，捞出姜片、大葱不用。 NO.4 搅拌炼油。锅内油温降至210℃时，舀部分油淋于辣椒面上；待油温降至120℃时，放入步骤2处理过的香料，小火浸炸5分钟；待油温降至110℃时，将油连同香料一起倒入装有辣椒面的容器中，边倒油边搅动，搅匀后撒入白芝麻。 NO.5 晾凉浸泡。搅拌均匀的红油放置于一旁，待其自然冷却，静置24小时即可使用。 技术三要点 选择什么辣椒和油脂 熬制凉菜红油一般要选用二荆条辣椒的辣椒面，因为该辣椒色红、味微辣，并且香味足，用二荆条辣椒面炼制的红油，具有色泽红亮，辣而不燥，香味浓郁的特点。 要想使炼制的红油辣味更重些，可以使用一定量的四川所产的朝天椒辣椒面，其用量为：二荆条辣椒面300克、朝天椒辣椒面200克。有条件的，最好选用手工在碓窝内舂出来的辣椒面，这样加工出的辣椒面比机器磨成的辣椒面更利于红色素和辣椒素与油脂的充分溶合，使炼好的红油色泽更红，味道更香。 目前，也有一些厨师在炼制红油时，在辣椒面里加入适量的豆瓣酱，这样做可以使炼好的红油酱香味更重，同时油也更浓稠，在拌制菜品时，使油的粘附力更强。 熬制红油一定要选用菜子油，是因为炼好的菜子油具有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。 辣椒面与菜子油的比例为1:5，若油多辣椒面少，则炼出的红油色淡味浅；反之，则炼出的红油过少，味过辣。 香料精而少 装辣椒面的容器一定要够大，以免倒入热油后，热油与辣椒面中所含的水分相遇产生化学反应。若辣椒面较干燥，为防浇入热油时将辣椒面烫焦煳，也可以加入适量矿泉水将辣椒面拌匀，再倒入热油炼制。 炼制红油时，香料的用量不宜过多，以免香料味过浓，而盖住了红油的香辣味。使用紫草的目的是为红油增色，但用量过多，会使红油的颜色过重，显得不自然，反而会影响效果。 210℃热油淋烫辣椒面 菜子油含有一股生菜籽的味道，只有将油加热至250℃，且将其烧熟、烧透后，才能祛除这股异味。所以在使用菜子油炼油前，一定要将油用旺火烧熟。检验菜子油是否完全烧熟烧透的办法：将其滴在白色的盘子里，观察其颜色，待其没有生菜子油的黄色，而完全变成透明无色时即可。 炼红油时，油温的控制也是非常重要的。用适量210℃的高温油淋烫辣椒面，目的是将部分辣椒面烫煳，使炼好的红油香味更足；而当油温降至110℃时，再将油全部倒入辣椒面中，这时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素，以及其他呈香物质溢出，充分与油溶为一体。另外，热油浇入辣椒面时，要边舀油，边搅动辣椒面，以使所有的辣椒面都能与油充分溶合。 炼制好的红油，不能立制立用，一定要放置24小时方能达到最佳效果，这时的红油色红、浓稠，易于粘附在原料上。 ★热菜红油★ 热菜红油，也叫老油、香辣油，是用豆瓣酱、泡辣椒蓉、香料等，与油入锅炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点。 熬制方法 NO.1 选料备料。选择四川郫县鹃城牌豆瓣酱；糍粑辣椒是用干二荆条辣椒加工制作而成的，具体制作方法：干二荆条辣椒200克放入锅内，掺入开水，旺火煮制（煮制过程中，要不时翻动一下，使其表面受热均匀），煮制8分钟-10分钟，待干辣椒完全回软后，捞起剁成蓉或绞碎成蓉即成。 NO.2 初加工。取郫县豆瓣300克剁细；大葱切成长段；老姜切厚片；草果、肉豆蔻各3克分别拍破，同八角、小茴香、香叶、香茅草、花椒各5克，桂皮、山柰、白豆蔻各3克一起放入盆中，掺入温开水，浸泡约半小时。 NO.3 熬油炸料。色拉油2.5千克倒入锅内，上火烧至120℃-150℃，下入豆瓣酱、糍粑辣椒、大葱段50克、老姜片30克，小火翻炒约20分钟，待水分挥发出香味后，倒入醪糟15克，下入在温水中浸泡过的香料，继续小火煸炒30分钟。 NO.4 晾凉浸泡。炒好的油料起锅倒入容器内，待其自然冷却沉淀后，去掉料渣保留油脂即可。选择什么豆瓣和辣椒 郫县豆瓣的选用，以鹃城牌或丹丹牌为好，因这两种牌子的豆瓣酱具有辣味重、鲜红油润、回味香醇的特点。在使用豆瓣时，若发现豆瓣酱颜色较深，可以加入适量红油豆瓣调色。 糍粑辣椒在热菜红油的制作中，起到增色、增辣的作用。一般选用干二荆条辣椒制作糍粑辣椒。若想让油的辣味更足，则可选用干朝天椒。 一些厨师在制作热菜红油时，为了增加油的香味，炒料时还可以加入一些具有芳香气味的蔬菜原料同炒，如香菜、圆葱、胡萝卜、芹菜、青椒、红椒等。同时，为了制作一些具有特殊风味的菜肴，如干锅类、香锅类、泡椒类菜肴，还可以在炒料时加入辣妹子辣椒酱、老干妈豆豉辣椒酱、麻辣鲜酱、蒜蓉辣椒酱、香辣酱、泡辣椒蓉、辣椒面等。 下料、炒料两个温度点 炼制热菜红油时，火候一定要掌握好。若火力过大油过旺，容易把料炒焦，而导致油发苦。一般应控制在120℃-150℃的油温时下料，90℃-120℃炒料，这样可以使炒料的时间延长，以使各料的鲜香滋味更好的溢出。 沉淀静置24小时 当油料炒好后倒入容器内冷却沉淀，实际这一过程，油与料之间还在发生化合反应，静置的时间越长，原料的芳香物质与油溶合越好，最终油的香味也越好。所以，千万不能忽略了静置这一重要环节。一般炒好的油料静置24小时之后，使用效果最佳。 用前烧热 热菜红油在菜肴制作过程中起增色、增香和保温的作用。但需注意，红油在静置时已经完全冷透，所以在开餐使用红油前，最好将其烧热后再用。 三种辣椒粉熬油 熬制红油时，我选择的是三种辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干二荆条辣椒、干新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4：1：1。将干辣椒配好后，放入烧热的干锅内（可以加入非常少量的菜子油），小火慢慢煸炒，炒至色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎，但不要将其舂得太碎。 锅内放入足量的菜子油（油与辣椒面的比例为6:1），加热至280℃左右，关火，待油温降低至六七成热时，先放入香料（油脂为50千克时，大概需要加入八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克，不过为了让香料的味道更加浓郁，香料使用前一定要烹入适量的高度白酒拌匀）熬出香味，离火捞出料渣。取1/2辣椒面放入大盆内，撒入白芝麻，浇入烧至六七成热的菜子油一半，边浇油边搅拌；待油温降至五成热时，再撒入余下的一半辣椒面，浇入剩余的一半菜子油；待油温降至四成热时，撒入剩余的辣椒面，浇入剩余的菜子油，搅拌均匀后用保鲜膜密封盆口，存放三天之后即可使用。 三种油三种熬法 1.凉菜专用红油 1.取二荆条干辣椒2.5千克、干花椒500克、八角和山柰各50克混合，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒至辣椒变色，取出冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆内，加入尖庄白酒（48度）250克拌匀。2.锅内放入菜子油15千克，小火加热至冒青烟，此时油温达到了300℃，关火，待油温降低为200℃时，将菜子油缓缓倒入辣椒粉中（边倒边搅拌），直至辣椒粉和油脂混合均匀，放置一夜即可使用。 2.热菜专用红油 多用来制作鱼香肉丝、宫保鸡丁这样的炒菜。它的制作方法：1.干的二荆条辣椒放入沸水中大火煮5分钟，捞出用绞肉机粉碎，即成糍粑辣椒酱。2.干花椒和尖庄白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒变软。3.锅内放入色拉油25千克、糍粑辣椒酱2.5千克、葱段和姜片各500克，小火烧开，待油脂出现“沸腾”时，改菊花火，慢慢熬至辣椒漂起来（约耗2小时），放入用白酒浸泡过的花椒250克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。 这里需要提醒大家一点，那就是一定要选用二荆条辣椒。因为这种辣椒的辣味比较柔和，最大优点是色泽红亮，所以熬出来的红油格外诱人。 3.香辣红油 多用来制作水煮鱼和毛血旺，与前面介绍的两种红油相比，它的香辣味和复合味会更加浓郁。它的制作方法：1.干的二荆条辣椒放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机粉碎，即成糍粑辣椒酱。2.干花椒和尖庄白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒变软。3.锅内放入菜子油15千克、牛油2.5千克、色拉油7.5千克，小火熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为200℃时，放入糍粑辣椒酱2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1个、郫县红油豆瓣酱1千克、葱段和姜片各500克，小火熬制2小时，放入用白酒浸泡过的花椒300克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。 香料包 八角100克，白豆蔻、香叶各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用热水煮5分钟，捞出后控干水分，再用小火煸炒至干香，取出用纱布包好即可。 |
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