热菜红油的熬制方法——从烹饪小白到厨艺高手（27）

大家好！今天教大家热菜红油的熬制方法。

热菜红油也叫老油，是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒、干辣椒面、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点，主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保温的作用，适用菜肴如泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。常用的热菜红油有三种，一是复合红油，用途最广，可以制作多类香辣菜；二是制作干锅菜使用的香辣红油；三是做泡椒风味菜肴的泡椒红油。

一、复合热菜红油

1.加工糍粑辣椒

熬制红油时选用三种辣椒来制作糍粑辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是干二荆条辣椒：贵州子弹头：干新一代辣椒为3:1:1。将干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回软，关火浸泡24小时，捞出沥水，放入绞肉机内绞碎。

2.熬制

1）锅内放入纯菜子油、色拉油各200克，熟猪油100克，先放入蔬菜料(圆葱块40克，芹菜段、姜块各10克，葱叶25千克)，中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时，捞出料渣。

2）待油温为150℃时，先放入红油豆瓣60克和香料粉2克，用中小火慢慢加热（约耗时30分钟），直至炒干豆瓣的水分，然后放入100克糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒约30分钟时，下入自制的混合辣椒碎（干二荆条：贵州子弹头：新一代辣椒比为3：1：1）35克，继续小火翻炒均匀，关火。

3）将油和料倒入带盖的汤盆内，静置3小时—4小时冷却后用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。

技术要点

1.糍粑辣椒 煮后浸泡

糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的，一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素可以更好的释放出来。

2.香料粉增香效果好

自制香料粉有增加红油香味的作用。它的配比是：八角10克，山柰、白豆蔻各7.5克，桂皮、小茴香各5克，砂仁5.5克，草果、香果、甘草片、干陈皮各4克，孜然、香叶、荜拨1.5克，良姜、丁香、香茅草0.5克。

3.下料炒料两个温度

炼制热菜红油时，火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺，容易把料炒焦，而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料，90℃—120℃炒料，这样可以使炒料的时间更长，以使各料的鲜香滋味更好的溢出。

4.发酵静置48小时

当油料炒好后一定要倒入带盖的汤盆内“发酵”一段时间方可使用，实际这一过程油与料之间还在发生化合反应，静置的时间越长，原料的芳香物质与油融合越好，最终油的香味也越好。炒好的油料静置48小时之后使用，效果最佳。油料可以用来烹调，炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手、猪尾等荤料。

二、香辣红油

制作步骤：

1.菜子油500克倒入锅中，上火烧至260℃时关火。

2.温度降低到210℃时下入去皮花生米80克，炸到微黄时捞出沥油，摊开晾凉，油温降低到190℃热时，下白芝麻50克，炸至芝麻飘在油面时捞出。

3.温度降低到170℃热时下圆葱20克、老姜10克、大葱段10克炸到金黄捞出沥油。

4.温度降低到160℃热时下香料（小茴香、砂仁、山柰、白豆蔻草果、桂皮各1克，八角、香叶各0.5克，青花椒0.6克），炸到香叶香脆时捞出。

5.温度降低到145℃热时放入二荆条辣椒面（中粗）60克，不用搅动让辣椒面自然下沉，放入炸好的花生芝麻关火即可。

炼制好的香辣油放置一天后再用效果更佳。

三、泡椒红油

1.锅中放入菜子油500克，熬至260℃关火。

2.待油温降低为200℃时，放入大葱10克、姜5克，小火熬至葱段焦黄，捞出小料。

3.油温为180℃时放入泡二荆条辣椒100克、糍粑辣椒50克，小火熬制45分钟-50分钟，关火倒入带盖的汤盆中冷却，用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。