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小火慢炒 发酵48小时常用的热菜红油分为三种，一种是制作干锅菜使用的香辣红油；一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油；最后一种是复合红油，用途最广，可以制作多类香辣菜。 下面，我给大家分享复合红油的熬制方法。 一、加工糍粑辣椒熬制红油时，我选用三种辣椒来制作糍粑辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。 将干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回软，关火浸泡24小时，捞出沥水，放入绞肉机内绞碎。 二、熬制锅内放入纯菜子油、色拉油各20千克，熟猪油10千克，先放入蔬菜料（圆葱块4千克，芹菜段、姜块各1千克，大葱叶2.5千克），中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时，捞出料渣，待油温为五成热时，先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加热（约耗时40分钟），直至炒干豆瓣的水分。 然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒约30分钟时，下入自制的辣椒碎（加工方法同凉菜红油步骤1）3.5千克，继续小火翻炒均匀，关火，将油和料倒入不锈钢桶内，静置3小时—4小时后用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。 三、制作图解1、蔬菜料炼油。
2、滤除蔬菜料。
3、油温五成热时，放入红油豆瓣。
4、放入糍粑辣椒。
5、放入自制的辣椒碎。
6、熬好的热菜红油。
技术要点一、糍粑辣椒煮后浸泡糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的，一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好的释放。 二、香料粉增香自制香料粉有增加红油香味的作用。它的配比是：八角1千克，山柰、白豆蔻各750克，桂皮、小茴香各500克，砂仁550克，草果、香果、甘草片、干陈皮各400克，孜然、干山楂片各350克，黄芪、香叶、排草各250克，荜拨150克，灵草300克，良姜、干霍香、栀子各100克，桂枝200克，丁香50克。 三、下料炒料两个温度炼制热菜红油时，火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺，容易把料炒焦，而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料，90℃—120℃炒料，这样可以使炒料的时间更长，以使各料的鲜香滋味更好的溢出。 四、发酵静置48小时当油料炒好后，一定要倒入不锈钢桶内“发酵”一段时间方可使用，实际这一过程油与料之间还在发生化合反应，静置的时间越长，原料的芳香物质与油融合越好，最终油的香味也越好。 所以，千万不能忽略了静置这一重要环节，一般炒好的油料静置48小时之后使用，效果最佳。 油料可以用来烹调，炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手等荤料。若是将料渣和火锅底料按照2:1的比例混合使用，烧出来的菜肴更加美味。
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