4款大厨专用红油调制配方及详细做法分享，错过就是损失

冷菜专用红油

用途：

顾名思义就是制作凉菜专用的。

制作方法：

1、取朝天椒2500克、干花椒500克、八角和山柰各50克混合，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒至辣椒变色，取出冷却，然后用粉碎机粉碎，放入大的不锈钢盆内，加入尖庄白酒（48度）250克拌匀。

2、锅内放入菜子油10千克，小火加热至冒青烟，此时油温达到了300℃，关火，待油温降低为200℃时，将菜子油缓缓倒入辣椒粉中（边倒边搅拌），直至辣椒粉和油脂混合均匀，放置一夜即可使用。

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热菜专用红油

用途：
多用来制作鱼香肉丝、宫保鸡丁这样的炒菜。

制作方法：

1、干的二荆条辣椒放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机粉碎，即成糍粑辣椒酱。

2、干花椒和尖庄白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒变软。

3、锅内放入色拉油25千克、糍粑辣椒酱2500克、葱段和姜片各500克，小火烧开，待油脂出现“沸腾”时，改菊花火，慢慢熬至辣椒漂起来（约耗2小时），放入用白酒浸泡过的花椒250克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。

注意：

选用二荆条辣椒，是因为这种辣椒的辣味比较柔和，最大优点是色泽红亮，所以熬出来的红油格外诱人。

香辣红油

用途：

香辣红油多用来制作水煮鱼和毛血旺，它的香辣味和复合味更加浓郁。

制作方法：

1、干的二荆条辣椒放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机粉碎，即成糍粑辣椒酱。

2、干花椒和尖庄白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒变软。

3、锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为200℃时，放入糍粑辣椒酱2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1个、郫县红油豆瓣酱1千克、葱段和姜片各500克，小火熬制2小时，放入用白酒浸泡过的花椒300克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。

香料包：

八角100克，白豆蔻、香叶各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用热水煮5分钟，控干水分后再用小火煸炒至干香，取出用纱布包好即可。

火锅红油

特点：

鲜辣纯正，红亮透明。

用途：

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制成糍粑辣椒，加入咸辣豆瓣酱、菜子油加热浸渍而成。适用于火锅锅底或味碟。

制作：

1、将菜子油50千克烧沸，停火冷却至四成到五成热的油温。

2、加入糍粑辣椒10千克、咸辣豆瓣酱3千克，用小火搅动，炒至出香脱水。

3、滤渣后盛入不锈钢桶容器即可。

注意：

炒制时火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。