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我的店里有一道“湖藕烧排骨”，一年能创造100多万的销售额，纯利润有30万多，售价48元/份，日销量30份。此菜选用的是湖北洪湖的藕，排骨选用的是直排，加工过程非常简单：把藕切成块，加清水压制8分钟；排骨焯水，加入姜片、八角、桂皮、干辣椒、花椒煸炒，加入自制酱汁和清水入高压锅内，压制5分钟。然后锅内加入混合油，入姜、蒜丁爆香，下入自制酱汁和高汤，再加入藕、排骨烧制4分钟，大火收汁，入热煲即可。此菜的烹调过程中有两大核心点：
一是在烧制过程中用的是混合油，熬制方法：取一大桶倒入色拉油20千克，菜子油10千克，熟猪油、熟鸡油各5千克，再加入圆葱、生姜各1.5千克，大葱2千克，香芹、干辣椒各1千克，香葱500克，花椒250克和香料（八角150克，桂皮200克，白豆蔻、砂仁各100克，香叶50克），长时间小火熬制而成的。待蔬菜料变成金黄色，过滤料渣即可。
二是要用到自制的酱汁。它的熬制方法：锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入姜末、蒜蓉各250克炒香，倒入排骨酱750克，柱侯酱300克，南乳酱、白糖各250克，黄豆酱400克，东古一品鲜500克，伊例伽酱油200克，中火煸炒至酱料出香，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制浓稠即可。
青年烹饪艺术家 王加强
5窍门做麻婆豆腐
麻婆豆腐是一道传统名菜，在全国，甚至世界上都有着非常高的人气。但是这款菜肴制作起来可没有那么容易，如果技术点抓不住，可能做出来的菜肴就是失败的。经过多年的实践经验，我总结出五个窍门：
窍门1 必选石膏豆腐。豆腐的品种有很多，有些人喜欢用内酯豆腐来制作此菜，我认为效果并不好，因为内酯豆腐本身的豆香味不浓，所以我建议大家选择豆香味比较浓郁的石膏老豆腐。
窍门2 焯水有诀窍。豆腐改刀成块，放入加有盐的沸水（水1千克需要加盐15克）中，先用大火加热15秒，再用微火浸1分钟，捞出即可。
窍门3 熬制香辣油。制作麻婆豆腐，我们要熬制一款香辣油，它不仅可以让成品看上去更加红亮，增香、增味的效果也非常明显。
自制香辣油 锅内放入菜子油5千克，小火熬至五成热时，放入圆葱丝、大葱叶各500克，拍松的姜块150克，大红袍花椒10克，小火慢慢熬制，待原料都变成金黄色，过滤，离火静置油温降低到三成左右，放入剁碎的郫县豆瓣1500克，小火煸炒至豆瓣酥香，下入手工磨制的辣椒面250克、香叶20克、八角30克、山柰10克、桂皮和小茴香各5克，小火炒出香料味，离火浸泡48小时方可使用。
窍门4 三次推勺勾芡。一般我们都是给豆腐勾三次芡，因为豆腐质地非常细嫩，内部含水分较多，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度。三次勾芡共需要湿淀粉40克，每次淋芡后都要大火推芡，而非小火。
窍门5 必用自制花椒粉。菜肴出锅后，一勺自制花椒面必不可少。花椒面必须采用正宗大红袍花椒制作而成，做法很简单：取花椒铺入烤盘内，放入烤箱（面火170℃、底火150）烤至其酥香，取出放凉，磨制成粉。
这里特别要说明两点：1.花椒必须选择开口大、籽少的，挑选时取少许花椒双手使劲对搓，去掉花椒后闻一下手掌的香味，如果香味持久且浓郁，才是佳品。2.烤好的花椒一定要充分凉透后再磨制，热着磨容易产生苦味。
这里给大家简单链接一下麻婆豆腐的正宗做法：1.豆腐块350克焯水后控水。2.锅内放入自制香辣油75克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克爆香，下入新鲜的牛肉碎50克煸香，然后下入郫县豆瓣12克炒香，再下入永川豆豉粒5克和干辣椒面（必须选择贵州灯笼椒磨制的辣椒面，其辣度一般，但是香味浓郁）10克炒匀，倒入骨头汤75克烧开，下入豆腐，用老抽2克、味精3克、盐4克调味，分三次淋入湿淀粉40克勾芡，撒入蒜苗5克，起锅装盘，最后撒入自制的花椒面2-3克即可。 
青年烹饪艺术家 孙传凯
烤牛腿配馓子烙饼
我给大家推荐一款热销菜，它一年能创造80万的销售额，售价为138元/份。我们用的是精选乳牛腿，一只大概重1.5千克，一只牛腿可以做两份菜。将乳牛腿用普通的红卤水卤制45分钟，捞出冷却，去骨改成条状，入六七成热的色拉油中快速拉油，让牛肉条表面焦香。锅内底油，烧至五成热时，放入芹菜段、圆葱丝各30克，青、红椒段各5克爆香，下入牛腿肉和调料（六月鲜5克，白胡椒粉、孜然粉各2克，韩国细辣椒粉3克）翻炒均匀，出锅装盘，同时搭配徐州当地独特风味的蝴蝶撒子10个，徐州烙膜（8寸薄饼）10张，黄豆酱、自制辣椒酱、黄瓜丝各1小碟上桌。菜肴上桌后，用烙馍包裹牛腿肉、馓子、黄瓜丝和两种酱料食用。
青年烹饪艺术家
戴永生
五味烫干丝三关键
我要给大家分享一道我们当地的特色小吃，它叫“五味烫干丝”，我的店这道“五味烫干丝”一份菜的售价18元，基本上是每桌必点，这道菜的做法并不复杂：1.将豆腐干300克切成粗细与火柴棒相当的丝，先在锅中煮沸后倒入一装有沸水的钢盆内（水中加入食用碱5克），让干丝在热水中慢慢浸至回软。2.将浸至回软的干丝用沸水反复烫制三次，沥干水分，装入盘中，将辅料（肴肉丁2克，胡萝卜丁4克，香菜末6克，开洋10克，药芹粒、生姜丝、榨菜粒各12克）均匀地撒在干丝上，最后淋入自制酱油卤60克、麻油30克即可。
烹制这道菜，需要注意三点：一是豆腐干一定要切好。豆腐干一般选厚2.7厘米左右，切时要先用刀横着削成厚薄均匀的20多层，这种横削的功夫，泰州人称之为“飘”。“飘”好的层层豆腐片，再斜铺切成细丝，粗细与火柴棒相当。二是干丝切好之后，就是烫了，这烫也是颇有讲究的。泰州文史学者、八旬老人周志陶介绍说：“干丝先在锅中煮沸，旁置一缸，缸中贮热碱水，水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起，倾入碱水缸中，浸泡时间要掌握好，这是关键。浸久了变成浆水，浸不透则干丝不软。”三是烫干丝的佐料也十分讲究。泰州干丝上所用的麻油为特有的小磨麻油。它由本地芝麻磨成，这一点也是别的地方学不到泰州干丝精髓的原因。再就是酱油卤的调制方法很关键。我们自制酱油卤的熬制方法是：1.锅上火入色拉油150克，烧至五成热时，下入圆葱块、小米葱、生姜片各50克，小火炸至蔬菜料变成金黄色，关火，将油脂和蔬菜料倒入锅内，再加入黄豆酱油100克，盐、糖、鸡粉、香叶、小茴香、八角各5克，清水500克，大火烧开，改小火熬至卤汁浓香即可。 
青年烹饪艺术家
吴小伟
用面粉巧克力做“辽参”
我给大家分享一款象形面点—巧克力辽参的制作方法。“辽参身体”是用面包面团制作的，面团的制作方法：高筋面粉1千克、白糖180克、奶粉40克、酵母15克、面包改良剂10克、凉水500克、鸡蛋100克、黄油80克、盐12克混合均匀，和成面团，再分成重约12克一个的剂子，制成“辽参”的形状，发酵后放入烤箱内烤熟。
“辽参”的刺是用巧克力、芝士和巧克力酱制作而成的。做法也比较简单：取黑巧克力35克和安佳芝士16克隔水化开，加入好时巧克力酱25克拌匀，装入裱花袋中，在烤好的“辽参身体”上浇上提前化好的黑巧克力，再分别挤上“辽参刺”，最后放入冰箱内冷藏定形即可。 
1.将面剂擀成长条形
2.从一端开始卷起
3.卷成卷后饧发
4.将面团烤至色泽金黄
5.将巧克力溶液挤在面团上
青年烹饪艺术家 杨云华
牛柳健康致嫩法
以前浆牛肉，为了让肉质更加细嫩，很多厨师多会加入小苏打或者嫩肉粉之类的原料，这样既不利于食客的健康，也不符合当今的裸烹风潮。那么如何更好、更健康的给牛肉致嫩呢？我给大家分享一个实用的方法：1.取牛里脊800克洗净，剔除表面的筋膜，放入冷冻冰箱内冻至牛肉发硬，取出后顶着牛肉的纤维切成长5厘米、宽2.5厘米的牛柳片。2.牛柳片加入盐、白胡椒粉各8克，鸡粉、海天财神蚝油、老抽各10克，绵白糖12克，花雕酒5克，鸡蛋黄、木瓜汁各15克，蔬菜汁25克拌匀（拌的时候要先轻后重，先慢后快），然后朝一个方向不停的搅拌，待牛肉吸干水分且上劲后，封色拉油，放入3℃的保鲜冰箱内存放2小时-3小时即可使用。
蔬菜汁的做法 取西芹段250克、香菜段100克、胡萝卜条200克、老姜5克、小葱8克洗净，放入榨汁机内，倒入广东米酒100克粉碎成汁，过滤料渣即可。
木瓜汁的做法 取青木瓜250克去皮、去籽，切成小块，放入榨汁机内粉碎，过滤取汁。
青年烹饪艺术家 李雪冬
川菜口水鸡汁调制方法
“口水鸡”是一道经典川式凉菜，但是它的受众群非常广，在很多酒店都能见到它的身影。制作“口水鸡”最关键的是调制味汁的方法，先给大家分享一下：取红油75克，香醋20克，蒜米、酱油、白糖各15克，葱花、姜米各10克，老抽、盐各3克，味精、花椒粉、炒香的白芝麻各5克，鸡汤50克调制而成。此配方可以拌制400克原料。
别看味汁的调制方法并不复杂，但是红油的熬制还是颇有技术的。给大家再分享一下红油的熬制技术：1.干二荆条辣椒面、干子弹头辣椒面各5千克，碎冰糖1.5千克，白芝麻500克倒入煲桶中拌匀。2.取生姜1千克切片；大葱1.5千克洗净，拍松。3.净锅置火上，倒入生菜子油25千克，放入生姜和大葱，烧至油冒青烟（约240℃）时关火，滤出姜，葱，待油温降至180℃左右时，出锅倒入拌好的辣椒面中，边浇油边搅拌，放置24小时方可使用。
操作要点 1.二荆条辣椒面与白芝麻起出色增香；干子弹头辣椒面主要增加辣味；碎冰糖增加辣椒油的浓稠度，四者配合即可炼出色泽红亮、稠浓、辣香扑鼻的红油。2.辣椒面与菜子油的比例以2:5最合适。3.浇菜子油时，油温控制在180℃最为合适。油温不宜过高或过低，过高则煳，过低则不出色也不出味。4.炼好的红油放置24小时后使用，效果最佳。
青年烹饪艺术家 马庆元
三种下脚料做高利凉菜
我给大家分享的是一道凉菜，叫“根根香”。为什么要分享这道菜呢？因为它是用下脚料制作而成的，成本都不到1元，销量还不错。平日里厨房中总是少不了香菜根、小葱须、大蒜叶根，扔掉就太可惜了。后来我把这些下脚料做成了一道凉菜，定价12元/份，试着推出后效果挺好，我就分享到其他门店。它的制作方法：菜根200克清洗干净（大蒜叶根改刀切片，香菜根和葱根不用改刀），用80℃的热水泡2分钟，控干水分，再加上所有调料（生抽3克，陈醋、芝麻油各2克，湖南剁椒5克）拌匀，入盆即可。这道菜在我们45家门店均有销售，每天可以创造2000多元的纯利，1年下来纯利多少，大家一算便知。
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