青年烹饪艺术家包继伟 的怪味面

青年烹饪艺术家秀厨艺 包继伟

大连四季品味餐饮管理有限公司董事长

“红油白肉配怪味面   菜系6 辽菜

”是我们的新品，融合了白肉和冷面，爽口开胃。这款菜，有三大特色：

爽口二刀肉配筋道面。这道菜的主角之一，就是肉片，选用的是二刀肉，加入少许调料煮制而成，因为肉是大块煮制不容易入味，因此加入的盐量比较多。

二刀肉做法：二刀肉2.5千克用火枪去掉杂毛，洗净，放入锅内，加水没过原料，加葱段、姜片共100克，盐150克，花椒、白酒各10克烧开，煮10分钟，关火浸泡25分钟。将肉捞出自然放凉，放入冰箱冷藏定形，取出切薄片。煮好的肉不要冰冻，否则会有异味产生，最好是当天做当天销售。实在销售不掉需要冷冻的话，记得取出切片后，加陈醋焯水。一份的用量在6-7片。
面选用的是市场销售的鸡蛋面，煮熟后捞出，加少许菜子油拌匀，放到电风扇旁吹散。一份用量是100克。

自制红油香味浓郁。在调味的时候，必不可少的调料就是红油，而每位师傅做红油的手法也各不相同，分享下我的做法：1.将子弹头辣椒、新一代辣椒放入锅内小火炒干、炒至表皮微煳，倒出晾凉，舂碎。2.锅内入菜子油5千克，烧至五成热，加入大葱段、姜片各500克，小火慢慢炸出香味，捞出。3.将辣椒面2千克、小茴香粉250克（小茴香提前加入少许老酒泡一下，香味更足）拌匀，放入不锈钢桶内；锅内炸好的油烧至180℃，将其中一半均匀浇在辣椒面上拌匀，油温降至150℃，将锅内油脂留500克，其余均匀泼在辣椒面上。4.锅内剩余的油脂降温至100℃，白芝麻250克倒入锅内小火慢慢炸香至微黄，倒入辣椒面桶内，倒入白酒250克拌匀，自然放凉，静置48小时后使用味道更足。

蒜泥红油VS怪味。这道菜我们给肉和面做了不同的口味，肉突出的是蒜泥红油味，面口味是麻辣小酸甜，非常适合在夏季推出。

蒜泥红油汁  自制红油30克加酱油10克，味素3克，白糖2克，盐0.5克，纯净水、芝麻油各5克，捣碎的蒜泥8克，陈醋1滴，油辣子15克拌匀。特别提醒大家的是，如果批量调配50份以上的份量，就不需要加盐了，因为酱油的咸味已经足够。

怪味汁  在1份蒜泥红油汁的基础上，加入白糖、陈醋各5克，花椒面0.5克拌匀。装盘时，面上可以加少许花生碎、白芝麻和葱花点缀。

牛蛙有了新口味
姜辣跳水蛙  菜系6 辽菜
卖点  现在牛蛙的做法非常多，但口味多集中在麻辣、香辣上，事实证明，辣味的牛蛙确实更被大众接受。但是我们换了一种致辣的调料—姜，做出的菜品鲜辣、姜味浓郁，因为新颖很快成为热销菜。
初加工  1.牛蛙仔1千克宰杀制净，约得净料500克，个头大的一切为二，小的取整个，洗净沥水，加盐3克、白酒5克拌匀腌制1分钟。2.宽粉提前用凉水浸泡2天，不要用热水否则会影响口感，取150克。3.丝瓜250克去皮，切小段；鲜姜150克切丝。4.电炸炉内入色拉油1千克，油温保持在120℃—150℃，下入鲜姜、老姜各250克，小火慢慢炼至金黄色、出香味，过滤取油即为姜油。
走菜  1.锅内入菜子油200克、姜油150克烧热，下入姜丝煸炒出香味，下入牛蛙翻炒，下入小米辣20克，黄贡椒、野山椒各10克，拍蒜或蒜丁30克，炒至牛蛙发白，加水1200克烧开，加鸡精、野山椒水各15克，白糖3克，下入丝瓜、泡好的宽粉煮熟，临出锅下入藤椒油15克、味精8克，出锅装盘，用宽粉和丝瓜垫底即可。
编辑提问  走菜时候的油会不会太多？
作者回复  不会，我们煮牛蛙的时候，用的是大火，可以让油脂和汤很好的融合在一起，不会分层或油腻。

重口味下饭
九爷鲜椒土匪鸡  菜系 22 渝菜
卖点  这是一款重庆江湖菜的做法，将多种麻辣元素融合在一起，口味重、刺激。
初加工  1.乌鸡400克切3厘米见方的丁，冲水去掉血水，加盐3克、白酒8克、味精5克、葱姜共10克拌匀腌制2分钟，去掉葱姜。2.口蘑100克切与乌鸡等大的丁。
走菜  1.锅内入色拉油1千克，烧至七成热，下入乌鸡滑油，临出锅下入口蘑一起滑油至熟，捞出控油。2.锅入葱油35克、菜子油20克烧热，下入干青花椒25克，美人椒5克，青杭椒段100克，蒜片、姜片各20克，泡姜、青泡椒、黄贡椒各10克，炒出香味，加入乌鸡、口蘑，加味精10克、鸡粉5克、白糖3克，临出锅下入藤椒油30克炒均，出锅装盘即可。
小贴士  此菜突出青花椒的清香，小料炒制时间不宜过久，否则会对香味、颜色产生影响。