最爱麻辣风 旺销菜11款

两江麻辣鱼

精选新鲜草鱼，使用川东两江烹鱼技法制作，使原料的肉质细嫩不腻，不腥不燥，入口滑嫩，回味悠长，麻、辣、鲜、香、嫩层次分明。

原材料
主料：草鱼500克，魔芋、黄豆芽各150克。
调料：A料（大葱、生姜各20克，味精、鸡精各10克，白糖），干辣椒节15克，青花椒、食盐各8克，色拉油800克（约耗30克），麻辣鱼料（成品，市场均有售）125克，胡椒粉、熟芝麻、葱花各2克。

步骤
1.将草鱼宰杀清洗干净，对切开后再把鱼切成二指宽条（1条鱼可出两份菜），用盐3克码味，冲洗一下；魔芋、黄豆芽焯水，垫底；
2.将麻辣鱼料加入1500克的纯净水中，下入A料，熬成麻辣鱼底料汤，下入鱼条，下入盐5克、胡椒粉调味；
3.起锅烧热色拉油，下入干辣段、青花椒炸干，与熟芝麻和葱花一起撒在菜上即可。

麻辣鹅肠

鹅肠富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素，对人体新陈代谢，神经、心脏、消化和视觉的维护都有良好的作用。

原材料
主料：鹅肠300克，红椒2个，葱2根，蒜5克，鲜青花椒1克。
调料：辣椒油5克，盐2克，鸡精2克，麻油3克，辣椒粉2克。

 

制作步骤
1、鹅肠洗净，切成小段，待用。
2、蒜去皮，切末；葱洗净，切段，待用。
3、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出沥干水份，盛入碗中，调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、辣椒粉拌匀，装盘，放上鲜青花椒即可。

海参麻辣豆腐

收日以擅长烹制宁波海鲜闻名，作者将海参与川菜的麻婆豆腐相结合，提升了麻婆豆腐的“身价”，非常受食客欢迎。

原材料
主料：豆腐1盒，水发海参100克，肉末50克，香菇末30克。
调料：红油豆瓣酱30克，白糖、胡椒粉、花椒油、老抽各2克，姜末、蒜末、葱花、黄酒、红油、湿淀粉各5克，美极小炒鲜10克，色拉油40克，高汤100克。

 

制作步骤
1.将海参切成蝴蝶花刀；豆腐切正方形的丁；将切好的海参、豆腐一起焯水（焯水放老抽，注意不宜沸水久煮，否则豆腐易煮碎）；
2.锅内入油烧热，下入姜末、蒜末、葱花、红油豆瓣酱、肉末、香菇末一起煸香，后烹美极小炒鲜、老抽、黄酒、高汤、白糖调味，下入海参、豆腐，用中火烧透，下入湿淀粉勾薄芡，淋花椒油、红油、胡椒粉，出锅撒葱花即可。

农家麻辣杀猪菜

不要以为杀猪菜是东北厨师的专利，在我们湖南也有好吃的杀猪菜。这道杀猪菜用料很多样，猪血、猪肝、大肠、猪肺、猪肚外加豆腐和笋片，在豆瓣酱和老干妈辣酱的帮助下，呈现出非常刺激的口味。

原材料

主料：猪血200克，猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。

调料：A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二汤800克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。

制作步骤

1.猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块；猪肝切成厚0.3厘米的片；猪肺用流动水冲漂去血水；大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉。

2.锅内放入冷水，下入A料、大肠、猪肚、猪肺，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成10小块。

3.锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香，放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤，大火烧开，改中火烧6分钟，用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段。4.红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上

文蛤麻辣香锅

文蛤一定要加入微量的色拉油，养殖24小时，使之吐净泥沙。汆制文蛤水温以沸腾即可，原料入锅后应迅速捞出，焖制的时间不宜超出4分钟。

原材料
主料：文蛤400克，姜片5克，葱节10克。
调料：鸡汁、糍粑辣椒各10克，干辣椒15克，花椒粒、味精各2克，十三香6克，花椒油、盐、鸡精各3克，料酒25克，鸡汤2千克，色拉油200克。

制作步骤
1、文蛤用清水泡去泥沙，刷洗干净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水；
2、锅入油烧热，下糍粑辣椒、姜、葱、炒香，掺入鸡汤烧沸后打去料渣，调入十三香、盐、鸡精、味精，下入文蛤，微火焖约4分钟至熟；
3、出锅盛入锅仔内，浇上用干辣椒、花椒炼制的热油和花椒油，即成。

糍粑辣椒：
        选用上等无霉变的干辣椒，经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细蓉后，采用小火慢炒至香酥色红。其特点是香辣色红为传统川式调味中不可替代的增加辣度的佳品。

石锅麻辣牛腩

麻辣鲜香，风味独特。牛腩炖得松软入味，伴着浓浓的香辣酱汁，鲜香一窝好滋味。

原材料：

主料：牛腩800克，二汤1500千克，白萝卜块300克

辅料：红烧麻辣酱50克，色拉油60克，老抽30克，干辣椒、姜片、葱段、蒜头各10克，大蒜叶末10克

做法：

1、在鲜辣酒香酱的调味基础上，将绵白糖增加至120克、老抽，加二汤烧制成红烧麻辣酱。

2、牛腩800克洗净，切成麻将大小的块，用流动水冲漂1小时。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入红烧麻辣酱，干辣椒、姜片、葱段、蒜头炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入牛腩、白萝卜，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装入烧热的石锅内，撒入大蒜叶末。

养生麻辣香锅

这道菜叫做“养生麻辣香锅”不是随便起的，是因为这个菜里荤素搭配，还有海鲜，干红辣椒是用水焯过后是香辣的没有的干辣的味道，吃过不上火。

原材料：

主料：海虾500克、五花肉200克，莴苣、藕、金针菇、香菇、豆皮、芹菜、豆腐干各适量

辅料：红干辣椒、花椒、香叶、桂皮、八角、茴香、白糖、精盐、食用油，香油各适量

做法：

香麻油：

1、锅里坐水，放入香叶、桂皮、八角、花椒、茴香大火煮开5分钟后倒入准备好的小盆内。

2、锅里加油，油热后放入葱姜蒜爆香。

3、倒入煮好的材料水，煮30分钟。

4、把煮好的香麻油倒入小盆内。

麻香红油：

1、另起锅，倒入食油，爆香郫县豆瓣酱，辣椒酱，炒出红油。

2、用勺子舀两勺烧制好的香麻油倒进锅里，大火煮开。

3、左为麻香红油，右是香麻油。三、麻辣香锅制作：

4、锅里坐清水，水开后把准备好的蔬菜焯水，蔬菜变色即可。

5、捞出焯好水的蔬菜备用。

6、把红辣椒，花椒焯水，焯过水的辣椒更加香辣。

11、锅里倒入食油，油热后放入择洗好的海虾炸制金黄。

7、捞出炸好的海虾，等油再热时复炸，这样炸制的大虾香脆可口。

8、把五花肉薄片用油煎制出油，颜色金黄即可。

9、锅里留少许底油，放入葱姜蒜爆香。

10、倒入焯好水的红辣椒、花椒，大火翻炒。

11、倒入麻香红油一勺。

12、倒入炸好的大虾，放少许精盐、白糖。

13、倒入一勺香麻油翻炒均匀后，挑出大虾。

14、倒入焯过水的蔬菜，翻炒。

15、倒入一勺麻香红油。

16、加精盐，翻炒。

17、适量加入白糖。

18、倒入两勺香麻油，翻炒均匀,滴入香油即可出锅。

麻辣鸡头

鸡头制净很关键，特别是眼睛上面，鼻孔里面会有血水，挤出来，鸡的舌头也要洗干净，把鸡头放入器皿中把水虑干。

原材料：

主料：公鸡头600克

辅料：麻辣卤水1500克

做法：

先把公鸡头治净，入沸水锅里汆一水捞出来，逐一斩开成两半，然后放入麻辣卤水锅里卤熟，捞出晾凉以后装盘。

麻辣卤水：

1、将八角25克、桂皮15克、小茴15克、甘草10克、三奈10克、甘菘3克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克拌匀分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；生姜100克洗净拍破；大葱150克连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖需300克，先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油50克一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

麻辣羊蝎子

此菜将南北烹调技法相结合，保留了原料原汁原味的风格，经过精心卤制后，口感麻辣鲜香，回味悠长，所谓粗菜细作，口味独特。

原材料：

主料：带肉羊脊骨1500克

辅料：纯净水5千克，草果1个，香叶3片，桂皮1块，八角2个，干辣椒20克，干花椒5克，红曲米6克，白酒10克，老姜1块，盐、味精、胡椒各3克

做法：

1、带肉羊脊骨用温水洗净，用砍刀剁成大块，汆水。

2、在不锈钢桶内加纯净水，放入羊脊骨、草果、香叶、桂皮、八角、 干辣椒、干花椒、红曲米、白酒、老姜烧开，再下入盐、味精、胡椒调味，改小火卤制3小时，至脱骨而不离骨即可。

3、用酒精锅盛入羊蝎子（带少许油汤），撒上香菜3根即可。

鲜麻辣煮牛蛙

成菜香味十足，麻辣够劲。选用自己炼制的猪油、鸡油能更香；牛蛙从生到熟的烹饪时间要控制在10分钟以内，所以腌制的时间不能太长，防止肉质变老。

原料：

主料：净牛蛙400g，青线椒250g，小米椒50g，莴笋300g

辅料：姜20g，蒜子100g，青鲜花椒20g，干青花椒5g

调料：家乐香辣裹粉15g，家乐薄盐劲鲜鸡精30g，二汤500g，鸡油100g，猪油100g，葱油100g，盐2g

制作：

1、将牛蛙斩件，加腌料腌制5分钟，下6成油锅略炸出锅待用；

2、起锅下鸡油猪油，姜蒜子和青红椒炒香，下二汤调味料和牛蛙煮3分钟，倒出，葱油烧爆青鲜花椒和干花椒淋上即可。

麻辣兔丁

成菜麻辣鲜香，佐酒佳肴。兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。

材料：

主料：鲜兔300克

辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克

调料：盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油500克，香油3克

制作：

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。