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小编：下面给大家介绍4款鱼菜，做法有传统有创新，口味有麻辣有咸鲜，技法更是各不相同，有的突出软烂，有的注重软嫩，来看看吧。
蒸改焗香气更足
黄椒生焗黄鱼
制作 中国青年烹饪艺术家范兴辉
销售特色 这道菜根据黄椒鱼头改良，用焗的方式成菜，味道更香，口感嫩，还可以堂烹，几分钟就能成熟。
砧板 选用黄鱼1条（重约500克）宰杀制净，腹部开刀，切两指宽的条，切到脊背处，形成连而不断的花刀。
炉头 1.将鱼洗净，用开水浇一下。2.沙锅内加熟鸡油30克烧热，下干葱头70克，姜片、小葱段各50克，鲜沙姜20克，蒜子100克炒香，放上黄鱼，浇上自制酱汁，大火焗4-5分钟，撒葱花20克即可。
自制酱汁 锅内入熟鸡油、熟猪油共35克烧热，下黄灯笼辣酱40克、蒜末80克、姜末50克炒香，加辣鲜露、鸡粉、白糖各5克，蒸鱼豉油10克，白胡椒粉2克调味拌匀即可。
蒸5小时肉酥烂
古法红蒸鲥鱼
制作 中国青年烹饪艺术家范兴辉
销售特色 这道菜采用传统的做法，将鲥鱼长时间蒸制，肉质口感酥烂，桌桌必点。
砧板 选鲥鱼半片（重约750克）制净，面朝上，加小葱、姜片各20克，自制酱汁200克拌匀。
蒸箱 将鱼放入蒸箱上气蒸5—6小时，走菜时再次加热，将鱼翻面，取出葱姜，将汁过滤，浇在鱼身上即可。
自制酱汁 五年花雕酒2瓶加老大同香糟泥1袋，八角、香叶、桂皮各10克拌匀浸泡2天，加蒸鱼豉油18瓶、东古酱油5瓶、芝麻油500克、白糖4千克、生抽4瓶、蜂蜜半750克、金兰油膏1.5千克、鸡汁600克一起搅匀至白糖融化即可。
简单调味更绿色
裸烤鲥鱼
制作 中国青年烹饪艺术家范兴辉
销售特色 这道菜没有过多的香料的加入，突出本味，通过烤箱烤制，口感筋道、紧实，鱼鳞酥香。菜品制作很“裸烹”，故取名“裸烤鲥鱼”。
砧板 选鲥鱼半片（重约750克）制净，放入盆中，加入小葱30克，圆葱、香芹各20克，红椒圈、日本清酒各10克，味精、鸡粉各6克，腌制30分钟。
打荷 将家乐海鲜酱30克，烧汁、味啉各15克拌匀。
烤箱 将腌鱼的蔬菜铺在烤盘内，鱼刷上调好的酱汁，放在蔬菜上，鱼鳞朝上，放入烤箱（面火230℃、底火210℃），烤20分钟。
关键 1.烤鱼的温度不要超过250℃。2.腌制不加盐。
激油炝香麻辣料
老成都炝锅鱼
 制作 北京中矿宾馆蜀都佳宴餐厅 黄文涛
销售特色 这道菜将草鱼炸后烧入味，最后撒上自制炒的麻辣料，用油炝香，麻辣鲜香。此菜还可以选用鲫鱼，会更入味，宜选用重量在300克左右的，两条为一份。
砧板 选用重约900克草鱼1条，宰杀制净，背部打一字花刀。
炉头 1.锅内入色拉油1千克，烧至六成热，下入鱼炸至金黄色，捞出控油。2.锅入菜子油30克，下入干辣椒100克、花椒50克炝锅，过滤捞出辣椒和花椒，放凉后碾碎。3.另起锅入菜子油150克烧热，下入葱花、姜末、蒜米各10克炒香，下入郫县豆瓣酱50克、泡辣椒碎20克炒香，加大红袍火锅底料50克炒香，加骨汤750克烧开，加盐5克，味精、鸡精各2克，白糖1克，米醋3克，料酒10克调味，下入鱼，小火烧7—8分钟，取出鱼装盘，将锅内汤汁过滤，勾芡，浇在鱼身上，撒碾碎的花椒和干辣椒。4.锅内入菜子油50克，烧至六成热，浇在干辣椒、花椒上炝香，撒花生碎50克，熟白猪芝麻、香菜各5克即可。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志 《烹饪艺术家》月刊，全年12期，每月一期 定价：全年252元
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