|
先炒六成熟 尖椒跳跳蛙 销售特色 这道菜在炒好后，需要放到烧热的石锅上桌，石锅内放菜子油，上桌时，原料嗞嗞地响，好像跳动的牛蛙。另外需要注意牛蛙的加热程度，一开始只需炒至六分熟，后面再利用石锅的温度完全加热成熟。开始加热若超过六成熟，很容易造成牛蛙肉质变老。 打荷 净牛蛙200克加鸡饭老抽3克、生粉5克腌制上浆。 炉头 1.锅内下菜子油50克烧热，下蒜子90克，青、红小米辣粒共150克，干花椒8克，鲜花椒30克炒香，下牛蛙，离火，加味精5克、白糖1克、辣鲜露10克、蚝油8克调味，再上火翻炒至牛蛙六成熟。2.烧热的石锅内下菜子油30克，将炒好的牛蛙倒入石锅内，利用锅底油温慢慢煎熟。 5元一块很实惠 孜然烤龙骨 销售特色 这道菜制作比较简单，上菜快，适合在很多店里推广。成菜口味咸鲜微辣，并且有孜然味，深受年轻食客的喜爱。5元/个，价格还很便宜。 炉头 带肉的脊骨4个（100克/个）焯水，放入川式卤水中，开火卤7分钟，关火泡10分钟。 烤箱 锅内下色拉油20克烧热，下姜米、蒜米各8克，宜宾芽菜碎20克炒香，下脊骨，加辣椒面10克、味精2克、白糖0.5克翻炒均匀，入万能烤箱（设置200℃）烤1分钟，上桌撒白芝麻、葱花各3克，用生菜叶10克垫底即可。 糯米提前焯水 糯米蒸猪手 这道菜，我们将猪手、糯米经过腌制后，放到蒸箱蒸制1.5小时而成，猪手和糯米口味融合。需要注意的是，糯米在蒸前先用水煮一下，去掉糯米表层的粉质，否则不容易蒸透。 砧板 猪手220克斩块，加醪糟、排骨酱各3克，南乳汁、蚝油、味精、色拉油2克腌制。 炉头 糯米150克入开水锅煮一下，捞出控水，加南乳汁、排骨酱各4克，蚝油、味精、白糖、色拉油各2克，老抽3克，鸡精1克腌制。 蒸箱 将猪手、糯米摆放在碗内，入蒸箱蒸1.5小时，取出，倒扣在碗内，撒青、红椒丝各3克即可。 泡萝卜中和味道 风味酸菜鱼 酸菜鱼是重庆江湖菜中的代表，有次我们老总在外出考察时吃到一家店的酸菜鱼特别好吃，觉得回去在我们店也可推广。于是我们都来这家店试吃，回去反复试验，终于做出现在的味道。刚做出来时，辣味太重，考虑有的食客不是那么嗜辣，我们就加入泡萝卜，用它的酸味中和了辣味，效果很好。 砧板 将鱼肉片180克加蛋清半个、盐1克、生粉5克上浆腌制入味。 炉头 1.锅内下熟猪油150克烧热，下大葱节30克，野山椒片、泡姜片各50克，泡红指天椒圈60克，鱼酸菜150克，泡椒、泡萝卜各100克炒香，下鱼骨炒香，下骨汤1200克，大火烧开，下金针菇、冷水泡好的水晶粉各50克，将锅内料捞出，放入盘内垫底；往锅内再加盐1克、鸡精3克、白糖2克调味，关火，下鱼片，滑至七成熟，倒入盘内，放青花椒5克、子弹头辣椒4个点缀。2.锅内下熟猪油20克烧热，浇在青花椒上即可。 鲫鱼第三版 过水鲫鱼 销售特色 之前我们店的家乡鲫鱼、泡菜鲫鱼，《烹饪艺术家》都报道过了。现在我们推出的过水鲫鱼，是一种全新的烧椒口味，是将杭椒、小米椒、鲜花椒炒香后剁碎调制而成，兼具麻辣鲜香。 砧板 鲫鱼300克宰杀制净，打十字花刀，加葱段、姜片各10克，盐2克腌制入味。 蒸箱 将鲫鱼入蒸箱蒸5分钟。 炉头 锅内下菜子油30克烧热，下姜米、蒜米各3克炒香，下烧椒酱150克，加水50克，加盐3克、味精2克、藤椒油4克、白糖1克调味，撒红椒粒、香菜节各5克，勾薄芡，出锅，浇在鱼上，撒葱花3克即可。 烧椒酱 1.锅内下青杭椒3千克，青、红小米椒各1千克，蒜子、鲜花椒各500克炒香，至辣椒表面皱皮，倒出剁碎，加盐40克，味精80克，鸡精、蚝油各60克，鸡汁20克拌匀。2.锅内下菜子油烧至七成热，浇在拌匀的烧椒上，油能将原料浸泡即可。 链接 重庆顺风123集团鲫鱼菜品每年都会进行创新改良，获得食客的热烈追捧，我刊2013.05曾报道其家乡鲫鱼，2014.04曾报道泡菜鲫鱼 |
|
|
