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汪勇 牛蛙火锅先锋 牛蛙+火锅 引爆味蕾 汪勇，四川德阳人，现任上海蜀口令重庆美蛙鱼头行政总监。汪师傅很忙，真的很忙，给他打电话时他不是在开会就是在厨房中，同时可见其生意之火爆。他将牛蛙、鱼头和火锅结合，研发的美蛙鱼头凭借好口味赢得了好口碑、好生意。 绝技分享 这款“美蛙鱼头”是我店的招牌，结合四川的火锅和时下大家爱吃的牛蛙、鱼头一起，有麻辣口味和青花椒口味，客人点单后先吃牛蛙和鱼头，同时可以点蔬菜等涮食。制作此菜，有2个关键点需要注意： 关键1 选料 牛蛙我们选用的是产自武夷山的牛蛙，重量在225克-250克，售价18元一只，武夷山水质好，产出的牛蛙肉质鲜美，而这个份量大小的牛蛙滑嫩、口感最好。鱼头选用的是花鲢鱼头，鱼头净重量在800克-900克。 关键2 浇一层牛油 在调完底汤后，需要在汤上面浇一层我们炼好的牛油，这样会增加菜品的香味，而且看起来颜色更靓。
下面看来看看这款菜的做法： 1.牛蛙（客人按只点单）宰杀制净，去皮，从中间一切为二；花鲢鱼头1个制净，从中间一分为二，加盐3克、黄酒5克、美乐香辣酱12克拌匀腌制。2.锅内入麻辣火锅底料800克、骨汤2千克烧开，加盐3克、鸡精24克、白胡椒粉1克调味，下入鱼头煮3分钟，下入牛蛙煮2分钟，出锅倒入铜锅内，撒花椒50克、二金条辣椒100克。3.锅内入牛油25千克、二金条辣椒3千克，小火慢慢炼香；走菜时取炼好的油50克烧热，浇在花椒、辣椒上即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮菜。
美蛙鱼头
岳益冬 沙锅鱼专家
蟹黄配臭豆腐很美味
他是上海川渝我家酸菜鱼的厨掌柜，今年只有27岁，却已经拥有了三家分店。他悟性很高，且很喜欢研究创新菜品，所以从厨仅两三年的时间便当上了厨师长。三年前他自立门户，开了第一家小店。三年来，他把一腔热血都投入到自己的小店中，不断地调整菜品的配方、完善技术，将自己的小店做的风生水起。
蟹味菇增味
六月蟹黄烩
臭豆腐
我说创意 这道菜选用蟹肉和臭豆腐做主料，再配上蟹味菇，菜品入口软嫩，口感丰富，在当地非常受欢迎。
制作方法 1.大闸蟹3只宰杀制净，拆出蟹肉和蟹黄。锅烧热，倒入菜子油250克烧热，放入熟猪油300克熬出香味，放入姜末30克煸炒，放入蟹黄、蟹肉，不时地用手勺搅动，小火熬约10分钟，放入盐3克，关火放凉，捞出蟹肉和蟹黄。2.宣城臭豆腐1盒改刀成三角块，用平底锅煎至两面金黄；蟹味菇150克去根洗净。3.锅内放入菜子油30克，烧至六成热时，放入葱、姜各5克爆香，下入蟹肉、蟹黄、豆腐、蟹味菇、青豆30克，加入高汤400克，焖煮至原料入味，放入盐、白胡椒粉各3克，鸡粉5克调味，出锅即可。
六月蟹黄烩臭豆腐
特制风干肉很入味
风吹肉炖黄山笋
我说创意 黄山野生笋衣具有消食、化痰、清脏腑的功效，配上黄山特制的风干肉使得笋衣吸收了咸肉的香味，口感更加嫩滑。
制作方法 1.黄山笋衣350克用温水泡软，一片片撕开，洗净；黄山特制咸肉（即风吹肉）100克用温水泡软，切成小块。2.锅烧热，放菜子油50克，放姜片、葱末各8克煸香，放入风吹肉煸炒，放入笋衣、高汤300克，大火烧开，小火煨制40分钟左右，放入盐8克，味精、鸡精各5克调味，出锅放入沙锅中，撒上蒜末8克即可。
风吹肉炖黄山笋
姚家通 农家菜高手
4招做出热销神仙鸭
姚家通，安徽寿县人，现任上海江南名灶厨师长，擅长农家菜。他将安徽特色食材、特色调味方式带来上海，根据食客要求，研发出一款款热销的口味菜，虽然餐厅开业时间不长，但凭借好口碑吸引了很多回头客。
绝技分享
这款“江南神仙鸭”，是我们冬季新推出的菜品，与花雕鸡的做法类似，原料由鸡改为鸭，更适合冬天进补，味道鲜美、香味四溢。操作时候，有4个关键点需要注意：
关键1 选料
制作此菜我们选用的是安徽散养的成年麻鸭，生长周期在5—8个月，其肉质紧实但不柴，肥瘦相间。相对于鸡，鸭子异味比较重，一定要提前冲水去血水。
关键2 烧前先浇油
在加汤烧制前，有个小细节需要注意，就是要先将烧热的油浇在鸭子上，热油迅速将鸭子表皮烫紧实，这样做出来的鸭子外形好，不容易破皮。
关键3 25分钟加花雕酒
调味上，因为加入了烧汁、蚝油、生抽等，其本身有一定的咸味，烧制过程中就不需要再调味了。另外，花雕酒最好25分钟左右时加入，加入过早会蒸发导致没有香味。
关键4 先大火改小火再大火
制作此菜火候很重要，先大火烧开，再改文火烧45分钟，最后大火15分钟收汁，将汤汁收浓稠。因为不能翻动，为防止煳锅，最好是垫竹网垫子。
下面来看看这道菜的做法：
1.安徽散养成年麻鸭1只（重约1.5千克）宰杀制净，冲水去掉血水；猪手1个剁成4块，冲水洗净，焯水。2.沙锅内放入竹网垫底，将鸭子摆放在竹网上；锅内入大豆油50克，烧至五六成热，浇在鸭子上，鸭子周围放猪脚，葱段、姜片各5克，干辣椒2克。3.另起锅入底油，下入冰糖15克炒糖色，加骨汤1千克烧开，倒入放鸭子的沙锅内，加福田烧汁25克，李锦记蚝油20克，生抽、家乐美味鲜各15克调味，放在煲仔灶上大火烧开，盖盖小火烧25分钟，加入沈永和花雕酒100克，继续小火烧20分钟，改大火收汁，出菜时用香菜2克点缀即可。
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