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辣子菜是以辣椒为主线，把辣椒用不同的烹调方式处理后，作为主要调料研发的一系列菜，分为江湖八辣子，即干辣子、鲜辣子、青辣子、泡辣子、烧辣子、煳辣子、姜辣子、糟辣子。川渝新江湖菜最大的特色就是“辣”，因为它是我们辣口味菜系的特色。辣的菜品款式多样，该用什么辣椒（或制品），辣的程度，用什么烹饪技法来操作等方面都很严谨。辣菜辣得有层次，辣中生香，辣能提鲜，这需要我们烹辣大师们对辣口味的不同类型特点，及怎么呈现等等掌握运用得当，才会使辣菜出彩。
干辣子是运用干辣椒作为辣的调味原料为食材调味，其特点是辣香突出，代表菜有毛辣子鸡、香辣虾等。
青辣子以青椒(长青辣椒）为辣味源，可以加入少量红辣椒增辣及上色，突出青椒的清香味道。代表菜青椒肉丝、辣椒炒肉、青椒蛇段。
鲜辣子以鲜红小米辣等辣度较重的辣椒作为辣味源，可以加入青椒上色。其口味以鲜辣中带鲜香的特点。代表菜有米椒兔、鲜辣鱼等。
泡辣子运用带有乳酸香味的辣椒制品(如泡辣椒、泡野山椒等)作为辣味源调味，成味酸香微辣，鲜醇适口，代表菜有泡椒牛蛙、泡辣鱼、开胃鱼头王等。
烧辣子将小青椒用红炭火烧熟后用作食材调味。特点炭香浓郁醇厚。其代表菜有烧椒鱼片、烧椒回锅肉。
煳辣子辣是将干辣椒烘烤或用油煸至色枣红，味煳香后烹制菜肴，其味道煳辣而不苦，辣香扑鼻。代表菜有炝炒圆白菜、搓椒青笋、炝莲藕。
姜辣子运用姜和辣椒(及制品)组合而成来为食材调味，其特点是辣香中突出姜香，代表菜有跳水兔、过水鱼。
糟辣子此辣型是发酵辣椒为辣味源来调制的味型，其特点是酸鲜辣香，代表菜糟辣鸡、糟辣鱼等。 泡椒美味蛙
（泡辣子） 
原料牛蛙300克，葱段50克。
调料小料（红泡椒50克，青泡椒30
克），A料（生粉12克，盐1克，鸡粉2克），B料（泡红椒蓉20克，蒸鱼豉油、鸡精各10克，胡椒粉1克，味精12克），色拉油1千克（约耗80克）。
制作1.将牛蛙改刀，用A料腌制，下入烧至四成热的油中，过油滑熟。2.另起净锅，烧热底油，下入滑熟的牛蛙，再放入小料、葱段炒匀，用B料调好口味即可。
糟辣仔鹅（糟辣子） 
原料仔鹅肉500克。
调料小料（大蒜30克，姜片、葱段各10克），糟辣椒、糍粑辣椒各60克，老豆瓣、鸡精各10克，熟猪油50克，菜子油100克，料酒20克，二汤400克。
制作1.将宰杀治净的仔鹅肉冲净血水，剁成4厘米见方的块。2.起锅将菜子油、熟猪油烧至180℃，放入鹅块翻炒，直至炒干表面水汽，然后放入小料煸锅，下入糟辣椒、糍粑辣椒、老豆瓣用小火炒5分钟，倒入二汤，放入高压锅压制8分钟，压好后再倒入烧热的锅中，用剩余调料调味收汁即可。
煳辣炝爽肚
（煳辣子） 
原料猪肚头300克。
调料净青蒜苗25克，干二荆条辣椒20克，A料（盐2克，生粉12克），B料（煳辣香炝汁60克，熟菜子油50克），色拉油30克。
制作1.将青蒜苗切短节；净猪肚头切细条，用A料腌制；干二荆条辣椒炒煳香后用手搓碎。2.起锅用旺火将油烧热，放入肚条滑至半熟。3.另起锅，放入干辣椒碎煸炒，再放入肚条和青蒜苗翻匀，用B料调味，勾芡即可。
煳辣香炝汁将鲜辣汁60克，鸡汁、烧汁、蚝油各40克，生抽100克，香醋30克，纯净水80克，芝麻油10克调匀即可使用。
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