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川渝新江湖菜之辣子菜

2015-10-12  为赢


辣子菜是以辣椒为主线,把辣椒用不同的烹调方式处理后,作为主要调料研发的一系列菜,分为江湖八辣子,即干辣子、鲜辣子、青辣子、泡辣子、烧辣子、煳辣子、姜辣子、糟辣子。川渝新江湖菜最大的特色就是“辣”,因为它是我们辣口味菜系的特色。辣的菜品款式多样,该用什么辣椒(或制品),辣的程度,用什么烹饪技法来操作等方面都很严谨。辣菜辣得有层次,辣中生香,辣能提鲜,这需要我们烹辣大师们对辣口味的不同类型特点,及怎么呈现等等掌握运用得当,才会使辣菜出彩。
干辣子是运用干辣椒作为辣的调味原料为食材调味,其特点是辣香突出,代表菜有毛辣子鸡、香辣虾等。
青辣子以青椒(长青辣椒)为辣味源,可以加入少量红辣椒增辣及上色,突出青椒的清香味道。代表菜青椒肉丝、辣椒炒肉、青椒蛇段。
鲜辣子以鲜红小米辣等辣度较重的辣椒作为辣味源,可以加入青椒上色。其口味以鲜辣中带鲜香的特点。代表菜有米椒兔、鲜辣鱼等。
泡辣子运用带有乳酸香味的辣椒制品(如泡辣椒、泡野山椒等)作为辣味源调味,成味酸香微辣,鲜醇适口,代表菜有泡椒牛蛙、泡辣鱼、开胃鱼头王等。
烧辣子将小青椒用红炭火烧熟后用作食材调味。特点炭香浓郁醇厚。其代表菜有烧椒鱼片、烧椒回锅肉。
煳辣子辣是将干辣椒烘烤或用油煸至色枣红,味煳香后烹制菜肴,其味道煳辣而不苦,辣香扑鼻。代表菜有炝炒圆白菜、搓椒青笋、炝莲藕。
姜辣子运用姜和辣椒(及制品)组合而成来为食材调味,其特点是辣香中突出姜香,代表菜有跳水兔、过水鱼。
糟辣子此辣型是发酵辣椒为辣味源来调制的味型,其特点是酸鲜辣香,代表菜糟辣鸡、糟辣鱼等。

泡椒美味蛙
(泡辣子)


原料牛蛙300克,葱段50克。
调料小料(红泡椒50克,青泡椒30
克),A料(生粉12克,盐1克,鸡粉2克),B料(泡红椒蓉20克,蒸鱼豉油、鸡精各10克,胡椒粉1克,味精12克),色拉油1千克(约耗80克)。
制作1.将牛蛙改刀,用A料腌制,下入烧至四成热的油中,过油滑熟。2.另起净锅,烧热底油,下入滑熟的牛蛙,再放入小料、葱段炒匀,用B料调好口味即可。


糟辣仔鹅(糟辣子)


原料仔鹅肉500克。
调料小料(大蒜30克,姜片、葱段各10克),糟辣椒、糍粑辣椒各60克,老豆瓣、鸡精各10克,熟猪油50克,菜子油100克,料酒20克,二汤400克。
制作1.将宰杀治净的仔鹅肉冲净血水,剁成4厘米见方的块。2.起锅将菜子油、熟猪油烧至180℃,放入鹅块翻炒,直至炒干表面水汽,然后放入小料煸锅,下入糟辣椒、糍粑辣椒、老豆瓣用小火炒5分钟,倒入二汤,放入高压锅压制8分钟,压好后再倒入烧热的锅中,用剩余调料调味收汁即可。


煳辣炝爽肚
(煳辣子)


原料猪肚头300克。
调料净青蒜苗25克,干二荆条辣椒20克,A料(盐2克,生粉12克),B料(煳辣香炝汁60克,熟菜子油50克),色拉油30克。
制作1.将青蒜苗切短节;净猪肚头切细条,用A料腌制;干二荆条辣椒炒煳香后用手搓碎。2.起锅用旺火将油烧热,放入肚条滑至半熟。3.另起锅,放入干辣椒碎煸炒,再放入肚条和青蒜苗翻匀,用B料调味,勾芡即可。
煳辣香炝汁将鲜辣汁60克,鸡汁、烧汁、蚝油各40克,生抽100克,香醋30克,纯净水80克,芝麻油10克调匀即可使用。


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