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中国人吃辣图鉴

2019-12-12  人和月
撰文:暮易

『无辣不成席,谁是No.1?』

在烟火五味之中,辣的地位从来当仁不让独步天下,既能孤芳自赏统摄四海儿女的味蕾,又可与酸甜苦咸交相辉映幻变不尽。在壮阔辽远之辣域,吃香喝辣,珍肴美馔,觥筹交错,痛并快乐的嗜辣食客用血脉贲张的身心解读着辣椒的极致美学,阖乐宴饮,无辣不成欢,无辣不成席。

辣椒是南美洲的舶来品,美洲人任其自生自灭,于中国开枝散叶平步青云,这位娇媚火辣的异域美人,从东南迁入却“怀才不遇”,漂泊辗转,最终深得云贵川湘赣鄂等地区的器重恩泽。但若要问哪方人士最能吃辣?一时神仙打架,众说纷纭,各方豪杰必定胸有成竹大言不惭,不惜“以身试法”辣出至高境界以示勇猛。一菜一格,百辣百味。甭管哪里最辣,低下头,专注于你眼前的辣,辣道自在人心。


01

有了香与辣,一切都“好恰”

湖南人酷爱“嗦”食主义,早上起床的勇气动力靠嗦一碗热乎乎的粉,圆的扁的,一勺肉码浇头诱惑辣油,汤粉霎时舒展苏醒过来,人也振奋激昂起来。荡悠悠的一晃时至深夜,嗦螺狂人又开始呼朋唤友,鲜嫩肥美的田螺炒上呛鼻的辣椒,促膝长谈,诉衷肠展心怀,一瓶啤酒一盘螺,如此良宵当值千金。食辣,在湘人看来,不过是与盐巴一样普通平凡的调味,油汪汪,火辣辣,才对味嘛。外地人被湖南菜辣到抓耳挠腮涕泗横流,对边湖南人则一脸云淡风轻,“我觉得不辣啊,多香啊!”

湘菜重色调,口味浓重,突出多油大辣,是原原纯纯的辣。曾国藩围剿洪秀全的太平天国时,战役十分艰苦,士兵们靠的就是永丰辣酱鼓舞士气激励人心。据说,曾国藩心思倦怠时就嚼辣椒提神,口舌间精神上都透着一股狠劲儿,打赢了胜仗,湘军也以“耐得烦,吃得苦,霸得蛮,舍得死”的刚烈坚韧称霸一方。辣椒无意间成了革命的“战略家”,在历史长河留下浓墨重彩的一笔。

青椒在湖南更是运用到炉火纯青出神入化的境地。青椒可配万物:青椒小炒肉、青椒皮蛋、青椒田螺、青椒青菜……荤素一概不能免俗。这些青椒菜色表面清新甜怡,等你下箸后才会追悔莫及,但一口回神,立马又被征服,因为实在是忒下饭了。令人销魂的还数辣椒炒辣椒,当地独有晒干的白辣椒,以及“青红双煞齐飞”的剁椒鱼头,爽辣彻骨,灼烈直白,全然承载着故乡的痛快豪迈。

02

川渝人,一味麻辣战江湖

川渝本是一家亲,在爱好和菜系上有着一脉相承的江湖气质:喜搓麻,好麻辣。《诗经·椒聊》云:“椒聊之实,蕃衍盈升。彼其之子,硕大无朋。”花椒多子繁茂,性味香辛,川人做媒,促成花椒与辣椒的世纪姻缘造就了拥泵众多的川菜。以麻辣为基底幻化出层次丰盈的复合美味,辣香拘人,麻爽翻涌,这是川菜的精髓。天府之国美食云集,宜宾烧烤闻名遐迩,蘸料香辣绝伦;自贡盐帮菜凌厉火爆,咸辣豪爽;成都小吃红油漫漶,油辣热烈。

“袍哥人家,从不拉稀摆带”,耿直中带着任侠意气,川人的食辣文化中庸宽仁,刺激不失柔情。温软嫩玉的麻婆豆腐足以慰风尘,来上一顿冒菜串串火锅解忧消愁,水煮牛肉麻辣兔头肆意畅快,宵夜风情集大成者“冷啖杯”卤炒烤拌完全把持不住。“辣界绅士”豆瓣酱是每个四川厨房的法宝,说实在的,其辣度当真孱弱,也由此俘获了各地的芳心。偏居角落的泡菜坛子,泡椒泡姜的辣让人口舌生酸,浮想联翩。香辣豆瓣酱在左,酸辣泡椒在右,热油干辣椒花椒点睛,一道辣菜演绎出辣椒的多重奏,群英荟萃,温柔霸道,这是四川辣的魅力。

四川隔壁的兄弟重庆,魔幻现实主义的山水之都,山峻水秀,美食张扬。重庆人在外地人跟前谈起辣来眉飞色舞滔滔不绝,从火锅小面到各类排挡江湖菜,通宵达旦亦道不尽。作为一个重庆人,我不想大夸海口,但对于吃辣我们确是深入骨髓。火锅的正派大佬地位不必赘述,微妙喜剧之处在于,火锅店一落座,不论你点的是微辣中辣特辣,吃到深处都将怀疑人生,恍然领悟“微辣”不过是最大的骗局。

除开火锅,其实五花八门的江湖菜更具江湖游侠气慨。称其为“江湖菜”,这与菜肴特质和渝人个性有关。街头小店或高级酒肆,辣椒花椒从不厌繁多浓厚,其惊悚场面足以吓退许多清淡人士,拨开迷雾,舌尖细品,柳暗花明,辣得酣畅过瘾,且不过分聒噪生猛,一口接一口以致深陷其中。霸王兔、来凤鱼靠麻辣突围,辣子鸡丁辣子肥肠焦香酥润,麻辣香锅美蛙鱼头红艳撩鼻……一日三餐,大吃小食,无辣饭不香,无辣不重庆。

03

一碗蘸水定乾坤

如果你爱辣又喜酸,那一定要去贵州。这里红酸白酸臭酸虾酸应有尽有,辣也辣得颇有态度。贵州人的厨房常年飘荡着酸汤鱼的酸辣鲜香。老坛子里躺着光泽喜人的糟辣子,烹一道糟辣脆皮鱼,口舌称快。糊辣椒焦香、酢辣椒酒香、糍粑辣椒干香,各自神威尽显,钻鼻入胃,引惹味蕾高潮。与川渝湘赣相较,黔味的辣,率性,野逸,多了一分自然淳朴。

蘸水为贵州饮食文化营造出蔚为大观的盛景,吃什么都蘸一蘸,味美宜人。蘸水又各有讲究。烙锅蘸水偏重细糊辣椒面,并以花椒粉熟芝麻花生碎盐,清新小豆腐小瓜片“蜻蜓点水”式轻沾,就很惊艳。酸汤鱼直接吃已是可口,再配上酥黄豆辣椒粉葱花豆腐乳,层次陡升,酸辣醇香,扒拉三碗饭不足为奇。拥挤的豆腐果摊儿,折耳根糊辣椒蘸水堪称绝配,佐以酱油盐木姜子油等,一口咬尽所有内容,信是人间至味。贵州辣子鸡,奇在糍粑辣椒的加盟,干辣椒发水后下姜蒜盐入石臼冲至碎烂,以热油炼熟,粘性丰厚,独具一格。用来炒制辣子鸡,辣味浸透鸡肉,滋润不干枯,皮酥肉糯,实为一绝。

04

风花雪月下的古灵精怪

云南风景旖旎秀美,少数民族众多,饮食流派颇为复杂奇谲。无法一言以蔽之。汪曾祺先生说昆明菜重本味,如汽锅鸡过桥米线,但昆明人也是吃辣的,其他地区还延伸出甜辣、酸辣、香辣几大味型。在这文艺柔婉之下藏着乖张不羁,你说她温柔似水她又立马叛逆给你看。云南辣风格狂野,千姿百态,趣味横生。

多彩云南人善于在辣中诙谐逗趣。据说白族新人要同喝辣椒酒才算吉庆,德宏涮涮辣十足疯魔,多少人望而生畏。香甜的木瓜菠萝草莓,加入辣椒面滋味倍增。丘北有“黑三剁”肥瘦肉尖椒玫瑰大头菜交融,丰润厚重,是难得的下饭好菜。神秘的景颇鬼鸡小米辣柠檬叶是其灵魂,舂至入味,鲜辣无比。火辣辣的临沧人钟情干巴,舂干巴炒干巴炸干巴,极美。包烧鲜鱼,鱼肉清甜幼嫩,亦有蕉叶的清芬干辣的香浓,逗人食欲。大理人用肉质细嫩的洱海鲫鱼吊一锅暖身的酸辣鱼汤,抵御风寒,吃得人满脸飞红,更助冬情。

05

不屑说辣,自是辣中霸王 

江西辣甚绝,其辣名默默无闻毫不远扬,存在感极低,却让四川人吃了流泪湖南人吃了忏悔。这里依山傍水,士子风流,如玉带缭绕的鄱阳湖贯穿其间,江西人食湖鲜嫩鱼,惬意自如,没人特意谈辣,辣之至味早已融入他们的血液。从菜肴形貌上看并无“红色盖头”的加持,初始只觉温香拂面,款语软言,交心交肠之后你才猛然清醒,“轰雷掣电”的辣感流遍全身,声泪俱下,销魂醉魄,满头大汗,乃是江西辣的正解。

素有“米粉之乡”的江西,早餐来一顿变态辣米粉,就着温润的瓦罐汤,南昌人开始元气满满的一天乡人游子往往牵念着一碗萍乡炒粉,瘦肉鸡蛋豆芽米粉辣子在大厨孔武有力的手臂下肆意热舞,油旺辣重,冒着喧腾的镬气,完美出锅,色香味俱全,趁热夹上一筷吞咽下肚,舒坦至极。江西食辣不知辣,瓜子炒货加辣,蒸蛋煮粥放辣,甚至茶杯里也要扔一点辣才尽兴。辣椒干辣椒饼充其量馋馋嘴,莲花鸭血红烧黄丫头(黄辣丁),直辣得灵魂颤抖也在所不惜。江西嗜辣如命,冠绝诸省,实至名归。

我们为什么如此爱辣?因为在风卷云涌肆意畅快的辣味国度里,我们总是能一边大快朵颐,一边哭中带笑,最后转悲为喜。

江湖从不遥远,只要你开怀吃辣。

作者档案

暮易

情怀美食痴迷者

以美食观照喜怒哀乐

用身心遍尝人生百味 

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