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辣子鸡是川渝一带的经典美味，去四川或者重庆旅游时，在街头你任意选择一家苍蝇般大小的餐馆，都可以在菜单上找到它，看似满满的一大盘，其实里头的鸡肉并不多，”扒开辣椒，找鸡丁”倒成这道菜的最大亮点，口感麻辣香酥，辣而不臊，味道难以言表，对于哪些无辣不欢的人，此种做法或许就是吃鸡，不可逾越的高度吧！  辣子鸡，四川的辣椒和花椒就是其最大的两个“功臣”，天然的麻味和香味，是任何的增香剂所替代不了的，炸过的鸡肉吸收它们全部的精华以后，变得辣而不燥，味蕾在它们的刺激下，得到充分的“享受”，即使吃的满嘴通红，仍旧不觉得尽兴，非得把盘里头的鸡丁找个遍，吃的一粒不剩才觉得够本，早已经将屁股冒烟的痛苦，抛掷脑后！ 食材配料：鸡肉、生姜、葱、料酒、胡椒粉、生抽、生粉、食用油、干辣椒、花椒、辣椒酱、盐、鸡精、白糖、十三香、芝麻、胡椒粉。 制作过程：  首先，将新鲜的鸡肉剁成小丁，比大拇指粗一些即可，状态如上图所示，然后，再将它放入冷水中清洗干净，控干水分后，装入盆中备用。  然后，先在盆中放入适量的姜片和葱段，它们可以去除鸡肉中的腥味，再加入少许的料酒、盐、胡椒粉码下味，再倒入1勺生抽，1勺生粉、1勺熟油，直接上手将它们抓拌均匀，直到上浆为止，放置一旁腌制10分钟备用。  起锅烧油，油烧至5成热后，把腌制入味的鸡丁，逐一下入锅中，把它们炸至颜色由白转黄后捞出，待油温再次回升至6成热时，再把它迅速倒入锅里，再炸10几秒捞出，控干油分盛入盘中备用，复炸以后，口感会变得更为酥脆一些。  锅中留少许底油，油热后，先下入葱、姜、蒜末，开小火爆出香味，再加入成倍的干辣椒和花椒（它们的比例可以是鸡丁的2-3倍，甚至更多），开小火炒出辣味后，再把炸好的鸡丁倒入进去翻炒均匀，同时，加入少许的辣椒酱、盐、鸡精、白糖、十三香调味。  然后，转大火不停的颠炒，把它翻炒均匀后，再加入适量的芝麻、葱花，即可出锅装盘，辣子鸡制作完成，口感麻辣酥脆，辣中带香，辣而不燥，去川菜馆必点的一样下酒菜。 温馨提醒： 辣子鸡可以不选择整鸡，用鸡腿肉来代替它也是非常不错的，炸鸡肉的油，首选的是菜籽油，其次是花生油。 另外，炒辣椒和花椒的时候，稍不留意就特别容易将它们炒糊，比较实用的办法是提前将它们放入冷水浸泡5-10分钟，攥干水分后再炒。 另外，吃完鸡肉后，切忌把辣椒丢弃掉，把它捣成辣椒碎，并做成辣子酥，再用它来拌面吃，味道是相当不错的。 |
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