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翻台11 轮江湖菜有来头|重庆江湖菜新气象|千椒百味麻辣诱惑|多彩黔南美味...7期闪亮登场!

2017-07-06  曹雪南


千椒百味麻辣诱惑

川渝人爱吃辣,更擅长烹辣。大家都知道,辣是一种触觉,是一种让口腔、皮肤有灼烧感的物理性刺激,而不是一种味觉,但只要掌握得当,这种痛觉却能带给人们美好的、刺激的味觉体验。
一说到吃辣,人们第一印象可能就是川渝人和川菜,其实吃辣并不是川渝的专属,江西、湖北、湖南、陕西、贵州……
我国不少地方都是无辣不欢。“怕不辣”“辣不怕”“不怕辣”,谁最能吃辣?难分伯仲。但要说到谁最会吃辣、谁最会烹辣、谁最善调麻,则非川渝人莫属。对于这一点,川渝人很自信,其他地方的人似乎也心悦诚服。川菜众多复合味型里面,直接带辣字的就有香辣、酸辣、麻辣、煳辣、鲜辣、糟辣等,而鱼香、怪味、红油、家常、蒜泥、泡椒等味型,也都有不同程度的辣味。
一道辣菜,不应只是带给人口腔的强烈物理刺激,还应带来美好的味觉享受,这就需要厨师有超强的调味功底,能做到诸味协调,让整道菜入口感觉有厚度、有层次、有回味。总之,想要做好麻辣川菜,并非是一个劲儿地加辣椒和花椒,而需要充分理解不同的辣滋味,需要深入了解各种辣味之间的差别和调制方法。
川渝厨师可以巧妙地运用不同的排列组合、不同的烹制方法,把不同的辣椒品种、不同的辣椒形态、不同的辣椒制品运用到极致,从而烹制千椒百味的各式菜肴,特别是辣椒和花椒结合以后产生的刺激麻辣味,更是让川菜在众菜系里具有极高的辨识度,让食客过口难忘。

这一期,我们就从几种川菜味型入手,通过实例来剖析川菜丰富的麻辣滋味。

诸味协调劲爆麻辣

玩转泡椒妙调酸辣

热炒凉拌清爽鲜辣

油汁混编串起香辣

借用汁酱巧烹煳辣

重庆江湖菜新气象

说起重庆餐饮,就绕不开江湖菜。江湖菜的形成,跟山城独特的地理环境、气候特征和当地人的饮食习俗分不开。
酸菜鱼、邮亭鲫鱼、烧鸡公、歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、江津尖椒鸡、璧山兔、来凤鱼、美蛙鱼头……这三十年在川菜市场流行的江湖大菜,大都发源于重庆。相对于传统川菜来说,这些江湖菜“剑走偏锋、不拘常法、粗犷豪放、味道刺激”。
水无常势、菜无常形。《四川烹饪》每年都会组织采访重庆餐饮市场,看当地又流行什么江湖大菜,而每次总会有新发现,今年四月的重庆寻味之旅,再次刷新了大家对江湖菜的印象,总结起来,我们感觉主要有以下几方面的变化:环境装修多样化。最初的江湖菜馆大都只重视菜形菜味,路边摊、防空洞,搭一个棚、支几张桌子就开卖,后来又流行粗犷的乡土风,茅草盖顶、泥土糊墙,而现在江湖菜馆的装修设计又有了新变化,皮沙发取代了木条凳、金属网取代了竹篱笆,“厨道”的工业风,“食色飞白”的酒吧风,“杨记隆府”的民国风,“四大碗”的怀旧风,主题更多样化。
装盘霸气又精致。过去江湖菜重视味道,装盘则是随意粗放,土钵搪瓷、木盆瓦片皆可盛菜。这次采访的这些江湖菜馆,厨师做菜的理念又有所不同,他们一致认为,时代不同,江湖菜也应与时俱进,在保持其神韵味道的同时,也要对其外形做提升包装。比如“杨记隆府”用到了硕大的青花瓷盘来装辣子鸡、霸王兔等江湖菜,彰显霸气的同时,又不失精致。
制造话题营销更主动。以往的江湖菜馆大都是靠口碑引来客人,而现在的江湖菜馆则更多借助社交媒体平台,主动引客。“李子坝梁山鸡”搭上了网络快车,把外卖做得比堂食还好, “杨记隆府”的大盘大碟,目的也是让客人拍照分享。“食色飞白”的店名及独具创意的店招,极具话题性和传播性。“厨道”在土碗上面印上了网络流行语,一样是增加分享话题。

最高翻台11 轮这家江湖菜有来头

厨有道菜有味人气自然到

江湖菜馆也讲调性不改初衷俗雅共存

怀旧的外表一颗江湖的心

红艳一盘盘辣味各有型

麻辣重口助耗儿鱼肴飘香

探寻多彩黔南美味(下篇)
本期《四川烹饪》将继续介绍贵州黔南地区龙里县、贵定县和福泉市这三个地方的风土人情和特色美食文化。比如龙里县的邓氏辣子鸡、肉饼鸡、肥肠牛肉、肥肠排骨等,贵定县的二道坝烧饼、角角鱼、养殖娃娃鱼菜品等,福泉市的驸马酱爆鸭、干锅剔骨鸡、烤鸡等。通过这些具有地域特色的菜品,我们能感受到多彩黔南的独特美味。

山水酝酿佳肴多

多样食材烹出鲜香脆嫩

文化名城菜肴香

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