千椒百味麻辣诱惑
川渝人爱吃辣，更擅长烹辣。大家都知道，辣是一种触觉，是一种让口腔、皮肤有灼烧感的物理性刺激，而不是一种味觉，但只要掌握得当，这种痛觉却能带给人们美好的、刺激的味觉体验。
一说到吃辣，人们第一印象可能就是川渝人和川菜，其实吃辣并不是川渝的专属，江西、湖北、湖南、陕西、贵州……
我国不少地方都是无辣不欢。“怕不辣”“辣不怕”“不怕辣”，谁最能吃辣？难分伯仲。但要说到谁最会吃辣、谁最会烹辣、谁最善调麻，则非川渝人莫属。对于这一点，川渝人很自信，其他地方的人似乎也心悦诚服。川菜众多复合味型里面，直接带辣字的就有香辣、酸辣、麻辣、煳辣、鲜辣、糟辣等，而鱼香、怪味、红油、家常、蒜泥、泡椒等味型，也都有不同程度的辣味。
一道辣菜，不应只是带给人口腔的强烈物理刺激，还应带来美好的味觉享受，这就需要厨师有超强的调味功底，能做到诸味协调，让整道菜入口感觉有厚度、有层次、有回味。总之，想要做好麻辣川菜，并非是一个劲儿地加辣椒和花椒，而需要充分理解不同的辣滋味，需要深入了解各种辣味之间的差别和调制方法。
川渝厨师可以巧妙地运用不同的排列组合、不同的烹制方法，把不同的辣椒品种、不同的辣椒形态、不同的辣椒制品运用到极致，从而烹制千椒百味的各式菜肴，特别是辣椒和花椒结合以后产生的刺激麻辣味，更是让川菜在众菜系里具有极高的辨识度，让食客过口难忘。
这一期，我们就从几种川菜味型入手，通过实例来剖析川菜丰富的麻辣滋味。
诸味协调劲爆麻辣
玩转泡椒妙调酸辣
热炒凉拌清爽鲜辣
油汁混编串起香辣
借用汁酱巧烹煳辣
重庆江湖菜新气象
说起重庆餐饮，就绕不开江湖菜。江湖菜的形成，跟山城独特的地理环境、气候特征和当地人的饮食习俗分不开。
酸菜鱼、邮亭鲫鱼、烧鸡公、歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、江津尖椒鸡、璧山兔、来凤鱼、美蛙鱼头……这三十年在川菜市场流行的江湖大菜，大都发源于重庆。相对于传统川菜来说，这些江湖菜“剑走偏锋、不拘常法、粗犷豪放、味道刺激”。
水无常势、菜无常形。《四川烹饪》每年都会组织采访重庆餐饮市场，看当地又流行什么江湖大菜，而每次总会有新发现，今年四月的重庆寻味之旅，再次刷新了大家对江湖菜的印象，总结起来，我们感觉主要有以下几方面的变化：环境装修多样化。最初的江湖菜馆大都只重视菜形菜味，路边摊、防空洞，搭一个棚、支几张桌子就开卖，后来又流行粗犷的乡土风，茅草盖顶、泥土糊墙，而现在江湖菜馆的装修设计又有了新变化，皮沙发取代了木条凳、金属网取代了竹篱笆，“厨道”的工业风，“食色飞白”的酒吧风，“杨记隆府”的民国风，“四大碗”的怀旧风，主题更多样化。
装盘霸气又精致。过去江湖菜重视味道，装盘则是随意粗放，土钵搪瓷、木盆瓦片皆可盛菜。这次采访的这些江湖菜馆，厨师做菜的理念又有所不同，他们一致认为，时代不同，江湖菜也应与时俱进，在保持其神韵味道的同时，也要对其外形做提升包装。比如“杨记隆府”用到了硕大的青花瓷盘来装辣子鸡、霸王兔等江湖菜，彰显霸气的同时，又不失精致。
制造话题营销更主动。以往的江湖菜馆大都是靠口碑引来客人，而现在的江湖菜馆则更多借助社交媒体平台，主动引客。“李子坝梁山鸡”搭上了网络快车，把外卖做得比堂食还好， “杨记隆府”的大盘大碟，目的也是让客人拍照分享。“食色飞白”的店名及独具创意的店招，极具话题性和传播性。“厨道”在土碗上面印上了网络流行语，一样是增加分享话题。
最高翻台11 轮这家江湖菜有来头
厨有道菜有味人气自然到
江湖菜馆也讲调性不改初衷俗雅共存
怀旧的外表一颗江湖的心
红艳一盘盘辣味各有型
麻辣重口助耗儿鱼肴飘香
探寻多彩黔南美味（下篇）
本期《四川烹饪》将继续介绍贵州黔南地区龙里县、贵定县和福泉市这三个地方的风土人情和特色美食文化。比如龙里县的邓氏辣子鸡、肉饼鸡、肥肠牛肉、肥肠排骨等，贵定县的二道坝烧饼、角角鱼、养殖娃娃鱼菜品等，福泉市的驸马酱爆鸭、干锅剔骨鸡、烤鸡等。通过这些具有地域特色的菜品，我们能感受到多彩黔南的独特美味。
山水酝酿佳肴多
多样食材烹出鲜香脆嫩
文化名城菜肴香
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