微头条

辣麻巴蜀 和而不同（二）——
在重庆呆上两三天，你就领略到真正的辣麻威猛。火锅、江湖菜加上一碗重庆小面，简直就是一座辣麻山城。川菜的“一菜一格百菜百味”已荡然无存。重庆的那个辣麻哟，从重庆小面、酸辣粉、麻辣串串、烧烤到重庆火锅、麻辣烫；从辣子田螺、辣子鸡、沸腾鱼、泉水鸡、毛血旺到各式江湖菜，一如重庆人的性情，粗旷豪放、不遮不掩、直来直去、酣畅淋漓，真个是令人望而生畏，敬而远之。
重庆的辣麻，多用朝天椒、小米辣，对成都人喜爱的二荆条辣椒不屑一顾。故而重庆菜味浓味厚、辣麻鲜明、刺激凶猛；风味以麻辣、鲜辣、炝辣、香辣、干辣为主。如重庆解放碑附近的“小龙虾”和“口水鸡”，那种麻辣的感觉真是让人今生难忘，来世后怕。
重庆的厨师，特别是那些江湖厨师，十分地大手大脚、豪放粗狂，炒起菜来，往往是调辅料远多于主料，尤其是辣椒、花椒，用量之大，令人膛目结舌。于是重庆江湖菜是“五黑菜”之说喧嚣江湖。其意用重庆话讲，就是“黑起（大量）放辣椒、黑起放花椒、黑起放味精、黑起放鸡精、黑起放老油。真个就是味多、味广、味厚。像“泉水鸡”，大瓢干辣椒加大瓢干花椒，起锅装入大瓦钵中，还不忘放几爪青花椒。那干辣椒的酷辣、干花椒烈麻、青花椒的浓麻，使麻辣之味层层叠叠，一波一波侵袭你的感官与味觉。那反复轮番冲刺的浓烈麻辣味道，简直就让你的五脏六腑伤痛不已，没有一丝缓解的机会。
川东这一辣麻风格尤在重庆火锅的风味中得到了充分而典型的体现。其辣味取自经热油煸炒过的朝天椒、小米辣，炒出来的火锅料有浓烈的干辣炝香。故此在重庆，尤其是吃火锅，男男女女倒灌冷啤，大瓶冷饮，边吃边跳脱衣舞，即便是冬天，也是很正常的举止。听说过重庆吃火锅要“三光”吗？“菜要吃光，酒要喝光，男人上衣要脱光”。那些个重庆崽儿，一边是辣得咋嘴，一边是挥汗如雨，狂跳脱衣舞，吃得个呼尔嗨唷，大呼过瘾。
那些重庆妹儿则是红霞满脸、头发滴水、拿起一瓶瓶冰啤直往口中灌，用她们的话来说就是：“哪来朗格多斯文哦，一杯一杯慢悠悠地喝，一瓶子灌下切，那才叫个爽噻！”确实，这才称得上是“刺激”、“爽快”，恐怕连梁山泊好汉鲁智深、李逵、孙二娘、扈三娘见了都会拱手作揖，甘拜下风。那辣麻真是刺激得每一个毛孔都大张开，根根头发都被辣麻刺激得竖了起来，确实很让人感觉大有绿林豪杰、江湖好汉的气派。甚而连民生路靠较场口小街上的“麻辣小面”，也是辣麻劲斗、风味霸道。
这也就让人很欣赏重庆的另外一种麻辣风情。重庆人喜爱辣麻，性格辣麻，做事情也辣麻，就连谈情说爱也是麻麻辣辣的，这种辣麻是其他任何菜系模仿不出来的，重庆菜的辣麻，给人的感觉就是辣得脱胎换骨、里外舒服、麻得头脚发痒、皮酥骨软，一似穿越今生来世。
是的，在重庆，你绝对难以躲避那呛人刺鼻的辣麻气息，连空气都混杂着麻辣火锅的气味。川东一带的传统风味饮食多以大麻大辣，风味浓烈为主，不辣得你泪水汗水双流，呼天号地、捶胸跳脚、四肢抽筋，呼叫120；麻得你智商锐减、痴呆弱智、五官错位、傻乎乎地搬起指拇数不到十，那就不是正宗地道的重庆麻辣。
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《四川省志·川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.01.10. 成都