辣麻巴蜀 麻辣鲜香 和而不同

巴山蜀水，在“尚滋味好辛香”之共同嗜好下，辣麻在巴蜀当是一番令人惊叹乍舌、荡气回肠的别样风情。川人嗜辣好麻但更喜香。在不到三百年的时间里，川人用辣椒与花椒一举搅浑了中国人的饮食习俗。辣麻川味亦成为全国人民，乃至世界都热爱的味道。但鲜为人知的是，巴蜀大地东西南北四个川，虽同样嗜辣好麻，但对辣椒、花椒，对辣味麻味的理解与食用都不尽相同，正所谓：辣麻巴蜀 百辣百味 和而不同。

在巴蜀，辣椒、花椒的食用十里不同风

辣麻成都 男女老少乐吃不疲

在全国好吃辣的大都市中，成都其实也算不上最能吃辣，但成都人对辣味的理解和把玩却是国内外其它地方无法匹敌的。在不吃辣的人眼里，辣椒只有一个味道。但在成都人舌尖上，辣有不同层次、不同韵味、不同感觉。因此无论在川菜还是食俗上，成都的辣麻讲究多滋多味，刚柔并济，追求辣而不燥、辣中带香、辣中含麻，麻中蕴香、香辣幽麻、滋味柔和、风味悠长。

成都人食不厌精、辣麻尤好精致。就辣椒来说，嗜辣则有朝天椒、小米辣、野山椒，喜香便有二荆条、七星椒。川人大多是两者混用，加上四川特产的红花椒、青花椒、藤椒，便创造出麻天辣地的万种吃情食趣来。辣椒虽说入川不到三百年，却被川人玩耍得八面玲珑、十面风光。像将辣椒制成辣椒面、熟油辣子、豆瓣酱、香辣酱、鲜椒酱、剁椒酱、辣椒油、干辣椒、泡辣椒、腌辣椒、鲊海椒、鱼辣子等。

辣椒与花椒，以及其他调味料巧妙配搭，制成了红油味、麻辣味、酸辣味、甜辣味、咸辣味、鲜辣味、煳辣味、豉椒味、糟辣味、鱼香味、酱辣味、家常味、怪味、陈皮味、烟香味、泡椒味、椒麻味、姜汁味等。使辣与麻层次分明，辣而不燥、麻而不烈、辣中品香，麻中品酥，辣麻得是七滋八味、韵味深长。

就拿一盘普通的麻婆豆腐来说，在成都，除了郫县豆瓣、还要加辣椒面、花椒面，算上盐、味精、酱油、姜、葱、蒜、芡粉、鲜汤、肉臊、蒜苗、菜油，十数种调辅料摆满一大桌。炒个宫保鸡丁，用了干辣椒、花椒不说、起锅还得加点辣椒面。但成都人却津津乐道不觉麻烦，说是这日子才叫过得有滋有味噻。故而，在成都的餐馆酒楼，即便是苍蝇馆子，火锅、江湖菜除外，你也很少见到那种辣椒成堆，花椒成串的菜肴。尽管重庆人一直藐视成都的辣麻太小气，不过瘾。但在这里，与重庆人单纯追求辣和麻对身心的刺激相比，成都人既追求辣椒的辣、花椒的麻，更享受那辣中的香、麻里的酥、香辣酥麻方才是成都麻辣的特色。

凉拌萝卜丝、折耳根，豆花，乡里人家的一顿便餐，也是麻辣多滋，赶口下饭

辣麻山城 无数英雄竞相折腰

在重庆呆上两三天，你就领略到真正的辣麻威猛。火锅、江湖菜加上一碗重庆小面，简直就是一座辣麻山城。川菜的“一菜一格百菜百味”已荡然无存。重庆的那个辣麻哟，从重庆小面、酸辣粉、麻辣串串、烧烤到重庆火锅、麻辣烫；从辣子田螺、辣子鸡、沸腾鱼、泉水鸡、毛血旺到各式江湖菜，一如重庆人的性情，粗旷豪放、不遮不掩、直来直去、酣畅淋漓，真个是令人望而生畏，敬而远之。

重庆的辣麻，多用朝天椒、小米辣，对成都人喜爱的二荆条辣椒不屑一顾。故而重庆菜味浓味厚、辣麻鲜明、刺激凶猛；风味以麻辣、鲜辣、炝辣、香辣、干辣为主。如重庆解放碑附近的小龙虾和口水鸡，那种麻辣的感觉真是让人今生难忘，来世后怕。

重庆的厨师，特别是江湖厨师，十分地大手大脚、豪放粗狂，炒起菜来，往往是调辅料远多于主料，尤其是辣椒、花椒，用量之大，令人膛目结舌。于是重庆江湖菜是“五黑菜”之说喧嚣江湖。其意用重庆话讲，就是“黑起（大量）放辣椒、黑起放花椒、黑起放味精、黑起放鸡精、黑起放老油。真个就是味多、味广、味厚。像“泉水鸡”，大瓢干辣椒加大瓢干花椒，起锅装入大瓦钵中，还不忘放几爪青花椒。那干辣椒的酷辣、干花椒烈麻、青花椒的浓麻，使麻辣之味层层叠叠，一波一波侵袭你的感官与味觉。那反复轮番冲刺的浓烈麻辣味道，简直就让你的五脏六腑伤痛不已，没有一丝缓解的机会。

一桌菜找不到一个没有辣椒花椒的

川东这一辣麻风格尤在重庆火锅的风味中得到了充分而典型的体现。其辣味取自经热油煸炒过的朝天椒、小米辣，炒出来的火锅料有浓烈的干辣炝香。故此在重庆，尤其是吃火锅，男男女女倒灌冷啤，大瓶冷饮，边吃边跳脱衣舞，即便是冬天，也是很正常的举止。听说过重庆吃火锅要“三光”吗？“菜要吃光，酒要喝光，男人上衣要脱光”。那些个重庆崽儿，一边是辣得咋嘴，一边是挥汗如雨，狂跳脱衣舞，吃得个呼尔嗨唷，大呼过瘾。

那些重庆妹儿则是红霞满脸、头发滴水、拿起一瓶瓶冰啤直往口中灌，用她们的话来说就是：“哪来朗格多斯文哦，一杯一杯慢悠悠地喝，一瓶子灌下切，那才叫个爽噻！”确实，这才称得上是“刺激”、“爽快”，恐怕连梁山泊好汉鲁智深、李逵、孙二娘、扈三娘见了都会拱手作揖，甘拜下风。那辣麻真是刺激得每一个毛孔都大张开，根根头发都被辣麻刺激得竖了起来，确实很让人感觉大有绿林豪杰、江湖好汉的气派。

哪怕是重庆的麻辣烫、串串香，甚或是一碗热腾腾辣呼呼麻辣小面，也囊括了重庆辣麻的全部精髓。重庆人火锅少不了，麻辣小面也不可缺。重庆人喜爱辣麻，性格辣麻，做事情也辣麻，就连女人谈情说爱也是麻麻辣辣的，这种辣麻是其他任何菜系模仿不出来的，重庆菜的辣麻，给人的感觉就是辣得脱胎换骨、里外舒服、麻得头脚发痒、皮酥骨软，一似穿越今生来世。

是的，在重庆，你绝对难以躲避那呛人刺鼻的辣麻气息，连空气都混杂着麻辣火锅的气味。川东一带的传统风味饮食多以大麻大辣，风味浓烈为主，不辣得你泪水汗水双流，呼天号地、捶胸跳脚、四肢抽筋，呼叫120；麻得你智商锐减、痴呆弱智、五官错位、傻乎乎地搬起指拇数不到十，那就不是正宗地道的重庆麻辣。

重庆街头火锅

辣麻三江 饮食男女流连忘返

到了川南宜宾、泸州及自贡，则又是一番辣天麻地。那是小尖椒，即小米辣椒的欢快世界。新鲜小米辣椒有独特的鲜辣味，其辣较烈，十分霸道，特别受川南地区钟爱，虽辣，却是辣得人爱不释口。小米椒的菜品多半成菜色泽青红相间，虽朴实又不失精致，那辣麻又是别样风味，另类风情了。

在川南，嗜辣的典型则是盐帮菜，因其多用自贡的小米辣和威远的七星椒和泡红椒，前两种海椒是四川辣椒中辣味最为凶狠的。自贡人食辣也很有创意，那就是新鲜小米辣和子姜、泡辣椒混用，或七星椒之鲜椒和泡辣椒的酸辣混用，只要吃上一点点，就觉得其辣香中带着一股火焰，一股乳酸，出奇般的诱人胃口；这还不算，通常还要在菜肴中加子姜，那个辛香味真可谓火上浇油。自贡人用此法创制出的“跳水美蛙”、“炒田螺”、“鲜锅兔”、“冷吃兔”、“小煎鸡”、“小米椒兔”等，无不鲜香嫩爽，辣得灵魂出窍。而宜宾、泸州与自贡又有所不同，前者更喜好酸辣，但非醋，而是当地特产之泡酸菜、泡辣椒，其菜肴与河鲜风味更侧重于辣香味、乳酸香，滋味丰富、口感厚重。

白砍鸡、坨坨鱼、仔姜爆炒鸭 让你欲罢不能

自贡菜有别于川西风味之婉约精致、风味多样；也别于川东风味之粗犷豪放、味浓味厚；亦不像川南风味以鱼鲜、竹肴为重点。在烹调及风味上体现出香、辣、鲜、辛，味道丰富强烈、好走极端的特点，尤为突出鲜辣、香辣、辛辣。如水煮牛肉，虽是辣麻，却是香辣酥麻、辣而不燥、麻而舒凉，滋味丰厚、香鲜醇浓。自贡菜亦以小煎小炒见长。所谓小煎小炒是猛火短炒、不换锅、不换油、临时兑滋、一锅成菜。其经典菜品如“小米椒兔”、“小煎鸡”。

自贡菜在风味及调味上亦善用辣麻，且多用鲜小米辣椒，展现了辣中求香、麻中求酥的风味特性。像自贡代表菜之一的小米椒兔，以自贡本地鲜红小米椒和鲜嫩仔姜炒制，吃来先是小米椒的清香鲜辣，再是嫩仔姜的辛香，后是兔肉的细嫩肉香，层次分明、口感丰富。川南一带的人品吃这款菜还十分讲究，先夹一颗兔肉丁、再是一颗小米辣椒、一片仔姜入嘴同嚼，方能品出和感受这道菜的美味风韵，另一款代表菜小煎鸡亦与此相似。自贡菜的特色经长期的与盐府菜及成都、重庆菜的交融，兼收并蓄而形成巧用井盐，善用泡菜、辣麻重香、滋味丰厚，口感舒爽的风味特色，独显自贡菜之麻辣风尚。

而宜宾、泸州作为川南风味的代表，其烹调技法和风味特色在川菜中占有重要地位，其以中庸之道善调辣麻，擅长对仔姜和小米辣椒、酸菜风味的运用。因此，在辣麻风味上尤显柔和多滋。川南风味川菜可分为“五大系列。河鲜水产系列、山珍菌竹系列、宜宾芽菜系列、豆腐千张系列、以宜宾燃面、猪儿粑、鸭儿粑、黄粑、水粉、白糕、凉糕等特色小吃系列。

而川北，即以绵阳、广元一带，因历史上多受秦岭以北的影响，在烹调和风味上都具有北方菜系的痕迹，故而其风味特色多以清鲜醇浓为主，辣麻风味为辅。当然在食肆和民间，辣麻味道无所不在，但总体上要温柔得多，比较接近川西烹调风格。如此，东南西北四个川，食俗、食风各有千秋，辣麻巴蜀，和而不同。

宜宾麻辣醇和多滋