「6」鲜辣与香辣风味烹调解惑

川菜中辣椒的运用，并非现今市井川菜那般不讲规矩和章法之滥用，而是妙在“善”和“香”，呈现出一辣一滋、百辣百味的风味特色，使辣椒之辣与辣椒之香层次分明，辣而不燥、辣而不烈、辣中品香，香中品辣，辣得是七滋八味、韵味深长，辣得精神振奋、神采轩扬。

鲜辣味：鲜辣味源自乡村人家，四五月青椒初长成，煸青椒、青椒肉丝、青椒拌皮蛋、烧椒拌茄子、虎皮青椒等，都是鲜辣味的经典，取其清鲜微辣。近年间，鲜青椒、鲜小米辣，随自贡盐帮菜用得较烂市。像蘸水兔，除了煮兔是一个关键，对制蘸水又是个卯窍。上乘的蘸水，配以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭切碎的鲜青椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以酱油、红油、青花椒、香菜和芝麻酱、香油、味精调和成的蘸碟。虽然极辣，却有鲜椒独特的清香鲜辣味感，加之兔肉皮白、质脆、柔嫩，确也是道好菜。川菜中川南风味，也就是自贡、宜宾的鲜辣，运用得风格独具，鲜小米辣椒、鲜仔姜用得恰到妙处。

青红小米辣椒加子姜，一入口却辣的你七窍生烟

到了川南宜宾、自贡、泸州地区则有是小尖椒，即小米辣椒的天下。新鲜小米辣椒有独特的鲜辣味，其辣较烈，十分霸道，特别受川南地区钟爱，虽辣，却是辣得人爱不释口。小米椒的菜品多半成菜色泽青红相间，虽朴实又不失精致，那辣麻又是别样风情了。

在川南，嗜辣的典型则是自贡菜，因其多用自贡的小米辣和威远的七星椒和泡红椒，前两种海椒是四川辣椒中辣味最为凶狠的。自贡人食辣也很有创意，那就是新鲜小米辣和子姜、泡辣椒混用，或七星椒之鲜椒和泡辣椒的酸辣混用，只要吃上一点点，就觉得其辣香中带着一股火焰，一股乳酸，出奇般的诱人胃口；这还不算，通常还要在菜肴中加子姜，那个辛香味真可谓火上浇油。自贡人用此法创制出的跳水美蛙、炒田螺、鲜锅兔、冷吃兔、小煎鸡、小米椒兔、爆炒子姜鸭等，无不鲜香嫩爽，辣得灵魂出窍。而宜宾、泸州与自贡又有所不同，前者更喜好酸辣，但非醋，而是当地特产之泡酸菜、泡辣椒，其菜肴与河鲜风味更侧重于辣香味、乳酸香，滋味丰富、口感厚重。

调制鲜辣味，除青椒刚上市外，其余时节多用小米辣，把小米辣直接生椒改刀入肴，其它的调味料，则可以根据具体口味搭配。代表菜品：跳水兔、李庄白肉、小煎兔、青椒拌皮蛋、剁椒鱼头、烧椒拌白肉、烧椒茄子等。

自贡鲜椒兔

香辣味：“香辣”原本并不在川菜24个复合味型之列，是近二十年出现的一种麻辣味型。它集麻辣、煳辣、红油、家常味为一体，多用红油、香辣酱、辣椒面、花椒粒、花椒面等，干辣椒即是二荆条辣椒和朝天椒混合使用，其辣度自然很浓烈，但亦很香口。同时，亦在调味过程中，用了大量的香料，花生、芝麻等，让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的浓香鲜美。

“香辣”一词，原本是川人追求吃香喝辣的一种境界。川人嗜辣，其意并不全在辣，而在香，亦就是香辣，不香的辣，大多会嗤之以鼻。两千年伊始，“香辣”演化为一种风味潮流。这一潮流的始作俑者，便是当年的“钟氏香辣蟹”，以及以干锅形式出现的成都“光头香辣蟹”，随即风靡大江南北，香辣炒龙虾、香辣田螺、香辣串串香、香辣爬爬虾、盆盆虾、香辣鸭老壳、以及麻辣香锅、干锅、烧烤等简直就不可一世。

典型的香辣味要属街头的麻辣兔头、串串香、钵钵鸡、冒菜等，像成都火爆的小郡肝串串香、康二姐串串香。一大盆烫好的荤素原料，只需在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和五香粉、孜然粉拌合的干味碟里一蘸一裹，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来。在流行菜肴中，麻辣兔头和香辣鸭唇、鸭脖，对这一味型的运用也运用得淋漓尽致。原本是边角余料的东西，在经过腌卤制作后，入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食美味。

香辣兔头，美女的最佳闺蜜

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中国川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》作者·本篇图文向 东

2017.11.4.成都