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川菜烹调中的辣椒“五虎将”—— 在川菜烹调中，各种形态和色泽的辣椒，其辣味与香味也都各有其长，川人择优摄取、采用不同的加工和烹调方式，使其辣与香、滋与味、食和趣淋漓尽致的展现出来。尤为是广泛使用的二荆条、朝天椒、小米辣、野山椒、泡海椒，‘五椒’登场，各显神通，我之命其为“辣椒五虎将”。 二荆条辣椒：成都以及周围各县都有种植，但以成都双流牧马山和龙潭寺出产最佳。二荆条辣椒身姿修长，把柄带弯钩，每年5-10月上市，自5月，青辣椒不采摘继续生长个把月就会变为红辣椒。二荆条辣椒香味浓郁，口味香辣回甜，色泽红艳，可以做菜、制作干辣椒、泡辣椒、豆瓣酱、辣椒面、辣椒油。辣度：中；色泽：红；香味：佳。 成都及附近还有种辣椒中的精品，新都石板滩特产的“东山海椒”，其肉厚、红艳、香辣，享有美誉。尤为是刚熟的头批青椒，尤为细嫩、清香、辛辣、回甜，是成都人视为尝新的必须，尤为是炒青椒肉丝、青椒回锅肉、青椒盐煎肉、干煸青椒更是绝佳。新鲜的红海椒，是做豆瓣酱的必须，干海椒则是成都人做熟油辣子的首选，不仅色泽红亮、浸泡过两三次后，依然红艳，香辣怡人。 朝天椒：朝天椒品类较多，朝天而长，短小挺直，在很多地方都有种植，贵州出产的品质尤佳。朝天椒也有长辣椒、子弹头、圆锥椒、七星椒等品种，因椒果小、辣度高、易干制，主要作为干辣椒。朝天椒辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒，制作成干辣椒用于炝炒类、辣椒面、辣椒油等。辣度：辣；色泽：中；香味：中 七星椒是朝天椒的一种，产于四川威远、内江、自贡等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚更浓烈，可以制作泡辣椒、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。为中国吉尼斯吃辣椒大赛的指定辣椒。七星椒皮薄肉厚、辣味醇香、色泽鲜红，是兼具辣、香、红三大优点的辣椒，川菜辣子鸡、香辣虾、水煮鱼等香辣菜肴的首选。辣度：很辣；色泽：中；香味：中。 小米辣：小米辣产于云南、贵州，辣味是所介绍的几种辣椒中最辣的，口味辛烈，但是香味不浓，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。辣度：特辣；色泽：中；香味：中。川菜中盐帮菜、宜宾菜最为擅长用小米辣椒。 野山椒：是近十余年川菜辣椒中的新成员，以前少用使用。主要是来自广东、广西，云南、贵州、四川西昌均有产。野山椒是一种野生辣椒树的果实，产于山区，个小色青、辣味较烈；当地人家多把新采摘的野山椒洗净晾干，用山泉水或凉开水，加精盐、白糖、白酒和一些香料，泡制成酸辣咸甜的泡野山椒。 野山椒既可作开胃小碟，亦可烹调泡椒风味菜肴。像川菜中流行的酸菜鱼、爽口老坛子、泡脚凤爪、泡椒牛蛙、泡椒鳝片、野山椒蒸鱼头、山椒拌白肉、山椒炒豆丝、山椒烧花菜等，甚至也可用来做山椒脆臊面，总之用法很多，十分随意。 泡辣椒：巴蜀地区的泡辣椒十分具有特色风味，泡红辣椒更是烹调家常菜不可或缺的，尤其是四川独特的泡鱼辣椒，更是中华菜系中的一朵奇葩调料。泡红辣椒是巴蜀人家泡菜中的主角，也是每家大小川菜馆必备调辅料。由于泡红辣椒色泽红亮、酸辣微甜、辣而不燥、味感悠长，故而近二年来，在川菜中形成了一个独特的泡椒风味味型。 当然其泡椒菜肴要风味的关键取决于泡椒的品质。川西坝子通常泡红辣椒多选用新鲜二荆条辣椒，川东多用子弹头朝天椒，川南则好用七星椒或小米辣。通常是把辣椒洗净晾干水气后，就可放入泡菜盐水坛中浸泡。泡菜盐水的调制并不复杂，但需用四川自贡出的专用泡菜盐、加香料包、冰糖（或甘蔗汁）、少许白酒，用纯净水或矿泉水调成，盐、糖融化后尝一尝，味较咸、微酸略甜、稍带酒香即可。这样就可长久使用，只是每次泡新的辣椒时，适量加点盐和水就行了。泡入辣椒后需放置在阴凉潮湿处。 还值得一提的是干辣椒。在川菜烹调中，根据食材和烹调方式，在干辣椒的运用上也分得很清楚，这就有了不同形态的辣椒用料。 干辣椒节：以干辣椒段烹调的成菜辣而不燥、香气扑鼻、辣味悠长。多用在川菜中的麻辣、香辣、干锅、煳辣、泼辣等味型的菜品中，一些辣味低的味型中也会用干辣椒节作提香增色之用，通常是先下油锅炒出香味，取其煳辣炝香之味。 刀口辣椒：则以干红辣椒节，锅中放少许油，烧至三四成热，下拉交节炸制深红色，出辣香，但不可以炸焦、炸煳，捞出晾凉，用刀剁成碎末，多用于制作水煮类、炝辣味、香辣味菜肴。 辣椒粉：用细辣椒粉来烹调成菜一般都是相对细致的菜品，用量也较少，所以辣味较强，色泽依然红亮，辣而不烈。一般使用在干拌菜品，有提色、增香、添辣的效果，多用于调制麻辣蘸碟，像串串香类。 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.05.20 成都       |
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