正宗川菜，不仅仅只有麻辣
要想成为一个彻底的川菜达人，必须明晰的三点便是：川菜不仅仅只有麻辣；吃川菜，要学会分辨各种辣。川菜的辣是百转千回、变化无穷的；好吃的川菜在住家。 人人都以为自己很了解川菜，提到川菜，谁都能报上十个八个菜名。但凡餐桌上端来一盘菜，里面有干辣椒、有花椒，用的方法是爆炒，这道菜就有了川菜的身段。再不然，服务员端来一口青花瓷大盆，里面泡着满满一盆油，油上浮着一层密密麻麻的红辣椒、青红花椒，不管隐藏在底下的是鱼、蔬菜还是肉，在常人眼里，这就是巴适的四川味。按照川人的烹调习惯，一道菜中需要有荤有素。有荤有素，基本可以构成简单的一餐下饭菜，所以川菜常常靠红彤彤的一道菜就占领了全国人民的味觉。 辣椒和花椒是万能霸道的神奇调料，无论何种食材，家禽河鲜还是山珍海味，只要用辣椒花椒炮制，入口后的统一感受都是舌尖泛麻、满头涨汗。这种通体舒畅、过瘾爽快的体验，是淮扬菜、鲁菜、粤菜所不能给予的。
四川人在国内南下北上闯世界，带动了川菜的流动，而开川菜馆也成为川人在异地站稳脚跟、赚钱谋生的本领之一。为了扩散川味、愈加突出川菜与其他菜系的区别，离开本土的川菜系选择了川菜百种味型中最具地方特色、最火爆的“麻辣”味型来进行放大，普遍还加麻加辣，于是“川菜=麻辣”的传言就这样流散开来，似乎越麻越辣才越正宗。 川菜烹饪讲究的是“一菜一格，百菜百味”，展开来说，是指每道菜都需要有自己的风格，一百道菜就要有一百种味道。而辣只是构成这一百种味型当中的基础之一。川人吃饭，讲究“味道”，这味道二字，是需要意会的。四川人会不顾远近，翻山越岭，找到一间山中的农家院，只为这家的煮饭阿姨炒的小菜味道好，烧的豆瓣鱼滋味不寻常。四川人吃的不是食物的本味，而是食物被调料料理之后形成的口味，而四川人也善于、乐于分辨各种经过复杂调料处理后的味道。这种烹饪内涵放到川菜的辣菜烹饪中，就变成即使求辣，“辣”味也要分很多种类、很多层次。老派的川菜大师傅制作一道辣菜，断然不会只用一种辣性调料来调味，需要根据菜品的味感，单独制作复合型的辣味调料，有时鲜辣椒要与干辣椒、泡椒混合使用；豆瓣酱、豆豉、香辣酱等不同口感的辣性调料，往往也会根据菜品调味的需求，按照比例混合炒制成一味秘制调料。不同的菜需要不同的辣度，同一道菜里面，“辣”味也要有不同层次、其他味型的味觉展现。 在中国所有嗜辣的省份中，湖南人、广西人擅用剁椒和鲜椒；湖北人、江西人擅用干辣椒和辣椒酱；贵州人擅用油辣椒和干辣椒面；云南人吃辣受四川人影响，辣味只是日常点缀，更追求应季食材的鲜嫩；只有四川人，各种干鲜辣椒、加工后的辣味调料，无所不用，还用得刁钻极致。所以，川菜中对“辣”的擅用与挖掘，只是对“味”的极致追求的缩影而已。川菜求的是味，而不是单一的辣。要知道，川式宴席上的常客，如芋头烧鸡、粉蒸肉、甜烧白、开水白菜、鸡汁豆花、芙蓉鸡片……这些闻名遐迩的川式名菜可是一丁点红色都见不到的。 由于地理环境外加历史成因，川菜是不断与中国境内其他菜系融合后形成的，在川菜系现在最常用的24种味型中，真正属于川菜独有的只有4种：麻辣味、鱼香味、泡菜味、红油味。而这4种味型中，放下麻辣不表，鱼香味、泡菜味属于微辣型，红油则属于香辣。所以，川菜之本，的的确确和“辣”脱不了干系。要想成为一个彻底的川菜达人，必须明晰的3点便是—— 1. 川菜不仅仅只有麻辣。 2. 吃川菜，要学会分辨各种辣。川菜的辣是百转千回、变化无穷的。 3. 好吃的川菜在住家。
细说川菜六种辣  拥有爱情的婚姻让人迷醉，拥有麻辣的川菜让人心醉，尽管大多数喜辣、嗜辣的四川人都不喜欢“川菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣才是川菜不能缺少的特色。其实想想也是，不论塞外北国还是南疆热土，当食客们走进川菜馆时，心里都怀着一丝对麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣，那说不定反而要落下一个不正宗的怨名。 当然，川菜除了麻辣以外，还由不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型，从而构成了川菜迷人的辣韵风情。 麻辣 毫无疑问，这是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。不过在近期的调味中，由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了著名的“红汤系列”，在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖———融合百味，浑然天成。 煳辣 煳辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名，据说此菜原是来自贵州，但在川菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。调制这种煳辣味型，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节，以四川二金条为好，至于花椒，当然是大红袍了。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截然不同，几乎没有相似之处。烹调时，油温一起，先投辣椒节，后放花椒粒，如此才能尽得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。 目前川菜流行的大菜里，少见煳辣佳作，其实把它用来烹制螃蟹十分美妙。大概制法与一般煳辣也没什么出奇之处，只是在调味时，要配以重重的糖醋，至滋汁几近起丝时才算用够，入口有惊异的味感。 鲜辣 鲜辣是川菜近几年发展革新的创举，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做蘸水兔，煮兔是一个关键，对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然极辣，却有鲜椒独特的味感，加之兔肉皮白质脆，确实是道好菜。 调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，因为其他的辣椒辣度不够，用之有优柔寡断的感觉，少了鲜辣豪猛的气质，这是其一。其二，必须不着烟火，把小米辣直接改刀入馔，以保天然之风不泯不减。至于其他的调味料，则可以根据具体口味搭配增减，没有定则。 香辣 香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的香。 典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。 在流行菜肴中，兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的。原本是边角余料的东西，在经过卤和炸以后，入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了。 糟辣 糟辣味能够崭露头角，与近几年蓉城流行“河鲜系列”菜不无关系，因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒也很快变成了新宠，与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。 制作糟辣椒，需用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。将海椒去蒂洗净晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。 糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前四川特色火锅的主要调料。但是除了火锅，在红汤类热菜中也有出色的表现。 酸辣 这不仅仅是四川人喜欢的一种辣，云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚。因为当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科书上说的一系列好处，根据叠加理论，自该受到人们的青睐。 在如今的酸辣味型调味品里，不能不提野山椒。野山椒产自广东，味道既酸又辣，在进入四川市场时，机缘巧合，与酸菜鱼一道风靡。说不清是谁借谁的光，反正野山椒从此就成了川菜中重量级的调味料。以其为核心，川厨们创出了不少广为人知的菜肴，比如爽口老坛子。调制热菜酸辣味，一般都要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品，以体现咸酸鲜辣的特点。注意：调制时要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正。 |
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