   近日，微博上一份“城市吃辣排行榜”引起网友“热辣”讨论，在这个城市之间的“吃辣”比拼的榜单里，排名前十的城市则分别是成都、长沙、贵阳、武汉、重庆、南昌、北京、桂林、太原、西安。对于重庆吃辣排名第五，很多网友都表示不服，疯狂烤翅都不在话下！说到重庆的辣，也许大家只知道麻辣，其实重庆人吃辣讲究层次感，包括极辣、较辣、微辣、香辣、酸辣、清辣和鲜辣。比如极辣的代表就是火锅，微辣的代表是回锅肉，酸辣的代表是泡椒凤爪，清辣的代表是小米辣拌兔丁……同样都是辣，重庆的辣，在吃了之后还能回味。   重庆的辣 麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片和崇庆县天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖———融合百味，浑然天成。
典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。在流行菜肴中，兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的。原本是边角余料的东西，在经过卤和炸以后，入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了。
当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科书上说的一系列好处，根据叠加理论，自该受到人们的青睐。在如今的酸辣味型调味品里，不能不提野山椒。野山椒产自广东，味道既酸又辣，在进入重庆市场时，机缘巧合，与酸菜鱼一道风靡。说不清是谁借谁的光，反正野山椒从此就成了重庆菜中重量级的调味料。调制热菜酸辣味，一般都要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品，以体现咸酸鲜辣的特点。注意：调制时要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正。
调制宫爆鸡丁这种煳辣味型，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节，以四川二荆条为好，至于花椒，当然是大红袍了。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截然不同，几乎没有相似之处。烹调时，油温一起，先投辣椒节，后放花椒粒，如此才能尽得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。
对于重庆吃辣排名第五，我表示不服，你呢? |
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