川菜24味：你做的酸辣蕨根粉为啥不好吃？只因差了一味酸辣酱汁

酸辣味（代表菜：酸辣白菜，酸辣蹄筋，酸辣蛋花汤，酸辣蕨根粉）

今天为大家介绍一种大众口味——酸辣味，这是川菜中大家普遍喜欢的，额，川菜的口味大家应该都喜欢哈哈，酸辣味是一种很容易的感受的味道， 不信你边想边回味一下？川菜中的酸辣味并非简单的加醋加辣就行的，掌握酸辣的比例平衡相当重要，否则就会偏酸或者偏辣，无法直视了。

酸辣白菜

食材：白菜，干辣椒，精盐，姜丝，白糖，花椒，醋，芝麻油，淀粉

制作：

1. 干辣椒切成段，葱切段，姜切成细丝；

2.白菜切成0.3厘米厚的片（其实我都是用手撕的）；

3. 炒锅加一点底油烧热；

4. 葱花、姜丝、干辣椒，翻炒；

5. 有香味爆出后加入白醋，迅速将白菜放入锅内；

6. 加入盐和味精翻炒，水淀粉勾芡，加一点点香油，出锅即成。

酸辣蕨根粉

原料：蕨根粉，味极鲜，酱油，香芝麻，芝麻油，花生碎，大蒜，香菜，香醋，白糖，姜

制作：先用凉水把蕨根粉泡软，再下入开水中煮，煮到没有蕨根粉君服软就捞出，过一遍凉水后控干，加入1：1.5的酸辣酱汁，撒上花生米碎，香菜，葱花，浇上川菜常用的红油就好了

酸辣酱汁（你家做的和饭店做的只差这一步，味道天壤之别）

原料：（只列饭店标准，自己家做请按比例减小）生抽4.6斤，陈醋3.2斤，辣鲜露448克，白醋550克，盐50克，味精100克，蚝油250克，老姜250克，大蒜子500克，小葱100克，香菜100克，小米辣250克，花椒25克，洋葱100克，芹菜250克

制作：混合一起 ， 榨汁机（墙角吃灰的榨汁机表示才想起我？）通通粉碎，保持浸泡一天，用滤网过滤掉渣滓即成

酸辣蹄筋

原料：猪蹄筋、蒜、青蒜、姜、小米椒、葱、泡红椒、干辣椒、花椒、菜籽油、蚝油、老抽、酱油、香醋、白酒、食盐

制作：

1、猪蹄筋放大锅开水中氽2分钟后捞出

2、再把猪蹄筋放入高压锅，让水淹没掉，放花椒、干辣椒、白酒，姜片

3、蒜苗切段，小米辣剖成两半，准备大蒜和姜片

4、蹄筋先用刀面压一压，然后切成段

5、炒锅放油，油熟了之后转小火，放泡椒、姜蒜片和小米辣炒香

6、加入蹄筋翻炒，注入高汤（清水也可以）与之齐平

7、放酱油和一勺香醋、老抽，加入盐炒匀，开中火持续烧，不用管他

8、水分快要干时，放蚝油，再加1勺香醋炒匀

9、加准备好的青蒜苗，炒熟后即可关火，此菜完成。

酸辣味到底该怎么调？

调味料：川盐，胡椒末，醋，白酱油，化猪油，料酒，葱，姜，香油，味精

1.此味的咸度相对其他口味应该偏高，醋的使用根据不同食材的吸收能力，适口即可，白酱油少放提鲜，胡椒末只要达到菜肴有清香鲜辣味道即可，葱姜用量不可多，味精要注意不要放多，否则会对醋酸味有所抑制。

2.在烹饪过程中，锅内猪油烧到五成热，放入肉粒和其他原料炒一下，加入鲜汤，加盐，料酒，姜，胡椒末烧开，用水豆粉勾芡，放入白酱油，醋，味精，葱，味道巩固后盛出，淋点香油即可。