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大家现在都知道我有两个吃不到一起的姐姐了，酸辣土豆丝，一个爱吃酸一点，一个爱吃辣一点，而且每次都因为争论辣多点还是酸多点而喋喋不休。 要不说还是我家老太太聪明，手心手背都是肉，偏袒哪一方都得有人伤心。 干脆，把酸辣土豆丝这道菜开除了。 可是，我也爱吃呀，酸点辣点都无所谓的，只要是土豆丝就行。 上次说找机会聊聊“酸辣”二位，还被朋友催更了，有句话咋说来着，好饭虽晚，但不会迟到…… “酸辣”二位仁兄，算是味道届常任理事国五常之二，“酸，甜，苦，辣，咸”里能排第一跟第四，只不过，这个排名好像只是为了顺口，并不是受欢迎程度。 真要是按众口来排名，应该“咸甜”是第一梯队，“酸辣”居其次，“苦”味儿就得看缘分了。 “酸辣”是个啥？ 有很多人说，辣味儿并不是严格意义上的味道。 像“咸，甜，苦”这些味道，都能在口腔里找到对应的味觉受体，专门翻译这些味道传递给大脑。 辣呢，是一种高频刺激而产生的痛觉，西方有人做过一项试验，模拟辣椒刺激口腔的频率，用手指去感应，大脑会发出手指很辣的信号。 笔者不是学习生物方面专业的，不太懂这些。 按照我的理解，辣味就像小皮鞭，用大于痒，小于疼的劲儿，抽打着接触到的皮肤，让食客产生一种味觉上的刺激感。 同时，让其他味觉受体们，保持兴奋。 跟赶驴一样一样的嘛，偷懒了，就给一鞭子尝尝。 这么说来的话，辣味，其实就是其他味道的放大器。 辣味不是味道，酸味总该是了吧。 抛开味道来说，酸给咱们身体带来的好处，是很难用一两句话来说清的。 大人小孩儿都知道，我们每个人肚子里都有一个酸菜缸。 别管吃了啥，都得进胃里，被胃酸腌一腌才能继续往下走。 帮助消化，是酸大于味道的贡献。 这么说来，爱吃酸，不一定是嘴馋了。 很可能是肚子里的酸味主动招手，吸引着酸味食物的进入呢。 说回味道层面来，酸味是油腻的克星，是鲜味的救星。 解腻增鲜，是酸在味道上最大的贡献，例如蘸饺子的那碟醋。 简单的把酸辣做了个介绍，为了让文字描述的更具体，咱们从酸辣最得意的作品，辣椒和醋上来展开唠吧。 唠之前，先上点干货解解馋。教大家分辨下真假酸辣。 随着被猪油蒙过的心越来越多，假酸假辣也应运而生了。 辣味还能造假？不仅能，而且成本很低。 一滴辣油，能省几斤辣椒呢。 在厨师手里，辣属于香味集团，辣味作用下，提升椒香。 如果您在哪家饭馆吃饺子，蘸了点辣椒油，香味儿没起多少，反而是那股子火辣劲儿从嘴唇到嗓子眼儿，然后冲着食道一路向下。 遇上这种情况，这辣就是假的无疑了。 正经的辣椒油，通过温度把辣的燥热赶走，只留香味。 假的呢，颜色上诱人，香味上欠缺，辣劲儿十足，遇上掌握不好的新手，脚后跟都给辣麻喽。 至于假酸，成本就更低了，我记得去年写过一篇白醋的文章，一大桶醋，才5块钱。 用反推法，也能推出个大概其。 陈醋里，也有很多假的，千万留神。 酿造醋一般都不会有问题，但是勾兑醋里，酸味儿就不是大自然的产物了。 我找找之前写过的文章，把链接放文章末尾，感兴趣的朋友可以仔细瞧瞧。 学厨的时候，我师父传授了一个非常简单，而且香辣俱佳的辣椒油方法，分享给大家。 辣椒面选两种，细一些的用来上色，粗一些的增香。 先放点凉油搅拌，防止炸糊。 锅里的油温升高到5成左右，关火放凉。 4成左右的时候，给辣椒面泼一些。让低温作用一会儿，这样更能促进颜色释放。 开火给油升温，5到6成热的时候泼辣椒面。 边泼边搅拌，防止糊，高温激发香味。 泼完油以后，趁着热乎，放点白酒，降燥增香。 顺手再放一把白芝麻，同样为了增香。 还有一个秘密武器：白糖。 甜对于辣味，有知遇之恩。 辣虽然有诸多好处，但因为过于燥热，还是会被大部分人所拒绝。 辣味走进大部分人的味觉世界里，其实是川菜的功劳。 咱们说起川菜，首先的印象是麻辣，这只是表象。 麻辣背后的鲜甜才是川菜的灵魂，川菜厨师靠甜驯服了辣味，才让川菜火遍了全世界。 如果辣是对口腔的刺激，那甜味就是安抚。 类似于我们老板打一巴掌再给个甜枣的操作，辣在前面搞破坏，甜在后面收拾烂摊子。 换个角度来说，单纯的只有辣味，一味的刺激，味觉受体们保持了兴奋，但是后续美味们没跟上，那辣味在前面的工作，也成了无用功。 这么说完，大家应该能理解那句“川厨一勺糖”的含义了吧。 对酸辣的溺爱上，甜味做的就比我们家老太太好，不仅帮辣味降低了燥，也给酸味磨平了尖锐。 酸味的缺点是过于尖锐，而且是味道的排头兵，处理不好的话，入口一下就把人呛的拒绝了。 在调制凉菜的时候，酸遇上甜，能让酸味温和，还能让回味悠长。 用在热炒的时候，处理酸味就得有点技术措施了，留下醋的香，赶走大部分酸是醋溜菜系及格的标准。 醋放早了，香味少。 醋放晚了，酸味大。 既然这样，多放几次就解决问题了。 以醋溜白菜为例，白菜下锅炒断生，异味炒走的时候，第一次放醋。 这一次的醋，会钻进刚刚失水的白菜内部。 同时放糖，能让酸味平和，也增加风味。 炒到快熟出锅的时候，沿着锅边温度高的地方放第二次醋。 这次一次的醋酸会被高温瞬间带走，并且激发醇香。 酸味走了以后，立刻出锅装盘，能最大程度的保留新鲜的醋香味。 酸辣和麻辣类似，爆发力十足，但后劲匮乏，需要鲜甜作为后盾和支撑。 文章总有结尾，创作还会继续，诸君请听下回分解…… |
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