湖南味道 | 不被外人熟知的湖南“酸”味

湖 南 “酸 史”

辣椒自明朝才传入中国，而醋早在周朝就有了。在屈原的名作《招魂》和1974年马王堆汉墓出土的竹简帛书中，有大量关于楚人酿酒酿醋、食醋食酸的记载，可见湖南酸史早矣！

▲酸萝卜

湖南本地人嗜酸喜辣，与地域环境有关，湖南空气潮湿，温差较大，人体容易风寒湿热内蕴，需要用辣椒来祛除风湿内热。

▲辣椒酱

而在潮湿闷热的环境下，只有“酸”才能使食物得以不变质的贮存，酸味可以打开食欲，与辣味结合，还可更爽更舒适。酸味的创造来源于无意的创造。

▲酸菜鱼

长 沙 “醋 酸”

事实也是如此。特别是长沙居民，吃醋几乎到了如痴如醉的程度，醋溜、醋炒、醋蒸、醋拌、醋炖、醋泡……五花八门，不一而足，各式菜肴中，随处可见醋的身影，可闻醋的味道。

▲醋蒸鸡

▲醋溜包菜

▲糖醋排骨

民间有句民谣“火宫殿样样有，有饭有菜有甜酒，还有白糖盐醋藕”，这就是醋的魅力。

▲酸水坛子

不要小看一坛醋，旧社会没有这精那精的调味料，大厨做菜全靠油盐酱醋豆豉姜蒜什么的，有些人家里没有醋，就自己做泡菜坛子，也叫酸水坛子，把酸水当醋来用，味道也不错。

▲紫苏

酸水坛子里的酸味来自蒜头、老姜、花椒、辣椒、紫苏等，泡的主料则应有尽有，黄瓜、豆角、萝卜、红薯、刀豆、洋芋头…只要你喜欢，都可以大胆一泡，一部湖南人的“辛酸辣泡”口味史，即从此开始。

湘 西 “腌 酸”

除了爱醋爱酸水，湖南人还爱腌菜，腌菜也是酸的，也是开胃下饭的好东西。王船山曾说过“楚人善腌菜，腌藏令酸”。

▲腌菜罐子

在湘西不论是土家山寨，还是苗族村落，家家户户都有大大小小的坛坛罐罐，那是腌制酸菜的工具。

苗族传说：历代湘西因不产盐，而饱受缺盐之苦，故而借助酸。

酸菜的腌制主要分为两类：一类，腌制时间比较长的，一类时间比较短。前者如大头酸、酸辣子、酸鱼等，短则数十日，长则数年；后者如醋萝卜、豆夹酸等等，一般一至数日即可。

▲酸辣子

▲湘西醋萝卜

酸 辣 湖 南

在湘菜之中，酸、辣既可单打独斗，也可如胶似漆地混在一起，鼓捣出一番酸辣世界，吃得大汗淋漓，辣得鬼喊鬼叫，还直呼过瘾！

▲酸辣鸡杂

▲酸辣粉

湖南人爱酸辣，不分高低贵贱，富贵人家酸辣海参、酸辣鱿鱼，殷实人家酸辣腰花、酸辣鸡杂，平民百姓啥都没有，就来一碗酸辣粉，也甚是过瘾。没有酸辣粉，就搞上一碗光头粉，舀上一勺剁辣椒，几唆几唆，完了放点醋，唆得干干净净，爽！

哦，忘了告诉你，剁辣椒也是带酸的才韵味！