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读书的时候，去过重庆，吃过重庆的火锅和盆菜，那是好多年前的事情，火锅的味道、盆菜的味道真记不得了，但让我记忆尤新的是重庆菜的辣。 重庆菜的辣，还有很多的类型，比如：麻辣、鲜辣、香辣、糟辣、酸辣，明知道自己不太能吃辣，但身处那个环境里，却又让人欲罢不能，每天吃饭的时候，都是汗流浃背、眼泪鼻涕一起流。 我没有去过成都，但我一直是这样认为的，川渝不分家，同属于川菜，它们之间的辣应该是没有分别的？ 可当我的好友建国，给我说起成都川菜的辣时，我有点不太相信，又有点不可思议，然而重庆和成都，对于“辣”这件事，已经有了这么大的差别吗？ 不都是那些菜肴吗？鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、回锅肉、火爆腰花、水煮牛肉、麻婆豆腐等，在重庆也是这些菜肴，在成都吃还不是吃这些。 建国笑着说，确实，但真的不同，特别是他们对辣椒的态度！ 好友建国去过重庆也去过成都，他说他喜欢成都的辣，原因在于成都的辣，辣椒在菜肴中通过汤汁所呈现出来的色泽也是一菜一色，非常的有意思，直观感受比较美好，比如： 水煮牛肉中的红油是大红色的，视觉上没有那么刺激，吃过之后能够品尝出一种温润，算是比较沉稳的味道。 宫保鸡丁渗出来的油是橘黄色，辣椒的味道、糖和醋的味道，看着就直吞口味，非常的开胃下饭。 豆瓣鱼是深橘红色，鱼香味型的方式制作，让人感觉特别开胃，而忽略了豆瓣鱼的辣。 当然这些菜肴只是冰山一角，还有很多的美味，川菜在八大菜系中属于流程比较广的一种菜系，原因就在于川菜的复杂性、川菜的百菜百味，在辣的运用上，就显得更加突出。 建国的表述让我开始怀疑自己的喜好，川菜真的有那么好吃吗？ 大家可以在评论区给我们留言，说说您的看法，您是喜欢川菜还是喜欢渝菜？同样都是辣：“渝菜”和“川菜”到底有何不同？ 一、“渝菜”为什么又叫做江湖菜？相对于正宗菜而言的菜式，传统菜式按照地域进行划分，比如我们国家川湘粤鲁等各大菜系，可能这种说法对厨师比较友好，但对于大多数消费者来说，可能就不太直观。 江湖菜最早是从大排档、小酒家开始发迹的，有特色、有风味、有新意、不墨守成规，迎合了都市消费者觅新猎奇的心里，价格低符合大众消费需求，很快就在巴渝大地风行，甚至不少高档酒店也放下身段开始经营江湖菜。江湖菜能够登大雅之堂，从某种意义上来说，是餐饮行业为了迎合工薪阶层为主的消费群体，适应趋势的战略转移，是餐饮市场向大众化的回归。 四川和重庆在地理位置上同属于四川盆地，虽然川渝自古一家亲，但在饮食上却分得非常清楚。川菜分为：上河帮、下河帮、小河帮三个派系，川西上河帮为宫廷菜、川东下河帮为家常菜、小河帮为盐帮菜。 江湖菜成形是近十多年来的事情，以前是只闻菜名而不成体系，渝帮川菜是河帮菜里的下河帮菜系，江湖菜与经典渝菜是一根藤上的两只瓜，打个比喻吧，江湖菜是泼墨山水、而渝菜是工笔仕女，经典渝菜系出名门，而江湖菜源自市井。 对于江湖菜，大家可以这样理解，流传于地方的风味菜，比如：重庆人叫做江湖菜，但是在东西南北的餐饮市场都在流行地方风味菜，叫法上不一样，口味上也有差异，在江浙沪被称为家常菜、在广东叫做大众菜、在北方叫做大嫂菜，植根于民间，以某种菜系为基础，师出多家，复合调味、老菜新做、中菜西做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，达到出奇制胜的效果。 重庆的江湖菜常见的菜肴有：重庆火锅、毛肚火锅、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡、泡椒牛蛙、酸萝卜炖鸭子等。 二、川菜的特点是什么？川菜可以理解为四川地区的菜肴，特点大致上可以这样理解，红味讲究麻、辣、香、百味讲究咸鲜中带点微辣，代表菜有：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。 以川西成都、乐山为中心的上河帮、川南自贡、宜宾为核心的小河帮、川东重庆、南允、达州为中心的下河帮。 味型多样，善于复合味道的应用，辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要的调味品，依据不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，厚实醇厚，“一菜一格”，百菜百味的特殊风味。 川菜在烹饪方式上有：炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、爆等三十多种，在口味上讲究色、香、味、形、兼有南北之长，取材广泛、调味多样、菜式适应性强等三个特征。 三、成都与重庆的辣味之争，谁胜谁负？成都和重庆都属于麻辣系，大致上类似，但在细节上还是有明显差别的，大致有如下几点差别？ 1、重庆菜在外形上看着会大气一些，而川菜制作会更加精致一些。 2、重庆菜不拘一格，味厚味浓好似重庆的天气一般，如火如荼，而成都的川菜相对来说会更加传统一些、中规中矩一些。 3、串串大家都喜欢，但重庆的串串和四川的串串却有着很大的不同，重庆的串串大多是热锅串串，将生食材放入热锅里煮着吃。而成都大多是冷锅串串，将煮好的串串放入蜜汁的调味料里蘸着吃。 4、重庆火锅偏牛油，而成都更喜欢清油。成都的火锅重麻，辣度低，而重庆火锅则相反，辣椒放得比麻椒多，辣味多于麻味。 四、重庆菜和成都菜到底有什么不同？1、成都的川菜讲究精致，味道温和、绵香悠长，“开水白菜”就是成都川菜的代表，当然还有其他菜肴，容易给人留下成都川菜不够辣的主观感受。而重庆的渝菜以大方粗犷、用料大胆、花样多著称。 2、代表的菜式也是不一样的，比如重庆渝菜，有毛血旺、辣子鸡、清炖牛尾汤、而成都川菜的代表菜有：夫妻肺片、肥肠粉、麻婆豆腐、龙抄手等。 3、成都的川菜擅长在改良的基础上进行总结，因此成都川菜的优势实际上是体现在一些小吃和家常菜上面。 五、到底是渝菜好吃还是川菜好吃？到底是渝菜好吃还是川菜好吃？这种情况其实没有什么好比较的，基本上我们不可能在一家酒店同时吃到渝菜和川菜，即使有，那也是浅尝即止。 当然大多数情况下，我们在用餐的时候，无论是渝菜还是川菜，都会特别惊讶，因为川菜是八大菜系里流传最广的菜系，消费者接受程度也最高，其实是分不出好坏的。 写到最后，还想啰嗦几句，到底是川菜好吃还是渝菜好吃？终于有答案了，听听这位网友的说法，在文末说说我自己的看法： 能吃辣的情况下，无论是川菜还是渝菜，肯定是吃不够的，上文也说过了，渝菜的火锅讲究麻，而川菜的火锅讲究辣，具体感官接受度还是有细微差别的，没有更好吃一说，只有吃不够的说法。
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