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我的好朋友们都知道，我是”不吃辣”的，其实，我也不是完全不能吃辣，象韩国的那个”辛拉面”，我也是很能吃的。经常在半夜，特地用不方便的办法来煮方便面，在锅上烧了水煮辛拉面，并且放些海带、紫菜、虾干之类的配料，热热地煮上一碗，以消寒夜。 但在上海的时候，除了家中的辛拉面以及个别的鸭脖之外，我几乎还是不吃辣的，最最关键的原因，是上海的辣，不好吃。 苏沪浙菜里，本来就没有什么辣的菜，讲究的是原汁原味，如何把肉烧得有肉味，把鱼烧得有鱼味，才是苏沪浙菜的正统。把肉烧出鱼味来，叫做”鱼香肉丝”，正是川菜的绝活，而且现在上海的川菜馆子，没有几家是好吃的，大多数只是一味放辣，光有辣味，没有肉味、鱼味，根本就是瞎搞。 这也难怪，在合肥、郑州那些地方，有大型的技术学校，有学厨师的，学裁缝的，学打字的，各式各样，这些学校，包吃包住，招人很有一套，广告在电视中滚动播出，许以”包寻工作”之类的承诺，招人动辄几百，规模之大，无与伦比。 这些学校，教厨师，封闭教学半年，可以学几百道菜，乃是每天都教一两道新菜，所授皆是川菜。你想这种教法、学法，看来也只有”一门心思放辣”的绝招了。 所以，但凡只辣不鲜的，失却的食物原料根本味道的，绝对不是川菜，而是”江湖菜”。 有人便问了，说是难道到了四川有不辣的菜？更有传说，说是四川的锅子都是辣的，你便是说了不要放辣，炒出来的东西也是辣的。洗锅根本就是厨师的基本功，要是连锅都洗不干净，也不要烧什么菜了。非要抬杠的话，那难道四川的猪整天吃辣的泔脚，岂不是全成了辣猪了？ 那四川到底有没有不辣的川菜？回答是肯定的，”钦善斋”就是一家。 我是听赵赵餐说起这家店的，通过MSN，后来我们在2005年去西藏的时候，路过成都，赵赵就和丈夫带着我们去了钦善斋。 钦善斋在锦里、武侯祠的边上，店面看似不大，进去之后，居然亭台楼阁，还有一湾小池塘，蓄金鱼颇多，别有一番情致。 钦善斋的店面上有块匾，写着”钦善哉”，是乾隆的御笔，我一直说一个外国人，能写这么好的汉字，不容易。那么到底这家店，是”斋”还是”哉”呢？反正，以发票为真，是”斋”字。 不过，虽然是斋，却不净素，乃是各式各样俱有，有辣的也有不辣的，钦善斋好就好在那些辣的菜，虽然有辣味，却不辣喉咙，那些辣味是和菜味融合在一起的，慢慢地辣上来。比如，回锅肉，你先吃到的是肉味，在嚼了之后，辣味慢慢地出来，肉味也发生变化，与辣味一起，刺激着你的味蕾，让你有再吃一块的冲动。 这回到了成都，又去了钦善斋，这回是中午，人山人海，好不容易排到位子，点菜，喝酒。钦善斋有几个特色，其一便是”食补”的概念，菜单上的菜，每种都标明了原料，也标明了疗效，什么”明目清火”，”养胃健脾”，”清热解毒”之类，虽说都是套话，倒也别具特色。 其次钦善斋上菜，服务员不但报菜名，而且对菜的来龙去脉都有详细解释，让食客在品尝佳肴之余，还能广增见识。 记得刚下出租的时候，看到有”欢迎台北县泥水业职业工会”的立牌，后来又见到老外一群，甚至见到比丘尼众人，其中一位，戴着墨镜，甚是帅气，众比丘尼都自带匙筷，其中一位年长，被许多台湾俗家人簇拥着，想来必是从台湾一路被这么簇来的。
这顿，吃了148元，两个冷盆三个菜，在成都应该算是很贵的价钱了，成都吃东西，其实很便宜，三五元管饱，十几二十元，就可以上馆子，火锅，更是极其大众化的吃食。 我的感觉，成都的火锅，没有好一点差一点的，只有贵一点便宜一点的。贵的，象皇城老妈，以前我在上海吃过，四五个人可以吃掉六七百块；便宜的，在成都有”重庆崽儿”、”蓉城老妈”之类，两三个人，加一点啤酒，不过百把块…… 还有更便宜的，街头巷尾的”烂火锅”，味道好，人气足，只要不怕乱，尽可以去尝试一番。我第一次看到”烂火锅”这三个字，是在一家做标牌的店里，就是那种做铜牌、吊牌、胸牌、立牌的店，我看到有这么样几块牌子”烂火锅店小利薄，谢绝酒水外带”、”烂火锅，锅底一律免费”，当时心中就存了个好奇，想要知道到底什么是”烂火锅”。 终于有一天，路过一个”胖妈烂火锅”，好大的广告牌竖在马路上，于是马上下车，直奔火锅店。店面不小，有三十桌左右吧，装修来说，相对简陋一点，我来得早，还有空位子，于是要个鸳鸯锅，准备好好尝尝这”烂火锅”。 服务员问我是要”牛油”还是”清油”，我也不懂，最后选了”清油”，火锅端上来，油亮的汤漂着辣椒，以及种种不吃名的香料（有人甚至以为那种一个个的是鸦片壳，其实不然），用筷子搅了一下，舀起一串串碧绿的新鲜花椒。 店里不是很亮，抬头一看，点了些节能灯，可能也是节约成本的考量吧。成都的火锅，家家都很好吃，火锅对于重庆、成都的人们来说，可能就象上海的豆浆一样，只要开到店，都能做得很好吃，虽然质量也有参差，总也能八九不离十的。 成都的火锅，还是重庆一路来的（其实我个人更喜欢重庆的），在重庆，我专注的是美味，而在成都，我更看中的是氛围，或者”派头”。 这不，六点多一点，整个店里就坐满了人，新来的，只能在外面等位子了。成都的火锅店，都备有塑料小椅子，一但客满，大家就三三两两地坐在上街沿，店里会捧出茶水、瓜子供人消遣，如果是夏天，有的店还会有瓜果招待。 灯，是路灯，一溜地排开，三五成群，坐在马路上喝茶聊天吃瓜子，瓜子壳是可以当场吐在地上的，在成都的街上吃瓜子，绝对不用一只手凑着，攒起一手的瓜子壳，只要把瓜子扔进嘴里，嗑出瓜子壳来，随便往外吐就是。 那时，可热闹了，店里正在热火朝天地吃着，辣、热、汗、闹，都掺杂在一起，有些桌上喝得多了，开始划拳行令；店外也热闹，吃瓜子的，打电话叫朋友的，孩子们追着玩的，管教孩子的，还有人背着个小木盒，那是擦皮鞋的，有些不吃瓜子的男人，便搁起一条腿来，让人好好擦擦皮鞋，反正，一元钱可以擦两只鞋呢！ 再来说火锅，烂火锅是一点都不烂的，锅不烂，锅当然不能烂，锅烂了还了得？东西也不烂，不但不烂，而且很新鲜，价格也便宜，五块钱一份酥肉，五块钱一份香菜肉丸，端上来的时候，是一个碗，里面是拌了香菜的肉糜，服务员拿一把勺子，一勺勺地舀到锅里，就成了肉丸。 这就是烂火锅的派头，热闹、亲情、市民，乃是成都最吸引我的地方。
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