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坊间对川菜的印象大概在“一菜一格，百菜百味”和“麻辣醇香”之间。了解的人倾向前者，普通民众倾向后者。在很多地区，川菜甚至已经形成只有“麻辣”的刻板印象。 究其原因，固然有现代川菜“善用麻辣”的自身因素，外埠流行菜多以江湖菜为主亦是主因。 江湖菜诞生于重庆，以“大麻大辣”著称于世。所谓江湖气息，大概就是“大口吃肉、大碗喝酒、大秤分金、小称分银”吧，所谓“得意亦江湖，落魄亦江湖”，江湖菜的张力体现在价格可高可低，对味蕾的吸引力却是极大，因此市场拓展能力极强。
历史上又分为上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)，下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)， 小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)，川北帮（川北派，以绵阳、德阳罗江、广元为主）等支系。 实际上川菜是中国味型最多的菜系之一，“麻辣”仅是其中突出的一款味型而已，如果说麻辣即是川菜，难免有管中窥豹之嫌。 川菜的传统复合味型有20多种，广为人知的包括麻辣味、红油味、鱼香味、糊辣味、家常味等等，如今又有不少新的味型“面世”。 很多知名小吃或菜肴受众极广，味型隐藏在其盛名之下，比如著名的“棒棒鸡”，很多人不仅喜欢吃，而且充满好奇与疑惑——这么好吃是怎么做的呢？其实棒棒鸡就是川菜“怪味”味型的浇汁凉菜。 |
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以往的理论认为，川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色饮食的统称，以成都、重庆、川南、川北四个地方菜为代表。川菜用料广博、味道多样、一菜一格、百菜百味，尤以复合味著称。
