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有人的地方，就有江湖，有江湖的地方，就有江湖菜。江湖菜是重庆市特色的饮食，具有浓厚的乡土气息。所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，于传承上无“体系”、于技巧上无“常法”，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。 江湖菜最大的特点，就是“土”、“ 粗” 、“杂”。所谓“土”，是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息，有许多是出自于乡野之间的路边小店，农夫村妇之手。“ 粗”，指烹饪手法粗犷豪爽，不拘常法，土灶大锅，大把调料，上桌也是粗碗大盘，绝不同于高端餐厅的精雕细琢。“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做，其制作过程常常让人觉得匪夷所思，然而一尝之下，却又忍不住拍案叫绝。“麻辣鲜香、重口味、食材新鲜、不墨守成规”是江湖菜给人们最深刻的印象。 江湖菜调味宁过勿缺，油重料厚，像一个莽撞少年，图一时之快，不计后果。吃时淋漓尽致，食毕生厌；久未得尝，又朝暮相思；择日邀约，欲一饱口福，却又不思饮食……如此这般，周而复始。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。若论历史，初成体系不过十几年的江湖菜较之赫赫有名的八大菜系算不得什么；若论品质，江湖菜具有的粗、杂、土特性终无法登得大雅之堂，更与当下倡导的少油、低盐饮食风潮背道而驰。然而，江湖菜所代表的是一个属于大众的传奇，是一个庶民的胜利，平凡之物借平常人之手，行于平民之所，只是味道从不平淡，从不平凡，从不因为别人的喜好而改变自己的初衷！ 毛血旺 毛血旺是江湖菜鼻祖之一，是源于重庆磁器口，一个保留了重庆古老码头文化的小镇，,风格粗矿、用料实在,麻辣诱惑着众多食客。民间有言曰：到磁器口不吃毛血旺，等于没到磁器口。现在，毛血旺的名气已引领渝菜大军，席卷了大江南北。毛血旺以血旺和毛肚杂碎为主料，其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，值得一尝为快的巴蜀名菜，也是一道人人称赞的江湖菜。 酸菜鱼 酸菜鱼可能是最早流行的重庆江湖菜品之一。初看起来，它可能显得有点中庸，并不像其他江湖菜那般一上来就先声夺人，但是它却是嗜辣者的最低门槛，那鲜嫩的鱼肉被酸菜半遮半掩，充满了让人流口水的酸辣风情。 著名美食诗人石光华在《我的川菜生活》中写道“江湖船家因为很少田地，所以少食果蔬。但是在船上，大都有一个很大的泡菜坛子，坛中常有的酸菜是他们一年四季的主要菜品，而坛中几乎永远不缺的泡辣椒、泡姜、既可直接下饭，又是做鱼的最好佐料。”所以，酸菜鱼大概是源于码头。酸菜鱼主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片鲜嫩爽滑。 火锅鱼 火锅鱼1996年开始风行，最开始是针对司机朋友推出的，风行一时。火锅鱼相当生猛，要选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的鱼肉片，将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得绯红，成菜后用大盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆，端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别干脆利落。火锅鱼的特点就是宽汤、猛火、肥鱼，吃起来非常痛快。 水煮鱼 水煮鱼又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。 来凤鱼 来凤鱼是是近年来重庆江湖菜流行之鼻祖，对江湖菜的发展影响甚深，后来的辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼等流行菜式都在一定程度上受到来凤鱼的影响。来凤原是成渝古驿道上的一个驿站，与龙泉驿、双凤驿、白市驿齐名，是成渝古道上的“四大名驿”之一；自古为鱼米之乡，明末清初湖广填四川时，大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤，在水田里面又种谷子又养鱼，这些移民将江南烹鱼的技术与巴渝川味结合，形成了融川、闽、粤、湘菜风味于一体，以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的来凤鱼。 来凤鱼由豆瓣鱼演变而来，以草鱼、鲤鱼或者花鲢为原料，加以郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒为主料炒制，略勾薄芡，淋麻辣滚油而成。来凤鱼成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣，吃后回味悠长。 歌乐山辣子鸡 大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。大盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它的突出特征，也是食客的乐趣之所在。辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花等。 啤酒鸭 啤酒鸭出自南岸区7公里的一个路边食店，1992年开始风行。因菜成街的在重庆不少。南岸六公里便是因经营啤酒鸭而形成的一条街。起初，那里只有几个小门面，现在则一到夜晚霓虹灯便闪亮登场，几十家馆子人丁兴旺，人声鼎沸。据说啤酒鸭的起源来自于创作者烧制时无料酒，随手抓了一瓶啤酒代替，没想到成菜后不仅鲜辣可口，鸭肉味道更加浓厚，还带有一股啤酒清香，因而迅速风靡，成为一道大受欢迎的名菜。 南山泉水鸡 有人说，南山出名在于泉水鸡一条街。特点是采用活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分钟。据说店家用竹竿接了泉水，引到厨房，将仔鸡洗净了，剁成小块，放进瓦罐，掺进泉水，就火上煨着，少不了红辣椒，紫花椒，青皮蒜，黄老姜，再丢一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。
太安鱼 太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。 太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。太安鱼讲究活鱼现杀，鱼必须要新鲜。胡椒、味精、豆瓣、泡菜，油锅烧热后，各种以味道辛辣刺激著称的调料炒在一起，形成了一锅红亮浓郁的汤汁，它将直接决定太安鱼味道的好坏。让鱼肉口感嫩滑的关键则是火候的拿捏。鲜鱼清洗切块后，加上豆粉，要先过一遍油，保持鲜嫩。炸好的鱼块，能长时间地保持固定形状，放入汤锅中煨煮也不会松散。 无论从视觉上，还是味觉上，太安鱼都能让人体会到一种酣畅淋漓的感觉。和大家常吃的“水煮鱼”比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有层次感，用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测”。
泡椒牛蛙 重庆江湖菜中,以泡椒为调料的颇多,而泡椒牛蛙肉质鲜嫩又易烹制,二者的搭配简直是天作之合，能够俘获所有吃货的味蕾。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。成菜后味咸鲜,肉细嫩,色红亮,泡菜香气浓郁。这道菜从1996年就开始风行，并因此衍生出各种泡椒系列。泡椒的香辣和牛蛙的细嫩融合在一起，比鸡肉还要入味和好吃。
酸萝卜炖鸭 酸萝卜炖鸭选用腥味比较容易去掉的老鸭，与手工腌制的酸萝卜一起炖煮，老鸭皮糯肉耙，汤汁咸鲜顺口又带一丝酸味，酸萝卜吸收了鸭汤的精华，更是又鲜又甜。
邮亭鲫鱼 上世纪末，川渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。邮亭鲫鱼出自重庆大足县邮亭镇，传说此菜发源于咸丰年间的邮亭铺，真正火爆是在上世纪八九十年代，因为口味不断创新至今仍受市民喜爱，和石刻一样成了大足的名片。邮亭鲫鱼吃法讲究，其制作技艺还入选了《重庆市第四批非物质文化遗产》。重庆菜讲究鲜、香、麻、辣，邮亭鲫鱼将这一特点发挥到了极致。新鲜的活鱼，丰富的佐料，大把的花椒和辣椒，配以鱼肉的嫩滑，让食客们流连忘返。
豆花鱼 在重庆的餐饮江湖里，豆制品和鱼的搭配并不少见。鱼和豆腐天生就是一对，其原理在于豆腐含大量钙质，若单吃吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效果。这里的豆花指的是嫩豆腐，制成后，豆花浓郁的豆香、嫩滑的口感与薄薄的鱼片相映成趣，令人食指大动。
北渡鱼 你很难在地图上找到北渡这个地方，但是，在江湖菜中，北渡和北渡鱼可是响当当的名字。一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼，出自于重庆綦江的一个渡口，传说是江边打鱼的人，降雨打鱼上岸后，活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内，锅中大把撒辣椒，大瓢加花椒、及大蒜和一些特有调料，烧土灶，用粗碗，打几个滚起锅淋上沸油，大盆装鱼，吃完鱼后加上素菜，即营养又爽口、即便宜又实惠。 北渡鱼选用1、2斤半左右的青鱼，超重的一律不用，鱼的装盆大致和水煮鱼差不多，不锈钢盆，一眼看去看不到鱼，只有白芝麻飘在表面，可以看见的还有葱，都是起香的东西。在鱼改刀的形状上就与水煮鱼有区别。北渡鱼比较厚实，改刀后是块状的；水煮鱼则切片薄。说水煮鱼嫩，是因为烧之前鱼片要上浆；而北渡鱼则不上浆，放在特制的汤里煮一下，去腥等功效就这样一步完成了，这样吃到嘴里会有一种鱼的本味。北渡鱼都是以麻辣、酸菜、蕃茄为主打味型，并且可一鱼三吃，即一鱼（重量必须达到两斤以上）三种味型，这与大部分江湖菜的独门味型风格大异其趣。
尖椒鸡 川东地区有一种同红色朝天椒大小的青辣椒，细长可爱，味道却是劲辣清香，厨师们喜欢用同样秀丽娇俏的鲜青花椒搭配，柔美的香麻与鲜辣，交替渗出，让它们搭配的肉类霸气而又贴心。尖椒鸡是典型的以尖椒为主的江湖菜，以现杀土鸡为原料，斩成粗丁，由此还延伸出了诸如尖椒蹄筋、尖椒牛肉的菜式。论经久不衰，还当尖椒鸡独属，雅俗共赏。仿佛再没有什么菜能让厨师在放尖椒时有如此豪迈的架式，吃得食客汗流浃背，任凭一粒粒鸡肉在嘴里热辣地碰撞，乐此不疲。待鸡肉在辣椒堆里翻找得干干净净，唯零星一点儿残余，也不忍舍去。这，或者就是江湖菜的魅力，吃在江湖，嘴不由己。
烧鸡公 重庆烧鸡公最先出自于重庆璧山区，新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。之所以叫“烧鸡公”，是因为当地方言把“公鸡”叫做“鸡公”。这是一道不折不扣的民间草根美食，据说是一帮司机哥们出了一趟长途车，到了晚上饿得如狼似虎，好不容易找到一家餐馆，结果什么饭也没有了，老板只好把自己养的鸡宰了，又加了大量的辣椒和香料，还有剩余的火锅底料一起烧，没想到成菜辣而不燥，松软鲜香，口感新奇，自成一派，一下子大受欢迎。
柴火鸡 柴火鸡是指用烧柴火的简易灶台烹制的鸡肉。大块的松木干柴在灶堂里熊熊燃烧，把一口大锅里的半盆菜籽油烧得翻滚，姜葱蒜泡辣椒等佐料爆炒后倒入鸡块炒匀，盖上一个竹编大毛盖焖着，满屋的香气。食客甚至可以亲自看着那些鲜活的食材在大火中煮成熟食，农家柴火，土灶土鸡，自制豆瓣，纯正菜油，土盆土碗，灶头吃饭……所有的东西都土得掉渣，举筷便知它与别的地方不一样的味道，麻辣鲜香嫩，正是重庆人的口味。然而由于柴火鸡烹制会产生大量烟雾,多个地方已叫停柴火鸡店。
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