 近两日突然感觉有点儿馋，哈！该出一辑美食游啦。好吧，重口味，故此麻辣先行  ！ 下面和大家汇报一下在山城重庆滴所见所食，嗯，大名鼎鼎的麻辣之城啊！  看着照片也会心动喔！本篇题目实际应该叫做【十一川南游_重庆站 吃喝 汇报篇】   关于重庆の好吃的（想直接看图图的筒子们尽可跳过哈）： 重庆美食，具有浓厚的乡土气息——重庆菜，即重庆江湖菜！所谓江湖菜，它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。江湖菜能够自成体系，有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤、和饮食文化氛围——重庆独特的地理环境、气候特征促成了重庆人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗，有一大帮喜麻辣、求刺激的人们，必然会有一大批迎合其口味的饮食产品生！现代重庆人思想活跃，故此在饮食上喜欢标新立异，追怪猎奇，以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚，哪里有新,奇,怪的饮食，哪里就会成为热点，热潮一，过人们又转向别处！诸如听说辣子鸡霸道，大家窝蜂奔向歌乐山；据传邮亭鲫鱼安逸，大家又潮水般的涌向滨江路......。一道江湖菜要出名，除美食自身要独具特色外，还要靠食客的口啤，正是大众的“炒”，“炒”火了一道菜，“炒”热了一条街，“炒”富了一方人。来凤鱼是如此，辣子鸡、啤酒鸭是如此，泉水鸡、邮亭鲫鱼......亦是如此！ 重庆美食名片的头一号，莫过于——重庆火锅。火锅，就诞生于重庆早年的老码头。如今重庆的火锅，依旧讲求走传统路线和老火锅形式：比如，锅底用纯牛油很少加其他油，动物油能够很好的锁住味道，特别是火锅以肉食为主，经过大量食物的烫煮，食物中的鲜香都保留在牛油里了。所以，重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀，而不是单单尽凭花椒辣椒或者什么香料（川西坝子成都火锅由于使用植物油的关系，要增加味道和香气，就必须添加香料。这个是两地火锅的主要差别）。吃的过程中也不需要老是加汤，以保持老油里的香味和麻辣；又比如，店内的调料，也只有之前的老三样，因为只有简单的调料和香油才能吃出老火锅的原味；最后，比如菜品的粗放，对食材前期加工较少，品种也不算丰富，早期甚至连绿色蔬菜都不下锅，到现在还有很多店都不卖粉、胶质重的食材（土豆、芋头、南瓜等等）。 重庆最富胜名的美食就数火锅了，这源于潮冷的冬季气侯和重庆人爽快率直的性格的火锅，早已走出重庆走向全国。而如今街头鳞次栉比的火锅店，还是可以看出重庆火锅市场的一直兴旺，以至于人们说：“到重庆若不吃火锅，那就等于没到过重庆！” 然而，在重庆本地，却还有一种美食比火锅还出名——重庆小面。小面，是重庆人和川东人对面条的称呼。狭义的小面是指仅以葱蒜酱醋辣椒调味的面条，而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉、炸酱、排骨等豪华浇头的面条，也称作小面。不像其他地区吃面条时讲究的面条筋斗，汤头鲜浓，重庆人对小面优劣的评价的标准是：佐料，小面的佐料，就是其灵魂所在。 重庆人对小面的热爱，不亚于火锅，有过之而无不及：清早起来的时候，还有午间匆忙时分，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修几乎没有，甚至没有堂子！重庆美女在这个时候也从不顾及自己的淑女形象了，吃着那是个香哦；西装革履的绅士，也抱着公文包，呼-呼-呼，三下五除二就把一碗重庆小面吃尽。面摊前，男女老少，有白领，有棒棒，有小学生，等等等，几乎是形形色色的人，都聚在一起，不论身价，不论地位，为的就是一碗，人人放不下的平民美食：重庆小面。 一般外省人，总搞不太清重庆和成都。其实太好区分了！——巴蜀之地，这个“巴”就是古代的巴国，现在说的就是沿着长江以重庆山城为代表的一带，而“蜀”就是古代的蜀国，现在是以成都为中心的四川盆地一带。最直观就是地形的区别啦！重庆是立体的，建在江边丘陵起伏之间，成都呢，那里是川西坝子，平原喔。所以也造就了两地，包括美食和性格的巨大差异！ ~~  看下图，这就是山城重庆！住在嘉陵江大桥边，眺望夕阳的辉煌间多出了一层柔粉，朦胧了远处起伏的高楼大厦，嗯，山城的美，就得站得高望得远，方有气吞之势。不像在成都啊，住得再高，也只有远远的地平线给你看  。 收拾了小包安顿肠胃去~~ 才上街，呵呵，就拍到老婆婆和背篓娃娃了 ！即便是大城市了，还依旧保持着山地的古老特色，很接地气很亲切哇！ 一前一后竹编的大箩筐，被几个MM围住了， 凑过去看看！卖糕人正使着市斤制的杆秤......，放佛，这也是很久远的场景呀。 泸州属于四川省，但离重庆更近，2.5h车程而已。这白糕，正是泸州的特色小吃，有一点点带着甜微微的发酵酸（有点类似江南的发糕），十分松软，很适合当mm滴小零嘴！ 生猛吧！重庆火锅，起源于明末清初，原是嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要用牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。大约在清道光年间，重庆的筵席上开始有了毛肚火锅......。从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始，到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅，直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店，逐渐成为主食，悠悠乎乎也历经百年，成为山城的名片。 重庆乃火锅之城么，满城满街的火锅店子啊， 但，胃口有限，吃哪家？可是犯了点小难 。不过，外省人么，只要是当地的人气店，随便选一家，应该都不错！于是，听了DP的话，两站地走进了这家老火锅。 这家“*妈”也是一间人气连锁店！ 入座先点锅，毫无悬念，鸳鸯吧。没办法， LG对麻辣还是有些忌惮，不然就选地道九宫格了！这是前些年去重庆吃的【老灶火锅】九宫格， 红彤彤一大锅，是不是感觉更接地气呀 重庆火锅主要分为红汤和清汤两种，红汤以麻辣鲜香为主，而清汤以色清味鲜为特色。鸳鸯火锅就是这二者的结合体，即火锅用S形的金属片分格成太极图状，一清一红，颜色分明。外地人到了重庆，总是喜欢吃鸳鸯火锅，若是吃红汤抵挡不了，马上可以请清汤来救驾。重庆火锅取材相当广泛，荤的可取自家禽、家畜及内脏、还有水产，而几乎所有的蔬菜都可用作素菜。至于油碟，重庆人喜用麻油拌蒜泥，一来清热降火，二来调味润滑，于是吃起更加回味悠长。两个人能吃多少呢？望着满满一页菜单名，不知如何下笔勾选了！ 最后， 还是情感占上风，眼睛比较大，哈哈，一不小心就摆满了一桌！突突突突，火锅旺了，这就要开吃鸟~~ 木有想到，居然发生了件悲催的事......从锅子被端上桌点上了火， LG就不停地喷嚏伴奏起来，接二连三绵绵不绝，囧！等锅底开始沸腾，惨了，偶也感染上喷嚏了！这一打起来，没完没了，直至用完了身边所有纸巾。哈哈哈，后来发现，原来，是整个店里的麻辣空气惹的祸！——整个店里的空间，其实都是麻！辣！滴！介是什么经历啊！啊！啊！ 就酱紫，全程囧着，毛肚、牛肉、香丸、酥肉、耗儿鱼、午餐肉、苕粉、土豆片......，统统进肚子里去啦 ！冬天吃火锅，像是名正言顺，但在重庆，夏天的火锅生意更加火爆！三伏天的火炉夜晚，临街露天而坐，男银们赤裸上身，锅中汁水翻滚，桌上热气蒸腾，吃得汗流浃背，同时谈笑风生，席间觥筹交错，一杯冰啤下肚，畅快淋漓之极！而这也成了远近闻名的夏季重庆街头一景。 和成都的火锅相比，重庆火锅更有阳刚之气。如果重庆火锅是“大江东去”，那么成都火锅就是“小桥流水”。成都人吃火锅原料很精细，用的也是植物油锅底，什么样的食材都有；重庆人没有如此讲究，直接是牛油猪油锅底，荤菜都是大张的薄片，白菜用手撕成整张，鳝鱼根本不要洗，连着血水就倒进锅里！近来重庆的老灶火锅重新出现，土灶加粗瓷大碗，更显豪放！ 哈哈，给你看看，店里的觥筹交错、热火朝天的景象喔！ 。 下面是疑问解答哈：重庆火锅热情似火，红油滚，滋味足，手不停落，挥手四方吆喝。席间四处皆红斑点点，斗志越发高昂，活脱脱一阿庆嫂单挑刁德一。火锅的革命圣地在重庆，空气中始弥漫着一股牛油的香味。巴族后裔所创出的火锅真谛，辣要辣得像火一般狂热，不过不用担心上火，用89种香料配制的秘制锅底中辣椒早已经过精心焙制，吃起来辣而不燥。 成都火锅更象温柔一刀。油不多，味不重，吃吃停停，大摆龙门阵，小吃零嘴不可少。锅中翻细浪，下箸相谦让，好比情窦初开同学会。 重庆的火锅清油少、牛油多，味重，喜爱干辣椒调味，花椒多，辣味刺激，吃起来十分爽快刺激，就像热情爽辣的重庆美女。 成都的火锅牛油少、清油多，喜爱用新鲜辣椒与花椒来熬制。 总之，成都的味道柔和、细腻，重庆的味道热烈、粗放。 重庆火锅，还较大程度的保留了它的原创性与传统性，原始的“码头菜品”如毛肚、黄喉、鸭肠是重庆人必点的菜品。成都火锅，则精致细腻，菜品在经过发展之后，融入了很多并非川菜传统的菜色，诸如海鲜等，菜品精致而量小，价格也较高。 重庆的火锅在服务上则显得大而化之，这与重庆人火爆的性格有关。重庆火锅的服务可说是随性，点餐送餐的“小妹”如果不是客人要求，是不会主动服务的。但这样的重庆火锅的独特之处在于，没有服务人员的殷勤服务，客人可以更加随意的用餐。 这也就是为什么，成都火锅店里虽然热闹但大家基本是各吃各的，而重庆火锅则是吃得上串下跳，左右逢源。成都人细腻，讲究享受，因此成都的火锅也讲究享受。成都的火锅有大厅、有包间，多选面容姣好的年轻女子穿上统一的工作服作为服务员：用餐前递上消毒的湿毛巾，为客人的衣服套上防油溅的衣套，用餐后还要为客人送上口香糖，讲究精细。 吃罢，从麻辣的热腾腾空间逃粗来， 哈，一头扎进了夜晚的山城，大都市魅之夜啊 点击可看：《【MACAU散记】 澳门式浪漫 * 大海的印记 》。 澳门在海边，重庆在长江边，倒也是有相似地方哈！只不过山城的人行道，你注意看，总是斜坡滴！ 转而白天，继续上街看山城景、觅美食......（山城美景，后一篇再写了 ）。重庆是江城，空气湿润，草木葱荣，十一的时候，还一点都闻不到初秋的味道！上街没多久，就又感觉到了，重庆这个大都市，还是挺特别，在于，很接地气！街头流动的小贩挺多滴，很容易就拍到那些怀旧的镜头喔，哈！挑担的老爷爷来了！一副竹扁担，担着巴蜀特有的竹筐竹匾，亲切呢！ 在重庆的饮食，多样选择！可正餐，也可花样小食撑肚！ 一上午时间泡在了磁器口，小吃就没停过嘴，等回到市区玩洪崖洞，路过里面小吃街，抬眼，看到一匾“老麻抄手”，哟，偶钟爱滴巴蜀红油抄手喔！查查DP，确认是重庆连锁的抄手店，嗯嗯，评价还成，好！ 说是在景区洪崖洞，美食街也一律设计成小而精悍滴苍蝇馆子风格，拿出一张破破滴菜单，哈，它家的招牌，正是——那就继续吧！红！油！抄！手！很快，duang！两碗抄手，被重手重脚滴重庆小妹儿，搁在眼前 一碗红彤彤，一碗......呃？怎么8是红色的呢？。原来，在连续辣么多天被麻辣轮番轰炸之后，这一顿LG表示要缴械了，伊换成了“原汤抄手”，喏，就是不带色的那种不辣的抄手，呵！瞬间被鄙视鸟！ 其实吧， JennyY告诉你哈，这抄手呢，和馄饨，还是有显著差别滴！区别在哪儿呢？不仅仅是包法上形状有区别喔，抄手呢，一般是纯肉滴，那种剁绞然后得很细腻然后加调料和生粉及清水搅合至胶状的肉肉，吃口非常紧致且弹而鲜，配上红色麻辣调味的汤汁，简直绝配。 不像江南的大馄饨呢，有菜肉滴有虾肉滴有纯肉糜滴有三鲜滴，吃的主要是馅儿。所以，馅儿的做法完全不一样，口腔识别度也就完全不一样。 这抄手喔，必须同时呼噜一口麻辣辣滴红油，那才成！ ~~来！尝一只 鲜香麻辣、打嘴不放滴 红油抄手吧！ 好了！下一段要写的是，本篇精彩段：小面奇遇记 。住的地方靠嘉陵江边，每次绕去轻轨站，都会路过一段“后街”。 这一带，算作是很早就改造过的了，所以木有老房子，只有挺高的有点半新旧样子的大楼，真没想到的是：竟也藏龙卧虎！后街的一小截路面，不管是不是饭点，总是蹲着好些人，在：吃！东！西！而且动作整齐划一，每人抱着一只塑料凳，闷着头稀哩呼噜噜，偶尔升起脖子，迷茫而沉醉地暂停片刻，呃， 像酱紫：到底在吃啥 ？！哇！而且，更有镁铝们，也巴巴滴挤在那排塑料凳子里！ 重庆小面，则是一款发源于山城重庆的小吃，有杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面，以及麻辣素面。小面富于变化，在面店可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家“干熘”（拌面）、“提黄”（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。佐料是小面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿，哪怕是素的小面，通常也有十一二种调料，所以吃重庆小面，吃的是重庆小面老板调味的手艺。先调好调料，再放入煮好面条，麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。，一紧张，拍糊了！ 但是依然不能够看出其间美味的秘密，哈哈！ 要不要也来一碗嘞 好吧，要享受和重庆人那样的正点小面待遇，？就得忍一下不太好的视觉环境。沿着窄小门面的一溜小“饭桌”，恰好腾出位子来了！赶紧填空坐下来 坐在木头小矮凳上，抱着个塑料“小桌”， 等面的时候，身边路人不断，但是，回头张望下，大家都是闷着头“大发财”，并木有人来关注你一个外地仁感觉好神奇，从来没有过的体验哈！！看，那些小清新镁铝摔锅也抵不住诱惑哈，乖乖滴放下姿态，不管不顾就地而吃！ 阿婆麻利滴端出小面来， 而且，绝不会放错客人 ，谁点了撒，飒飒清！豌杂小面！就搁在小小的凳子上啦！ 哈！传说中的神奇小面， 真的就摆在了面前！以前不晓得，还以为传说中的重庆的小面，会有专门卖“小面”的“小面馆”呢， 结果，满街也不见打着“小面馆”招牌的店！现在知道了，坐在面摊边的一溜板凳上吃面，才是正确的景象！这也几乎成为重庆独有的一道街景。吼吼，看，这就是小面里重要的一种——豌杂面：深色而油亮的肉燥、饱满粉粉滴豌豆、点缀着两抹绿叶！啊！ 小面，吃起来！ 哈哈，开动了！ 味道咋样？ 嘻嘻，果然是，不能罢手啊！！PS.又来了一碗清汤，是好心的阿婆端过来的，原来被发现是外地仁了，因为本地人都是自己去拿碗加汤滴！重庆小面调料中最为重要的技术指标是油辣子海椒（重庆称辣椒为海椒，用热油溅炒辣椒面制成油辣子海椒，辣椒、辣油并存而用）的好坏。油辣子海椒决定了一碗小面的水平，因此，所有的小面店的油辣子海椒均自制而成。新鲜程度是油辣子质量的保证。花椒面亦要新鲜，麻味有劲、椒香出色，才能麻与辣相配，这是小面的中心内涵。酱油出味，猪油蕴香，这是小面的两个基本点。姜水、蒜水、葱花是让麻辣出香味重的三个要素，缺一不可。碎米芽菜与榨菜颗颗是小面的底蕴，有则和协醇厚，无则轻浮无根。碎炒花生、油炸黄豆、芝麻酱让麻辣小面浓墨重彩，加在小面里，和着小面的热气儿，可让香气过街可闻，转角不减。 小面的口感取决于自己的习惯，成败于挑面师傅的火候掌握。有了得当的调料与调配手艺，面条的软硬要根据你的要求让师傅来保证，这是考师傅手艺的终极难题。你想想，每个人的软硬标准不同，挑面师要掌握你的标准一定要经过一番了解与调整，这就是为什么每个人早上吃小面的地方大致固定的原因，吃面人与小面摊主的默契程度，决不亚于一对生活了10年的夫妻。 要了解重庆人，就去吃碗小面。 真的吃到了小面，才知道小面的好！怎么吃吃不厌，而且便宜，吼吼！ 隔天早晨，又跑去吃了回！看了下手抄菜单，原来，小面最基本的款有四种：小面(就是素的麻辣面)、豌杂面、炸酱面、豌豆面。分二两和三两，每碗，只要5~10大元 ！再后来，又发现这家小面大有乾坤，哈哈，果然是在小面50强之内的！很有名气呵！咦，真是后知后觉啊！呵，别说，调味果然和豌杂面不一样了喔！ 啧啧，“小面的灵魂在于调和”啊，果然是精彩！ 这重庆小面的基础调和里，到底有些啥神奇呢？ 据称有二十多种嘞！有请大神分析一下学一下么，至于偶么，呵呵，接着赶紧埋头吃啦~~哇！果然一碗小面早上下肚，醒了胃，燃起了一天的好精神 ！咳咳，这就是，深深印在偶记忆中的， 一碗， 重庆小面！神奇的小面偶遇记，就写完了。如果再去山城，还要找找更多的地道小面50强 ，sorry，容偶咽一下馋吐水火锅和民间美食之后，来说下高大上重庆江湖菜 。你以为，在重庆吃个正餐江湖菜，就只有江湖小店么，当然不是啦！话说，这一回在重庆，真是惊艳了一把，见识了迎头赶上来的重庆餐饮业：高大上江湖菜喔！ 因为要寻找高大上滴麻辣味， 于是窜至了重庆的最中心：解放碑CBD！呀，现在的解放碑，如下图， 咦！几年不见，怎么已经感觉被淹没在山城的水泥森林里了呢，成为一个颇有些窘迫的小空间。SH的食客有点受宠哒，基本随到随吃，SO，解放碑周围先游荡一下下，结果，不得不“哇”一下嘞！~哇！相比前些年，重庆的中心，果然高大上了很多！很多！ 看，重庆某艺术中心！ 一排排重重叠叠的红色挑梁，很是弹眼落睛， 嗯，是不是很容易想起世博中国鼎呀？该建筑设计的灵感，来源于重庆湖广会馆中一个多重斗拱构件，依据《汉书》中的“题凑”工法，利用传统构件穿插形式，以现代简洁的手法表达传统建筑的精神内涵。建筑中互相穿插、叠落、悬挑的构件，高高迎举、顺势自然，力图体现中国建筑的视觉冲击力和雕塑感，设计所追求的特殊肌理效果也正是重庆人最本质的精神追求。整个建筑如同点燃的红色篝火，在欢乐的燃烧；鲜红的颜色代表着中国的传统颜色、富贵吉祥，又如同重庆的红油火锅，表现出巴人刚烈率直、热情好客的性格特征。......BUT，一时尚建筑，为神马要和红油火锅关联起来呢？！重庆CBD，果然牛x！一幢幢高层密密匝匝如拔地而起的尖笋，直刺天空。 这是在一片不大的山坡顶上啊，杵着这多高楼大厦，挤挤挨挨，看得头有点炫！挨得这么紧，是怎么造的呀！行走其间，有如迷宫了 由于受用地条件面积的影响，香港的建筑多是高层或超高层建筑；而在重庆，由于受地形、地貌的限制，重庆也选择了向“空中发展”。目前香港最高建筑物国际金融中心为420米88层，是排名全球第三的摩天大厦。在重庆，渝中半岛高楼林立，高层建筑的密度排名内陆第一，仅100米以上的超高层大楼就超过200多幢。目前重庆最高的建筑是世界贸易中心大厦，高度达262米。即将开建的超高建筑“嘉陵帆影”，共98层、高达398米，建成后将成为西部地区的第一高楼。不过也不算为过哈，人家重庆的建设，就是比照着同为山城的HK标准设计滴 ！有个说法是，重庆人自称重庆为“小香港”，因为夜景灿烂可以媲美，但HK人不干了，说“挺像香港停电的时候”，呃！其实说不定再过20年，就超过HK了呢？没错！镁铝到处有，个个吸眼球 ！无论，弱龄妹纸，还是，资深妹纸！ 嘿嘿，重庆妹子的火辣敢当，可真不是传说~~湿润的雾都和爬坡上坎的环境，造就了重庆mm普遍的好肤色和大长腿，加上肯打扮，会打扮，并且撒张扬前卫甚至暴露的，都敢穿！啧啧啧，简直就是满街的淘宝买家秀！......别样的重庆风景啊！ 不过，在重庆逗留的时间都太短，每次没有好好拍mm ，有点儿后悔！那，除了火辣妹纸，在解放碑，还有另一样独特的重庆符号，就是——棒棒军。 什么是棒棒？ 棒棒军是山城的一大地域景观——在重庆有这样一群人，他们爬坡上坎，肩上扛着一米长的竹棒，棒子上系着两根青色的尼龙绳，沿街游荡揽活，他们是来自周边农村的散工，在重庆的街头做临时搬运，被市民称为“棒棒军”，也成为了当地独有的文化符号。 有些奇特的对比感吧， 解放碑水泥森林里的棒棒们：即便是正朝着国际化大都市高速发展的重庆，穿街走巷还需爬坡上坎，所以"棒棒“这一道特色景观，至今还继续着。 棒棒的业务范围，大到货主的大件商品如家具家电，小到市民买的小菜提兜，价钱也是随口喊，三言两句便将价钱敲定。有个顺口溜是：山城棒棒，绿色搬运，招手即来，挥手即去，街头巷尾，随叫随到，三块两块，经济实惠，爬坡上坎，挑担扛抬，净污诸活，无所不做，力气挣钱，热心服务，憨厚老实，本份勤劳，辛苦一人，方便万家。重庆的辣妹 VS 重庆的棒棒军， 别样的景致，天天在解放碑商圈上演。在观音桥啊等重庆商圈，也都很常见！ 好罗，五点半，晚餐就要开始鸟~~ 先介绍下江湖菜的特色点：“粗”,是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只求刺激，只为饱口福。“杂”,是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，用怪异离奇的烹饪技巧：复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出来的菜品让人感到似曾相识，又弄不清路数，有时让人匪夷所思，却又叫人拉案称绝。比如， **饭店推出的抄手鱼头，用花鲢鱼头熬汤调味，然后煮入小吃抄手，成菜有鱼头有抄手。是菜？是主食？谁也说不清，但其味鲜美无比，深受欢迎。又如，***饭店推出的创新江湖菜泡菜碎米虾，用巴渝人家传统的泡菜炒肉末的烹制法来烹制竹节虾，典型的海鲜川制，给食客留下深深的印象。还有如，**宾馆推出的水煮烧白和**饭店推出的软炸烧白，均属重复烹饪复合调味型。 有些江湖菜就始于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新”的夙愿。比如，来凤鱼、辣子鸡都是始于交通枢纽边的汽车食店，因其在烹制时，手法粗犷豪爽，用料多而足，食之鱼肉细嫩，鸡肉酥香，麻辣不燥，味浓醇厚，食客无不称好。来往客人交口赞誉似一股信息流，人们闻香而动，有行车歇脚饱餐的，有慕名专程而来品尝的，鱼家、鸡店生意火爆乃至形成一条条食街。 又有的江湖菜，本是过去时代曾经流行的菜肴，后来慢慢淡出食坛，渐渐被人们遗忘，有好事之人把其翻出来，加以整理，复出江湖，再现外婆当年的技艺，重温祖母昔日之厨工。人们品尝着久违的美食，勾起那悠悠岁月的淡淡回忆。如，酸菜鱼的历史可追溯到20世纪30年代的江津江边渔船，毛血旺在70年前已是重庆磁器口古镇的三大名食之一了。 再有的江湖菜，原为巴渝民间家庭餐桌上的馔肴，有好奇之人吃腻了精工细肴、山珍海味，想换换口味，品尝之余，惊叹民间竟有如此佳肴，大有相见恨晚的感觉。如，老腊肉炒萝卜干是山区农家逢年过节必备之菜肴。苦菖鹅掌汤是百姓家庭餐桌上的寻常之物 朝天门一带的水泥森林里，有好些高大上购物中心，个个堪比HK，不比SH差喔。 楼层里的大饭店，自然也是高大上得不得了 ，反正是彻底掀翻了偶几年前在解放碑吃东西的印象！重庆这些年，真是突飞猛进！ 这个是，夫妻肺片： 一层暗红的麻辣调味油，浮在食物之上，看不到内里，足量的香菜、芝麻、花生粒，更增加了口腔里肉香的层次。 ！ 灰常不错！ 又是一巨盆上来鸟。这是撒？看不出内里吧，哈哈，一层的红花椒、青葱段浮于其上！ 加上重麻辣，香啊，太过瘾嘞 ！ 青花椒油和葱碎下面的，是鱼片，都看出来了吧。这一道青椒沸腾鱼也好赞 ！ 总是不能舍去这一款大美食：麻辣紧致滑爽的鱼片 早几年去吃的流行菜【翠云水煮鱼】 ，哇哈哈哈，都是：好！好！吃！ 上次成都美食记里就放了好几样炝炒的图图，记住喔：炝炒苕尖(就的地瓜叶,红薯叶)和炝炒凤尾，必吃！基本上，它们也只有在巴蜀能吃到 。本是想下饭的配菜，无奈，重庆的菜量比较大，2个人实在勉为其难咯！咦，没吃完，好可惜！ 最后，插播几张几年前的重庆照，就此怀念下 。以前の重庆印象： 重庆好吃街（就挨着解放碑喔，曾经名噪一时），全国人民都知道： ： 更多【巴蜀之南 看东西】游记，敬请期待后一篇 附，知名の重庆江湖菜 若干： 毛血旺：出自重庆沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。亦是来自码头力工的流行食物，将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮，随着磁器口兴旺而火爆。 酸菜鱼：除火锅外，酸菜鱼可能是最早流行的江湖菜品。尽管重庆人喜麻辣，此菜却以酸为主味，算是重庆江湖菜的一个异数。据说，酸菜鱼最正宗的是江津市津福镇两兄弟开的一家小馆。 辣子鸡：流行于歌乐山一带，后演变为辣子鸡一条街。辣子鸡流行时，打出租上山吃鸡盛况空前。 啤酒鸭：因菜成街的在重庆不少，南岸六公里便是因经营啤酒鸭而形成的一条街。起初那里只有几个小门面，后来则一到夜晚霓虹灯便闪亮登场，几十家馆子人丁兴旺，人声鼎沸。 泉水鸡：有人就说：南山出名在于泉水鸡一条街。店家用竹竿接了泉水，引到厨房，将仔鸡洗净了，剁成小块，放进瓦罐，掺进泉水，就火上煨着，少不了红辣椒，紫花椒，青皮蒜，黄老姜，再丢一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。 豆花鱼：豆花鱼的兴起跟桥有关。重庆这些年桥修得多了，过江乘轮渡就少了，有些囤船便改成餐馆，让客人边吃鱼边看江景。 乌江鱼：出自重庆涪陵地区，1998年开始流行。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鱼，乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜，但城市里一般只能用养殖鱼。 太安鱼：出自重庆潼南县太安镇，1994年开始风行。但这道菜比较讲究技巧，仿冒不容易。 邮亭鲫鱼：出自重庆大足县邮亭镇，1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。 泡椒牛蛙：1996年开始风行。最开始是牛蛙，后是泡椒墨鱼仔，并衍生出各种泡椒系列。 重庆菜和成都菜。 说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解，说不都是川菜吗？其实，模样差不多，菜的品种也差不多，但在本地人看来，却有着大大的不同。重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象之势。而成都菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。 对比回锅肉这个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，整体感觉就是比较痛快。不过这个口感，外地人一般感觉不出来。重庆人喜欢刺激，有一种无法无天的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风流各种各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的。而成都人生活喜欢雅致，有一种行云流水的小资文化在里面。吃客要讲究正宗，当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料、火候都无比地讲究。每一家餐馆都想宣称自己的厨子是四川烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越雅致，越做越讲究，越做越精益求精。如果请客衣冠楚楚的朋友，就吃成都菜，比较有品。如果请客衣冠浪迹的朋友，就吃重庆菜，比较有味。 重庆人爱创新，从80年代开始，一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前，有些没有经受住重庆人的考验，慢慢就消声匿迹了，但凡是经受住考验的，一般都要先传到成都，然后传到大江南北。比如流传的比较著名的重庆菜有十多种。 重庆火锅：历史悠久的江湖菜，火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。 毛血旺：出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。有几年比较火。 江津酸菜鱼：出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。 歌乐山辣子鸡：出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出,1990年开始风行。并衍生出各种辣子系列。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，游客加食客形成了后来的辣子鸡一条街。 啤酒鸭：出自重庆南岸区7公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，不过现在比较式微。 泉水鸡：出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街，还举办过泉水鸡节。 太安鱼：出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易。 火锅鱼：出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。 水煮鱼：水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼，美其名曰水煮鱼。 香辣蟹：这个菜应该是重庆的饭馆发明的，因为江湖菜馆一般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不盛行。1996年开始风行。 泡椒牛蛙：1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。 酸萝卜炖鸭子：用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜还衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。 邮亭鲫鱼：出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。 乌江鱼：出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鲜鱼，乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜，但城市里一般都是养殖鱼，所以城市里做乌江鱼一般用鲶鱼。1998年开始流行。 一般一个创新菜出来之后，最先的几个店，先是通过司机朋友流传，然后是万头攒动，然后像一阵大风一样，流行全市。所有知道的，都按奈不住急迫的心情要去品尝一下。重庆的这些菜都有一些共同的特点，就是一般是由江湖厨师创制，原料、制作都比较大众化，不像成都的什么樟茶鸭子要几蒸几熏的，老百姓吃不起也做不来。重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。在吃法上，也是比较粗鲁的，像泉水鸡，鸡头、鸡脖、鸡肝什么的混成一大盆，有时候鸡毛都看的见，比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。 而成都菜就谈不上有什么创新菜了，比较著名且风行全国的好象就是冯鱼头，但其实也是一种鱼头火锅的改良。因此成都菜很少有风行全国火暴异常的菜品出来，而重庆菜常常保持一种独领风骚的姿态。比如曾风行北京的水煮鱼，连食堂都隆重推出了他们的水煮鱼。简直让人觉得水煮鱼像强力流行感冒一样，杀伤力太大了。但成都菜却一直在挖掘川菜这个古老的宝库，不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营，全方位的不断改良。这个改良，不是某个厨子个人意识的改良，而是一种全民意识的不断积累基础上的不断改良。有重庆川菜掌门人美誉的陈老前辈曾讲：“食在四川，味在重庆"。此话不假，但重庆餐饮业重制作、轻包装的风气很重，在这方面学习借鉴外来的经验太少。以成渝餐饮角逐结果来看，由于成都老板谙熟个中奥妙，擅长将重庆的江湖菜精当包装而为己所用，所以很快掠走了重庆原产江湖菜的市场发牌权，且在全国各地生根、开花、结果。这就难怪大家在外地，一踏进有品位的川菜类江湖菜馆，见到的老板大多是些说话斯斯文文的成都人了。他们在包装中“青出于蓝而胜于蓝”。相比之下，成都江湖菜更强调品味和环境的概念，拥有更精致的菜品、更优雅的就餐氛围。在宣传方式上，成都人更是不遗余力，不惜通过轰动性策划将自己和用洗脸盆盛菜的重庆江湖菜区别开来，以创造一个差别的整体形象，最终赢得了市场成功。 |
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