候选理由 他从业二十多年，是北京天府食舫餐饮管理有限公司的行政总厨。擅长川菜菜肴的烹饪制作与研发，地道的川菜发扬人；善于厨政管理，和后厨的兄弟打成一片。多年的从厨经历和对川菜的专注制作、研发，让他不愧于“川菜名师”的称号。在北京，他做出了让多少人怀念的家乡味道；在天府食舫，他做出了让更多人满足的四川风味。
从厨感悟 遵循传统技法，做正宗川菜；遵循正宗川菜，制创新料理。
我来分享
辣椒和油在一起绝对不只是简单的汉字组合——辣椒油，这么肤浅，缺少内涵，至少还有油辣椒、煳辣油存在的不是吗……好吧，此处省略五百字，下面还是让我给大家挖上一挖，见证奇迹，看看油和辣椒都能变出什么花样来吧。
NO.1 煳辣油 椒油比1︰10，油温五成热
煳辣油，就是用热油去激浸辣椒，使辣椒在热油作用下逐渐释放辣味和香气，得到颜色淡黄透明、具有一定辣度的油。具体的做法是：干红辣椒50克剪成1厘米的节，与干红花椒5克一起倒入烧至五成热的大豆油500克中，小火炸制，至辣椒节成红褐色捞出，倒入油桶，加入葱花和蒜末炸制出香味，随时使用即可。还有一种做法是把油烧至八成热，下葱段、姜片各10克，炸至金黄后捞出，待油温降至七成热时，浇到盛有辣椒节和花椒粒的容器内，使辣椒呈现煳辣味。
NO.2 红油 椒油比1︰5，油温150℃+100℃
川式红油可以说是川菜制作中的灵魂，一般在凉菜制作中使用广泛。那今天我就给大家介绍一下我自制的川式凉菜红油，这个红油可不简单，每一个制作步骤都有一个关键，快来看看吧。由于日常用量较大，所以我们都是批量制作：
第一步，将二荆条7.5千克和小米辣2.5千克剪成2厘米的段，放入炒锅中，用小火干炒至深红，盛出晾凉。这里主要是辣椒的选择，二荆条能保证红油的色泽红亮和香味浓郁，而小米辣则是能保证红油的辣度。
第二步，用粉碎机将晾凉的辣椒段打碎，并加入红糖0.5千克拌匀。这一步骤中的红糖是关键，很多人会用冰糖来做红油，可是冰糖在高油温中不易控制，容易煳化，造成颜色发乌，而且甜度太高；红糖煳化温度高，色泽好，更容易控制。
第三步，将菜子油、色拉油各25千克倒入不锈钢桶中，大火烧至冒青烟（200℃左右），关火，放入葱、姜各1.5千克，圆葱两头，香芹、香菜各1棵炸干水分，捞出。这步中的关键在用油，菜子油比较香，色拉油则是价格实惠，这两种油的混合使用让品质、成本一手抓。
这里还要补充的一点是，如果把色拉油换成猪油，品质会更好，猪油会使制作出来的红油较粘稠，更润滑，但是猪油在低温中易凝结，所以用色拉油会更方便储存。
第四步，待油温降至150℃左右时，将2/3辣椒面倒入油中，并不断搅动，使之受热均匀防止煳化，待油温降至100℃左右，将剩下的1/3的辣椒面和生芝麻5斤倒入，静放24小时即可。之所以要在两个油温中分次加入，主要是辣度和香味的控制：油温较高时，使辣椒的香气迅速激发；油温稍低时，就会让辣味一点点释放出来。
NO.3 红油辣椒 椒油比1︰1，油温100℃
红油辣椒其实就是没有料、油分离的混合状态，但是与红油有所区别的就是辣的程度，这种程度的不同首先源于油与辣椒配比的变化，油的总量与辣椒的比例为1:1，菜子油和色拉油的用量各减一半；然后是油和辣椒混合时的温度为100℃，而且是一次性投入，不断搅拌，然后静置24小时。
高毛利黄瓜花
炝拌小丝瓜
我说创意 这道菜叫炝拌小丝瓜，但其实并不是丝瓜，而是黄瓜花，就是北方做酱菜时比较常用的迷你小黄瓜，它的成本比较低，毛利高，简单制作，很受食客欢迎。
制作方法 1.将锅置于火上加水烧开，放入小丝瓜200克焯水，捞出冲凉，控干水分。2.将盐1克，海鲜酱油、美极鲜味汁、米醋、味精、鸡精各3克，白糖2克，煳辣油5克放入碗中，搅拌均匀，调制成料汁。3.将小丝瓜放入调好的汁水中拌匀，装盘成菜即可。
红油巧用味不同
土法拌鸡
我说创意 这道菜我用到了红油和红油辣椒两个相近的调料，主要是他们的作用不同，红油以油为主，用的是香气，红油辣椒以辣椒为主，用的是辣感。
制作方法 1.散养土鸡400克宰杀洗净，放入加有葱段、姜片各20克，料酒、盐各15克的清水中，小火煮30分钟，再泡1小时，起锅控干水分、晾凉，剁成3厘米大小的方块；藕节（食指条大小）80克焯水断生。2.A料（精盐2克，白糖、红油辣椒各12克，味精、鸡粉、花椒面各3克，生抽10克，美极鲜味汁5克，香醋25克，红油10克）混合均匀，与鸡块、藕节、炸花生米80克、蒜米30克拌均，撒上白芝麻3克，用葱丝、青椒丝、红椒丝共15克装饰即可。
小贴士
土鸡一定要选用1年左右的散养土鸡，肉质细嫩，口感好；煮鸡时要用小火煮制，使其形状完整，然后用余温焖制，使其饱含水分，更加鲜嫩。
酸汤菜三个优
酸汤肘子
我说创意 用醋的酸味代替发酵酸，是我们川式酸汤中一种较为常见的做法。酸汤菜具有三个优点：一是汤水较多，看上去量足；二是原料浸泡其中容易入味；三是可以提前预制，成菜速度快。所以酸汤菜深受食客和我们的喜爱。
制作方法 1.用钩子（或夹子）把猪前肘（约1250克）放到火口上，烧至表皮金黄，放在盛有温水的盆中浸泡10分钟，并用刷子将其刷洗干净。2.将猪肘放入高压锅中，加入葱段、姜片各20克，精盐10克，然后倒入凉水没过肘子，压制45分钟，捞出盛入大碗中。3.取一碗，分别放入精盐15克，A料（味精15克，保宁醋120克，芝麻油10克，自制红油50克，酱油30克，白芝麻6克）和炖肘子的原汤1500克，搅拌均匀制成酸汤汁。4.将调制好的酸汤汁浇在肘子上，撒上小葱花5克即可。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志
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