|
红油也称之为辣椒油，属于一种烹饪调料，主要用于凉拌菜，要求辣而不燥、香而不腻，颜色红润而不是鲜红，油要浓稠而不是稀薄，是川菜中一种独特的工艺。 为什么很多人炼制不好，主要原因有三个，一是辣椒面不好，二是食用油品质不好，三是油温没有把握好。 【一】辣椒面 辣椒面的好坏直接影响着红油的色、香、味，菜市场上那些辣椒面很难找到上品，表面上那些辣椒面颜色红艳，其实很多是将品差的干辣椒打碎之后上色，然后和好的辣椒面混杂在一起买。教大家一个方法，只要闻一下就知道了，质量差的辣椒面闻起来只有一股刺鼻的辣味，没有任何香味。 优质的辣椒面，是选用二荆条，晒干之后先要剪成小节，然后烘干至酥脆，随后放入少许油的锅里翻炒，此过程中可以加入一些芝麻，最后再手工捶打磨压成辣椒面。 【二】食用油的品质 一般人炼制红油的时候都习惯用色拉油或者混合油之类的，但是懂行的人会优先选择纯菜籽油，一是浓稠度比较好，二是本身菜籽油香味很纯很浓。提前条件是一定要把菜籽油烧“开”，这样才会没有杂味和生菜籽油味（有三种办法可以检验是否烧“开”了，一是看油烟，如果是冒青烟或者油烟在锅内翻滚就可以了；二是闻味道，没有生菜籽油味道即可；三是用勺子滴一滴在白色瓷砖上，如果透明就表示可以了，没有烧“开”的油是淡黄色浑浊的）。 【三】油温的掌握 放辣椒面的时候，如果油温高，一放下去就糊了，香味不纯正而且颜色暗黑。但是如果油温低的话，没有香味只有一股干辣味。有经验的人一般会用少许的辣椒试油温，再根据结果调整。 现在详细讲解一下炼制红油的过程： 【一】先准备好所需食料：辣椒面、菜籽油、芝麻、香料、紫草、姜、葱、洋葱、香菜等。 【二】将菜籽油烧“开”，稍微凉一下后，放入姜、葱、洋葱、香菜。这步也叫炼制葱油，目的就是先给菜籽油增香去杂味。 【三】将葱油倒入碗中，放入香料、芝麻和紫草（用于红油提色）接着先放四分之一辣椒面进去，让其炸出糊香味（条件允许可以把炸糊的辣椒面滤出），随后再放入三分之二辣椒面，最后把剩余的倒入。为什么分三步来，因为第一步是让红油有糊香味；第二步是关键，增香上色；第三步是增辣。 【四】将炼制好的红油放到一边，加盖（不能盖严实），放上一夜就可以了。 接下来就可以随心所欲凉拌各种美食了。 （新手作答 欢迎广大网友补充） |
|
|
