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小康导读：很多人都喜欢煲汤喝，通常是找鸡鸭鱼牛猪羊肉等，不怎么切碎，尽量保持原样的情况下，放进一个坛子里面，加上固定量的水，长时间煮呀煮。 其实，这样的烹饪方式是无可厚非的，但是吃的时候如果只大量喝汤，就可能造成严重疾病的隐患。 一、为什么说煲汤反而不健康？下图是肌肉（纤维），我们吃的动物性食物里面，主要成分就是肌肉纤维。这肌肉纤维里面，除了大量蛋白质和水以外，还有细胞核，就是下图中蓝紫色的像米粒的东西。 无论用哪一种长时间加热的烹饪方式（蒸、煮、炸、烤，或者煲）的时候，肌肉里面蛋白质形成的坚固索条是相对不容易断开的，而细胞核很容易破碎，里面的DNA、RNA和其他核糖物质就被煮化分解，并且流出来溶解在汤里面了。其中，有一种DNA、RNA和其他核糖的重要的组成物质：嘌呤。 下图为：DNA/RNA的大致构造、嘌呤、尿酸。 所以说，煲汤这种烹饪方式，其实是把肌肉和嘌呤人为地分开了。 煲汤=脱嘌呤的肉 + 高嘌呤的汤。我们人类，并不需要用食物补充嘌呤，我们自己已经能合成得很好了，足以满足人体细胞核新陈代谢的需求了。 从食物中吃进来的嘌呤，少量的话，也能被人体细胞核新陈代谢利用，但如果吃太多，就只能转化成为垃圾再排出体外。垃圾的名字叫：尿酸。 如果吃进来的嘌呤太多太多了，变成的垃圾（尿酸）来不及排出去，就会在身体里面积累出毛病，有些还是非常痛苦的疾病，比如：痛风：号称为世界上最疼的病；尿酸的肾结石；关节病等等。 如果你，煲汤只吃里面的肉，汤并不喝，这倒是很健康。因为无用的嘌呤都溶解在汤里，但是这会让传统煲汤爱好者认为是“异端邪说”。 如果你等比例的吃汤和肉，这也没有什么问题，和直接吃其他烹饪方式的一样。 但如果你只喝汤，甚至把汤作为饮料或者主食来对待，这就大错特错了。吃进大量无用的嘌呤，最终会变成尿酸来危害你的健康。 以上仅限于肉类食物煲汤，蔬菜汤、鸡蛋汤不在范畴之内。 以下是一组数据，以100g食物为单位，无论是肉还是汤，嘌呤的含量。 鸡肉汤（480mg）、猪肉汤（500mg）、鸡腿肉（140mg）、猪肉（130mg）。 都看到了吧，浓缩的不一定都是精华，还可以是垃圾。 二、汤里就真的没有其它营养物质了吗？通过对汤中营养成分的分析可以发现：汤的主要成分是水，这一点无庸置疑。 其次是油。在这里可能会有不少人有疑问了，油明明就只飘在了汤的最表层那一点点，怎么就成了汤中含量第二的物质了呢？ 这一点其实很简单，有非常多的油其实是以小颗粒的形式分散在了整个汤中，而不仅仅是汤的表层。 那么这个油是从而来呢？有大部分都来自于肉类的脂肪组织以及肌肉间的脂肪，这些脂肪会随着熬煮时间的增长，随着肉内的汁液一起流出来从而分散在汤中。这些油，也是让我们觉得汤很好喝的原因之一。 汤里含量第三的是蛋白质，但这个蛋白质的含量实在是太少了，如果把汤留着把肉都倒掉的话，那就实在是太可惜了。 因此想补充蛋白质还是老老实实的吃肉吧。不过话说回来，也正是由于这少量的蛋白质的水解，才使得汤有了独特的鲜味，这鲜味就是来源于其水解产物多肽和氨基酸。 不过，我们通过厨房中的味精、鸡精也能得到这种鲜味。 至于其他成分，例如：我们生活中最常提到的骨汤补钙的钙，则更难通过煲汤使其从食材中溶解出来成为离子状态被人体吸收。 维生素，则在如此长时间熬煮的情况下分解的分解氧化的氧化，能够最后被吃进去的估计就少之又少了。 |
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