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煲汤怎样 减 少 嘌 呤  叶萍萍  在大家的观念里，喝老火汤会尿酸升高。因此，就算在广东这样拥有喝汤文化的城市，那些尿酸已经升高或偏高的中青年、老年人们，对喝汤都敬而远之。那有什么办法可以减少汤中的嘌呤？尿酸偏高的人群还可以煲汤喝吗？ 答案是肯定的。 首先  先了解嘌呤、尿酸、高尿酸血症、 痛风它们到底是什么关系？ 嘌呤，是有机化合物，是人体必需的能量物质，存在各种食物里面。嘌呤在人体内会氧化而变成尿酸；尿酸是嘌呤代谢的最终产物，大部分通过肾脏以尿液的形式排除体外。 痛风，是由于嘌呤代谢障碍导致血清中尿酸升高的一组慢性代谢性疾病。痛风和高尿酸血症是同一种疾病发展不同阶段的表现。首先是人体在某些因素，例如进食了过多含嘌呤食物，或者肾脏排泄尿酸的能力下降，导致体内尿酸水平升高，当升高到一定程度，尿酸盐就会在血液中结晶析出，继而可能沉积在骨骼、关节、软组织、肾小管等，产生不同的症状。 因此，无论是无症状的高尿酸血症人群、还是已经有不舒服症状的痛风人群，确实是建议在饮食调养中少吃那些嘌呤含量高的食物。 减少嘌呤摄入方法 肉类食品因期高营养价值及其烹饪后诱人的风味，深受人们喜爱，也是各种药膳汤的主角。但肉类同时也是一类中高嘌呤食品（超高嘌呤含量：150g以上/100g；中高嘌呤含量75～150mg/100g，中低嘌呤含量30~75g/100g），我们可以在肉类品种的选择和烹饪方式改变上做到减少嘌呤的摄入。 1、选择嘌呤含量低的肉类 有研究结果表明，在畜肉类中，肝脏中的嘌呤含量显著高于肌肉组织，其中猪肝最高，牛肝次之，羊肝最少。在肌肉组织中，猪肉最高，羊肉和牛肉次之。不同部位的猪肉嘌呤含量又不相同，猪臀肉最高，猪里脊次之，然后是猪前腿，猪排肉。不同部位的牛肉中，里脊肉最高，牛肋条次之，然后是牛肩甲肉，牛肋眼肉【1】。在鸡鸭鹅三种禽肉中，鹅肉最高，鸡肉次之，鸭肉最少。 以下提供几张图片供大家参考：   按照《痛风诊疗指南》【2】里，痛风患者执行低嘌呤饮食的意见，痛风患者每天饮食中摄入的嘌呤总量，在痛风急性期每日不超过100mg，间歇期和缓解期每日摄入嘌呤总量不超过200-250mg。所以，痛风者是完全可以吃肉，但是要选择低嘌呤的肉类。 2、改变烹饪方式 嘌呤是在高温的作用下生成的物质，跟汤和肉的比例以及熬汤时间长短都有关系。 有学者研究发现【3】，通常，高温煮沸超过30分钟后，嘌呤的生成会大量增多。煲汤时间在0.5-3.0小时内，汤里嘌呤含量持续上升，3.0小时后上升速度较前加快。而在煲汤过程不补水的情况下，焯水工序会显著降低肉汤中的嘌呤含量，大概降低了20%~30%。所以，老火汤的汤里面嘌呤的含量确实比较高，煲汤之前可以先把肉类焯水，减少汤中的嘌呤。 除此之外，在制作炖汤的时候，也可以先炖煮药材，把肉类食材切成小块或剁碎，待药物出味后再加入肉来炖煮20分钟左右即可，这样通过缩短肉类食材的炖煮时间减少汤中嘌呤的产生。但是这样烹饪的汤风味欠佳。 值得一提的是，平常无特殊情况，不提倡长期采用严格限制嘌呤的饮食方式。长期低嘌呤饮食可能会导致蛋白质营养不良！另外，适当运动和多喝水这些良好的生活习惯，也有助于尿酸的代谢。 煲汤文化  煲汤，是广东饮食文化里很重要的组成部分，传统上，“煲汤”甚至被作为厨艺和照顾家人的能力。一日三餐吃什么，决定了你的身体怎么样。汤，是一种既富营养又易消化的食物。营养学家的一项调查表明，在6万多名接受营养学普查的人中，营养状况良好的人，正是经常喝汤的人。汤汁能在小肠中均匀分散，营养物质很容易被消化、吸收，供身体利用。所以，坚持药膳炖汤可以对身体起到持续调节的作用。 也有人说，光喝汤没有营养？ 有一定道理。 有人做过实验【4】，用鱼、鸡、牛肉等含有高蛋白质的不同原料煮6小时以后，看上去汤汁已经非常浓了，但是蛋白质的溶出率只有6%-10%，还有85%以上的蛋白质任然保留在“汤渣”中。也就是说，汤无论煮多久，肉类的营养也不能完全溶解在汤里。还有一些药材，也不能做到所有成分都溶于汤中。所以，一般的人群喝汤之后，建议也要吃“汤渣”，既可以饱腹，也不浪费营养。但是，有一些人群，例如小孩、老人、大病初愈的人群、亚健康人群中特别是脾胃功能比较弱的，汤汁中的营养成分更容易被机体吸收消化，更能发挥食物的营养作用。 药膳汤是中医药膳食疗调理身体的其中一个方法，但是要用好还是大有学问的，最好在专业人员的指导下服用各种药膳汤。 END 参考文献： 【1】RONG S Z,ZOU L N,ZHANG Y N,et al.Determination of purine contents in different parts of pork and beef by high performance liquid chromatography[J].Food Ahemistry,2015,170:303-307. 【2】于康，李融融，李春微，等.WS/T560—2017，高尿酸血症与通风患者膳食指导［M］.北京：国家标准出版社，2017. 【3】骆婕怡，汪薇，自卫东，等.猪肉汤中嘌呤含量的研究[C].广东省食品学会年会论文集.广州：广东省食品学会，2013:82-85. 【4】谭桂云，沈瑞扬，马丽娜，等.《不孕不育名家食疗经验方》［M］.北京：中国医药科技出版社.2020. 文字：黄埔医院健康管理中心叶萍萍 图片：网络，侵删 校对：罗颖照 编辑：李倩 责编：李朝、岑孟熊 |
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