蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？

用上次发面剩下的老面发面，发好后再放入碱或小苏打中和酸味，这种做法蒸出来的馒头叫老面发面馒头。

碱又叫苏打，化学名碳酸钠(Na2CO3)，小苏打化学名碳酸氢钠(NaHCO3)，两种物质都是强碱弱酸盐，水(溶)解后都呈弱碱性(OH-)，依据这一特性，人们一方面常用来中和老面发酵后的酸性物质(H+)，另一方面利用产生的不稳定碳酸(H2CO3)放出的二氧化碳(CO2)气体膨松馒头。由于水解后苏打中钠离子(Na+)比小苏打多且小苏打本身带有氢离子(H+)，所以苏打比小苏打碱性更强。

在实际使用中，在使用量相同的情况下，碱能更好地中和发酵面中的酸性物质，使蒸出来的馒头面香更浓郁，口感更筋道，表面更光滑，色泽更淡黄，所以蒸馒头放碱比放小苏打更好。

对于初学者来说，酵母蒸馒头只要掌好面量与酵母比例，蒸馒头不难，但老面大减蒸馒头就不是那么简单，关键要掌握好放碱的量，放少了馒头味酸，放多了馒头泛黄，严重影响馒头口感质量，这就需要积累经验，原因是，相同数量的面在相同时间内发酵，由于老面数量和环境温度的差异，每次发酵程度(酸度)是不一样的，放碱量也不同，我的经验是，根据面量和发酵时间掌握个大概用量(一般500克面+100克老面肥+5克碱)，第二次揉面的过程中用鼻子闻，碱味大加新面，酸味大再加碱调和，经过几次调和剩下面香味即成。