微头条

豆瓣红油和泡椒红油炼制精解——
上篇介绍了辣椒红油在川菜中有三种：红油辣椒（熟油辣子）、豆瓣红油和泡椒红油，三者的炼制大同小异，但用法不尽相同。本篇继续介绍豆瓣红油和泡椒红油的炼制和用法。豆瓣酱不仅在烹调菜肴调味中使用，还可以提炼成豆瓣红油。豆瓣红油同平时拌凉菜使用的辣椒红油不一样。其香味、颜色具有酱香味道，主要用于热菜中增色调味的作用，使菜品呈色更红亮，更诱人食欲。
豆瓣红油是将郫县豆瓣和原红豆瓣，又叫红油豆瓣、家常豆瓣，即没经过充分酿制发酵，两样混合使用，炼制出的红油色泽红亮、味带酱香，但辣度较弱，主要用于菜肴增色提香。
【豆瓣红油】
原料：郫县豆瓣、原红豆瓣各250克、生姜25克、大葱50克、花椒5克、色拉油1000克。
制法：把郫县豆瓣、原红豆瓣剁成细茸，生姜排破，大葱切成段。将菜油烧至五成热，加入豆瓣酱、生姜、大葱、花椒，用中小火炒香至20分钟，炒至油红、味香即成。
使用范围：使用在一些传统川菜中的炒菜、烧烩菜中。
关键细节：
1、要使豆瓣红油炒出达到最佳效果，首先豆瓣酱炒制火候要把握得当，要用中小火。
2、温油下锅，并不停地用铲子翻炒，使之不能粘锅结粑，豆瓣酱在合适的油温受热慢慢散发香味和颜色。
3、切忌火候过大，容易炒焦，另外控制炒制的时间也是十分重要的，时间炼制太长，极易造成豆瓣渣因水分挥发后，产生焦糊，或者发黑变苦，直接影响豆瓣红油的品质。
4、豆瓣红油的运用，可大大地减少炒菜中炒制豆瓣酱的时间，提高出菜速度，使菜肴成菜效果达到红中透亮的色彩，咸鲜醇香微辣的口味，并且减少豆瓣料渣，干净明快，使用起来相当方便。
5、豆瓣茸亦可用于炒、烧、拌及炖菜汤菜调味蘸碟。
6、把豆瓣红油与辣椒红油混合使用，效果更佳。
【泡椒油的使用及炼制】
泡辣椒除了单独烹调菜品以外，川厨也常为了节约炒制时间，提前将泡辣椒熬制成泡椒红油或泡椒酱。在烹调中使用更加方便、快捷，成菜效果更佳。在烹制泡椒类系列菜品，将泡椒红油同泡辣椒一并使用，对成菜起到事半功倍的效果。
泡椒红油也称泡椒老油。使用范围主要适用“家常风味、泡椒风味、鱼香味”炒、爆、烧、烩的菜式烹制，增加菜肴口味，增添成菜色泽。运用上较多的在成菜出锅前漂尾油使用。
泡椒红油制作加工，泡椒红油选用当年泡制的色红、饱满的二荆条辣椒或朝天椒为其原料，用刀剁成茸状或用绞肉机绞成茸状。后放在锅中加入植物油，用中火加热，炒出红色、出香味、油亮色而成。
原料：二荆条泡椒500克（剁茸）、大葱段50克、洋葱25克（切片）、生姜片25克、泡姜末15克、菜油1000克
制法：1、先将色拉油大火烧至180℃热，下入大葱段、洋葱片、生姜片小火慢慢炸香至原料干香黄亮捞出沥油。
2、再放入泡二荆条末、泡姜末中小火慢慢炒，并不停的搅动、翻炒至泡椒水分减少，油脂色泽红亮清澈、乳酸香味浓郁即可。
3、出锅浸泡24小时以后沥油除去料渣即成泡椒红油。
关键细节：
1、油温不宜过高，火力不宜太大。否则容易将原料炒焦，最后导致油的颜色不够红亮、发暗发黑。严重的会出现泡椒红油有焦味。
2、泡辣椒应剁细呈碎末，但不能剁成茸泥状。否则成型后油的色泽发昏、严重者泡椒红油的颜色呈黏糊状，油的红亮度不够。
3、炒制的时间，炒制一锅老油，中小火炒制需要1~2小时；以泡辣椒在锅中的水分快干为宜、色泽红亮、油清澈亮色、乳酸香味浓郁没有泡辣椒的生冲鼻味即可。
4、切忌加入香辛大料。如：八角、桂皮、三奈、白扣等。炒制后的香辛料的气味容易压制泡椒的自然乳酸香味。从而影响泡椒系列菜肴的成菜风味。
5.泡辣椒容易可继续用于炒烧拌及炖菜汤菜调味蘸碟
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《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.03.11. 成都