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白酒在发酵过程中会产生有机酸，在蒸馏时进入酒中。恰当的总酸，是构成白酒风味的重要组成部分，是白酒风物质骨架成分。 总酸含量也是白酒质量的重要指标之一，一般优质清香型白酒基酒总酸在 ≧0.6g/L比较恰当。近年来生产中常见总酸偏低的情况引起了大家的重视。
应采用发酵生产过程中提高基酒总酸含量来提高酒质。由于生产过程影响因素较多，采取有效的应对措施来解决总酸偏低的问题，对提高基酒产量和质量有重要的作用。 基酒中酸的作用 1、基酒中有机酸是重要的呈香呈味物质 俗话说“无酸不成味”，酸度恰当的基酒，其口感表现醇和，丰满，口味绵长。缺少有机酸，则口感表现燥辣，味单调，后味短。 2、酸对放香的影响 在闻香上，酸度恰当，酒体放香协调舒适。每一种酸都有其独特的香味，如己酸、丁酸具有窖香、戊酸略带陈甜，庚酸有水果香味。 3、酸是酯类的前体物质 无酸不成酯，酸除了在发酵过程中与醇类在酯化酶作用下合成相应的酯外，在基酒的贮存过程中，恰当的酸可以略增加总酯含量，当然这是一个动态反应。也可以抑制这个动态过程的逆向反应。 4、促进含硫化合物挥发 酸有促使基酒中新味物质的挥发，促进老熟。据报道，酒中含硫化合物与缩醛组分在酸性环境中易于快速挥发与分解，而含硫化合物是基酒中新味的主要成因之一 。 5、促进基酒老熟 酸中 H + 能与酒精及其它成分中的的 - OH 结合形成氢键在贮存过程中,能促使酒中大分子团的形成,减弱单分子成分对口腔的刺激,使酒体变得柔和,圆润,是基酒老熟原因之一。 6、助甜助味 恰当的酸，也能掩盖或抑制有些口感缺陷.如：能减弱咸味感，能掩盖苦味，增加酒的爽口性。正如勾兑中人们常说：酸头苦头两相适。酸还有助甜的作用，能增强白酒的甜味感。 |
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