|
本期导读 总第837期 “要健康，多喝汤。”汤是国人食物中最为广泛的一种形式，品种繁多。稀饭、粥叫法不一，有些地方甚至是饭的代称。每地都有引以为豪的家乡小吃，每人都有难以抹去的舌尖记忆，但在汤类中能代表河南特色的似乎是胡辣汤。 胡辣汤，又名糊辣汤，因是民间小食，典籍鲜有涉及。尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说，但胡椒是唐代才传入中国的，其形成光大于宋代颇为可信。据专家考证，胡辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥，从《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物，估计是当时的社会潮流，因此胡辣汤应是在这两种食物的基础上，加上多种中药材进行改进而成的。 目前开封、新乡一带有一种小吃“三很汤”(酸得很、辣得很、咸得很)，不知二者谁先谁后。因有众多药材加入，胡辣汤有醒酒、消食功用，能补虚行气，舒肝醒脾。但有营养有药效者不知凡几，成为美食的关键在于美味。胡辣汤得以流行，正像其名字一样，糊里糊涂，说也说不清楚。 河南胡辣汤分荤素两类。素的汤白，杂以面筋、海带、胡椒，见于开封、新乡等地，卫辉早点喝胡辣汤、吃千张卷油条是标配，胡辣汤就是素的。素胡辣汤虽没有荤的浓烈，但有人好这一囗，传统的人依然在坚守。荤的胡辣汤河南多地都有，主要源于舞阳县北舞渡和西华县逍遥镇。 北舞渡胡辣汤以回族羊肉汤为基础，加入面筋、粉条、葱花演变而来；逍遥镇牛肉胡辣汤配有黑木耳、黄花菜等，都有历史传承，汤味浓郁，香辣可口。二者品相有别，味有差异，喝惯逍遥的说北舞渡不正宗，喝惯北舞渡的谈起逍遥也不免鄙夷。事实上，北舞渡偏安一隅，逍遥胡辣汤却在河南攻城掠地。尤其是在郑州，似乎逍遥一派已成正统，基本一个模式，一个囗味，开一家火一家，天未晓门庭若市，日已午仍有食客。 西华并不承认郑州胡辣汤的正统地位，说起它就像说一个暴发户。西华人说郑州胡辣汤辣椒太多，味太爆，不如本地口味绵醇。当地人认为喝胡辣汤还要配本地的醋、本地的香油才更有味。在西华，常有人喝胡辣汤觉意犹未尽，就用暖瓶甚至保温桶带走。及至到了逍遥镇，不长的街上胡辣汤店鳞次栉比，仅冠名某记总店的不下10家，虽难分伯仲，倒也相安无事。镇虽小，却是逍遥胡辣汤的渊薮，从小镇派生出去经营胡辣汤的有4000多家庭2万多人，从西华走出去做胡辣汤生意的则高达10万人。 成为美食的条件在色、香、味，而今要加一条“健康”，四者俱全的美食不少，更多的是在某一方面有所欠缺，色香均可缺，甚至健康也可在所不惜，唯有味道不能迁就。而味道最是众口难调、标准不一，就像臭豆腐，有人觉得奇臭无比，有人却甘之若饴。 胡辣汤讲究的是口味，不足之处在于品相。说到口味，西华县城人常去的有几家店，老主顾能喝出公公和儿媳妇熬制的区别，说是儿媳妇勤快，而公公会抽空吸袋烟，少搅几下那便不一个味。因为味道好，中央电视台“舌尖上的中国”摄制组曾数次到西华，刚开始认为从文化到囗感都没得说，只是因为没有好的品相而作罢。到了第三季终于播出，虽是以杭州出租车司机点题，然“窥斑知豹”，可知河南人对胡辣汤多么情有独钟。不然一碗胡辣汤，何以能让那么多本地人或远在他乡河南人挂肚牵肠。 一道美食，要吃时能快朵颐，囗腹皆爽，吃过囗留余香，遍体通泰。如今生活条件好了，可选择的多了，选择成为一种痛苦，美食堆砌太多又成为负担，往往一场盛宴过后，肚子并不舒服。 “五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人囗爽。”有时一桌子山珍海味，既不如一碗胡辣汤来得简单，也不如它吃得舒坦。 本篇审稿 陈旭 星子 编校组版 易涛 作者简介 |
|
|
