特色湘菜：秘制土龟
2014-10-08
甲鱼和龟是湘菜厨师擅长烹制的菜品，以龟为原料的特色湘菜有很多，做法稍有改变菜的风味就会发生变化，所以在制作龟肉菜品时，对原料的性质要多加了解。
土龟是一种生态食材，搭配黄豆和自制的高汤一起烹调，鲜味浓郁，富含胶质，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，而且植物蛋白和动物蛋白搭配特别合理。
原料:现杀的土龟肉600克，干黄豆50克。
调料:A料（葱段、姜片各10克，料酒20克），小料（葱段、姜片各5克），李锦记豆瓣酱25克，自制高汤2千克，熟猪油100克，B料（盐10克，鸡粉、鸡汁各5克），红椒粒3克。
制作:1.土龟洗净，切成2.5厘米见方的块，放入沸水中，倒入A料大火焯水，捞出用手搓去土龟肉表面的薄膜，洗净；干黄豆用清水浸泡回软。
2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入土龟、小料，小火煸炒至土龟变色，放入李锦记豆瓣酱炒匀，下入高汤，大火烧开，改小火煨制2小时，用B料调味。
3.黄豆放入沙锅内，加入300克煨土龟的汤汁，小火煨至成熟，捞出黄豆，放入沙锅内，然后将烧热的土龟和剩余的汤汁也倒入沙锅内，撒入红椒粒，上菜即可。
自制高汤:土鸡1750克、猪皮750克、猪脚2个分别处理干净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水，略微清洗后放入不锈钢桶内，倒入清水9千克，大火烧开后继续加热30分钟，改用中小火烧2小时，再次改用大火冲汤15分钟，离火过滤即可。由于熬汤时加入了大量富含胶原蛋白的原料，所以熬好的汤汁汤色金黄，鲜味浓郁。
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