【西安肉夹馍】的路线斗争

​没有肉夹馍的西安，就是一座没有灵魂的死城。

作为一个西安人，可能没上过城墙，但不可能没吃过肉夹馍（贵教除外）。在西安，用馍来夹肉的小吃有许多种，但能被称为肉夹馍的，只有腊汁肉夹白吉馍一种。所以，我们先来讲讲它们之间的区别，帮助大家正确认识腊汁肉夹白吉馍的核心地位。

很多人会纠结于“肉夹馍”这个名字，为什么不说“馍夹肉”呢？于是各种解答五花八门，有人说是倒装，有人说是省略，有人从语音解释，有人从历史分析，在我看来这些解释都是说了个锤子。

因为在西安，“夹馍”是一个词！一个词！

西安的夹馍系小吃包括但不限于：肉夹馍、菜夹馍、蛋菜夹馍、花干夹馍、凉皮夹馍、土豆片夹馍、八宝辣子夹馍、腊牛肉夹馍、笼笼肉夹馍、孜然夹馍、臊子夹馍、粉蒸肉夹馍、烤肉夹馍、猪头肉夹馍。这些是比较传统，或是影响比较大的夹馍系小吃。近年来还有一些店家独出心裁，推出了许多新颖的夹馍，比如说有麻辣烫夹馍、鸭肠卤牛肉夹馍、豆皮涮牛肚夹馍、肥肠夹馍、夫妻肺片夹馍、红烧肉夹馍、臭豆腐夹馍等，这些新兴夹馍能不能在西安扎根，还有待时间的检验。不过，归根结底一句话：

在西安，没有什么是一个馍夹不了的。如果有，那就换锅盔。

而这其中，除了腊汁肉夹白吉馍之外，肉系的夹馍主要还有：腊牛肉夹馍、笼笼肉夹馍、孜然炒肉夹馍、臊子肉夹馍、猪头肉夹馍、粉蒸肉夹馍和烤肉夹馍等。

烤肉夹馍最好理解，就是吃烤肉的时候烤一个干饼，然后把几串烤肉夹到里面吃。粉蒸肉夹馍也简单，西安的粉蒸肉是把牛肉切块，然后裹上面粉蒸出来的，吃起来调料香和油香味重（面粉中拌了牛油）。买的时候老板会问一句“要馍不要？”如果要，就给一个，有的店用烧饼，有的店用荷叶饼，然后自己把碗里的粉蒸肉夹进去吃就是了。严格说来，这两种只能算是烤肉和粉蒸肉的一种吃法，不是独立的小吃品种。

臊子肉夹馍，一般简称臊子夹馍，都是岐山臊子面馆里面卖。岐山面的灵魂，就是那酸辣喷香的五花肉臊子，很多人单吃面不过瘾，干脆拿一个碳火烤的白面饼夹上满满的肉臊子，吃它个爽。孜然炒肉夹馍，简称孜然夹馍，是用白面饼夹上爆炒的孜然牛肉（加大量的青椒，也有再加些豆芽或洋葱的），很少有专门卖的门面，一般都是街边小贩推车叫卖。一些小贩为了降低成本，也有改用鸡肉的，那口感就差远了。而笼笼肉夹馍，是改革开放以后来西安务工的四川人，在四川的米粉蒸肉基础上，迎合陕西人口味而改良出的一道小吃。将改良后的米粉蒸肉分成小份装在小笼子里，蒸熟后夹在荷叶饼中食用。猪头肉夹馍原本是陕北的小吃，后来传到西安。用的馍叫油旋，层次丰富，金黄油亮，外酥里软，趁热切开，夹入软烂的卤猪头肉。

以上这些无论样子还是名字都不会和肉夹馍发生混淆，下面要说的这位按说也不应该和肉夹馍混淆，但现在偏偏就被有些人故意搞混了。

说的就是腊牛肉夹馍。

肉夹馍

​

​

​

腊牛肉夹馍

​

​腊牛肉夹馍和肉夹馍从原料、口味到价格、卖家都不一样。

​

肉夹馍用的是腊汁肉，腊牛肉夹馍用的是腊牛肉，一字之差，相去万里。腊汁肉的肉，是肥瘦相间的猪肉，最好有四指宽的肥膘，这样炖出来的肉才够香，而且一定要有老汤。煮出来的颜色是酱色，泡在汤里随吃随切。腊牛肉的肉，一般是牛的前腿腱子肉和后腿肉，好吃的关键除了调料配方外，就是腌肉用的井水。煮出来的颜色是暗红色，晾凉以后再吃。

肉夹馍的馍是白吉馍，和面时加了油，先在铁板上烤半熟，再进到炉膛里烤，要求“虎背金边菊花心”，皮酥脆，瓤香软。腊牛肉夹馍用的馍是坨坨馍，不放油，也不进炉膛烤，只在铁板上干烙而成，看上去更白嫩，但没有酥皮，内瓤也略有些干。

夹的方法也有不同，肉夹馍的腊汁肉一直在炉子上保温，夹的时候用的是刚打好的热白吉馍（最不济也得上饼铛热一下），所以是热馍夹热肉，最好是烫手热（潼关地区的肉夹馍与此不同，馍用油旋，讲究热馍凉肉。不过潼关属于渭南，因此和西安肉夹馍算是不同的两种小吃）。而传统的腊牛肉夹馍，用的坨坨馍虽然是热的，但腊牛肉确实凉的，用的是热馍夹凉肉的方式。

最后，做肉夹馍生意的，清一色都是汉民；做腊牛肉夹馍生意的，一水儿都是回民。

两桩生意本来各赚各的钱，但最近几年（最早应该不会早于2012年），在某知名坑外地游客一条街上，一些卖腊牛肉夹馍的摊贩，突然把招牌上的“腊牛”两个字去掉了！

当年我第一次看到“肉夹馍”三个字出现在了那条街上，我真以为自己看错了。等走进摊前一看，额贼，是腊牛肉夹馍！而且是一看就知道肯定很难吃的腊牛肉夹馍。为什么呢？第一，肉的颜色太重，重到发暗发黑，从原料到配方再到做肉人的水平，都值得怀疑。第二，馍就在旁边的筐里摆着，连个加热的地方都没有，早就凉透了。第三，腊牛肉一直放在个电饭锅里面加热保温，而且锅里还有汤？！热馍凉肉变成了凉馍热肉，这还能吃？！要知道，西安人都有一个人生经验，那就是腊牛肉不能整块加热，不然的话会散发出一股怪味来。你们可以想象一下我当时是以一种怎样扭曲而嫌弃的表情，从那一锅热气腾腾的劣质腊牛肉之前经过的。

他们卖的这既不是肉夹馍，也算不得腊牛肉夹馍，就是个坑人玩意！

然而几年下来，那条街上这种坑人摊位非但没有消失，反而越来越多，甚至沿街的一些店面也丢掉节操，投入了这股坑人大军（虽然他们本来就是）。以至于我们继向外地朋友科普肉夹馍里没有香菜青椒之后，又要教他们认准肉夹馍里夹的是腊汁肉，而腊汁肉只能是猪肉！猪肉！猪肉！

其实正宗的腊牛肉夹馍是很好吃的，尤其几家老店像杨天玉啊、孙庆海啊、马峰啊等等，那真是软烂咸香，我一次能吃俩。好的腊牛肉夹馍，首先肯定是在这几家专业的腊牛羊肉店里卖的，其次则是在一些卖肉丸糊辣汤的店里，因为这俩基本算是标配。

某坑人一条街对于西安饮食文化的伤害实在是太大了，早先它只是难吃，现在不但引进了一大堆跟西安一毛钱关系没有的夜市食品，而且出现了这些偷梁换柱，以紫夺朱的商贩，误导欺骗了游客，败坏了西安饮食的名声口碑。再任由这样发展下去，估计在不远的将来，外地那些往肉夹馍里放青椒香菜的，都要成我们团结的对象了。

总而言之，请牢记：西安的肉夹馍只有两样东西——腊汁肉、白吉馍，其他任何往里面加东西，或是偷偷摸摸换食材的，都不是肉夹馍。任何往肉夹馍里添加其他食材的，都是异端；任何企图改变腊汁肉的猪肉本质的，都是敌人。毕竟：

没有肉夹馍的西安，就是一座没有灵魂的死城。

捍卫纯正的肉夹馍，就是每一个西安人的责任。

​

​​​​