临沂大碗炒鸡此菜姜、蒜、朝天椒用量很大，目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒，以免粘锅。要在鸡肉水分快煸干时下入汤料，味道才能充分渗入到鸡肉中。 材料： 主料： 一年仔鸡1只（约800克）。 调料： 混合油70克（色拉油、熟猪油各35克） A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克） B料（老抽5克，味达美酱油、秘制大碗炒鸡料粉各10克，高汤150克） C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克） 制作： 1、将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用。 2、锅入混合油烧热，入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。 秘制大碗炒鸡料粉： 八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2个，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。 沸腾鹅肠此菜原型为火锅涮鹅肠。用干、鲜香茅草炼好的油香味浓郁，微辣，呈浅茶色。香茅草的味道可以去掉鹅肠的腥味，两者是绝配。 材料： 主料： 银芽250克，洋葱丝150克，处理好的鹅肠200克（鲜鹅肠用陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。 调料： 腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉3克、美极鲜味汁5克，藤椒油3克，干辣椒段5克，特制香茅油300克。 制作： 1、银芽汆水。锅下底油烧热，下入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底。 2、处理好的鹅肠200克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁。 3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段。 4、锅下熬好的特制香茅油300克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。 特制香茅油： 锅下色拉油1干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香，然后下入洋葱80克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后在油里下入泡椒酱250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10克）、鲜香茅草30克、干香茅草10克小火继续熬10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。 制作关键： 香茅油烧至三成热即可冲入鹅肠，如果油温太高，鹅肠就烫老了。 馋嘴腰花腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等，可以在去除腥臊味的同时又入足香味；另外此菜将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合，用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟，较水汆、油滑的方式更能保持腰花的鲜嫩。 材料： 主料： 猪腰250克，莴笋丝、金针菇各100克。 调料： 蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克，秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。 制作： 1、猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中。 2、加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。 3、走菜时，取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。 4、锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。 5、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。 秘制糍粑料油： 锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。 糍粑辣椒： 糍粑辣椒是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁。 制作关键： 1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。 2、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生后即可，防止腰花口感变老。 |
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