蒜香鸭头 原料 鸭头10个,鸡架150克,鸭架200克,猪骨300克。 肥羊火锅 原料(10锅肥羊火锅的料):老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨、鸭架、牛骨各2500克,八角、淮山药、白芷、山柰、草果(拍破去籽)各5克,小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、荜拨各2克,陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛荑、丁香各1克,当归15克,干姜、沙参、香叶各3克,罗汉果(拍破)1个,党参100克,大枣40个,桂圆20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣4千克,精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油、羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。 制作:八角、山柰、小茴香、桂皮、草果、香叶、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、丁香、砂仁、荜拨、良姜、白芷2克、陈皮、香茅、罗汉果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、当归5克、黄芪、沙参、枸杞、杜仲、木香、玉竹、淮山药、紫苏、辛荑、甘草用白酒加清水500克,浸泡约25-30分钟,捞出包成香料包、老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内,汆5分钟捞出、锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内,放入羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6-8小时后,去尽料渣,即熬成肥羊火锅白汤料、将熬好的白汤装入10个火锅盆内,将剩余的原料平均放入10个火锅盆内,上火烧沸约5-8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁,上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。 辣汤锅底料炒制 油料:色拉油5千克,三重油1500克(其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成),牛油1千克,羊油500克。 配料:糍粑辣椒4千克,郫县豆瓣1千克。 调料:冰糖300克,白酒150克。 底料炒制: 炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑、兑锅工艺(10锅量):取炒好的火锅底料1300克,将火锅底料均匀分成10份,分别装入10口锅中,再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤,将党参100克,大枣40个,桂圆20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克,平均放入10个火锅盆内,接着分别调入精盐150克,鸡精100克,胡椒粉20克,沙姜粉10克,鸡油150克,上火烧沸约5—8分钟左右,即成辣汤肥羊涮锅汤汁、上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。 招牌山鸡香锅 原料:鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各75克,子弹头泡椒50克,二斤条泡椒茸25克,香芹25克,泡姜末20克。 调料:醪糟汁10克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉2克,香油5克,白糖3克,豆瓣老油50克,料酒15克,生粉15克,高汤30克。 制法:将鸡胗改上十字花刀,鸡肠剖开刮去油改成15厘米长的节,鸡心片成片,鸡肝改刀成片共纳同一碗内,调入胡椒粉、料酒、生粉码味上浆抓匀。、锅上火入豆瓣老油烧至七成热,下鸡杂大火爆炒至断生,调入泡椒茸、泡姜末爆香,下子弹头泡椒,调入醪糟汁、味精、鸡精、胡椒粉、香油、白糖搅匀,下入香芹、高汤勾芡淋油出锅即成。 木桶鹅肠 原料:鹅肠500克,鲜竹笋10克,丝瓜50克。 调料:葱末、姜片各5克,蒜末10克,李锦记香辣酱、辣妹子酱各5克,李锦记牛肉酱3克,九九红底料10克,鸡汤1500克,劲霸鸡汁2克,家乐鸡精3克,胡椒粉1克,美极牛肉粉1克,盐2克,白芝麻1克,色拉油、花椒油、藤椒油共50克。 制作:鲜竹笋、丝瓜洗净切3厘米长、0.2厘米厚的片,分别入开水锅中汆1分钟和10秒钟后过凉,垫入桶内;鹅月君把入沸水锅中汆10秒后放在丝瓜、竹笋上、锅入色拉油、花椒油和藤椒油,入葱姜蒜煸香,下入香辣酱、辣妹子酱、牛肉酱、久久红底料翻炒均匀,再加入鸡汤熬制3-4分钟,即成红汤,调入盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉,牛肉粉,撇去渣子,取汁水,浇在鹅月君把上,洒上白芝麻即可。 煮鹅肠的时间不宜过长,10秒钟即可,以免其缩水,以保持鹅肠的完整性。 串串香的做法 串串香是一种不分春夏秋冬皆可食用的火锅,它实惠、简单,有点类似于北方的“麻辣烫”,颇受年轻人的青睐。由于它的涮料多以蔬菜为主,所以大街小巷都可以吃得到。它可以涮蔬菜、肉类、小海鲜,还可以根据地区的不同,选择不同的蘸料,是一种可塑性极强的火锅品种。 底料配方与制作: 原料:牛油30斤,糍粑辣椒10斤,郫县豆瓣3斤,老姜2斤,白酒2斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。 制作:将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。 汤料配方与制作: 原料:底料0.5斤,老油4斤,鸡精100克,干辣椒50克,花椒50克,白汁汤料2.4斤,醪糟50克。 制作:将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。 蘸料配方:香油50克,蒜末25克,香菜末10克,盐、味精各1克,蚝油10克,花生碎10克,葱花5克。 食用方法:荤素菜品用竹签串上,客人自己拿取烫食即可。 适用范围:各类荤素及时蔬,涨发的干料等。 特点:适合于大众低档消费。 备注: |
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