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秘制红烧乳鸽：一鸽胜九鸡。不懂行的人对红烧乳鸽有误解，以为是采用红烧的方法烹调的，还有人以为外脆里嫩是烤出来的，但其实粤式的红烧乳鸽是油炸出来的，通过腌渍后淋上糖水，入油浸炸出来的鸽子外脆里嫩，十分受食客喜爱。 制作1.将乳鸽洗净后沥干水分，将腌料均匀擦抹在乳鸽的表皮及内膛，腌渍3小时。2.腌好的乳鸽用沸水淋烫表皮，待乳鸽表皮变色后迅速放入冷水中过凉，沥干，淋糖水，放入风干房风干。3.锅内放入花生油500克，烧至180℃，放入乳鸽翻炸5分钟至全身变色，用鹅尾针捞出沥油，斩件装盘走菜即可。 腌料（批量）沙姜粉、五香粉、胡椒粉各45克，甘草粉、八角粉、蒜香粉、芜茜粉、玉桂粉、孜然粉各40克，家乐鸡粉50克，味粉200克，盐焗鸡粉20克，盐800克，幼砂糖500克拌匀。 制作关键1.乳鸽用沸水烫过后要立即投入冷水中过凉，这样可以使表皮具有韧性。2.要选择新鲜的乳鸽，在选料时，要注意挑选生长期在20天左右的雏鸽，观察乳鸽表面毛孔，细小为最好，乳鸽表面无破损、淤血，制作出来的成品才美观。购买回来的鸽子需要在清水中浸泡20分钟以上，漂净血水即可。 |
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