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我们在做项目时，走访了很多家养老机构，调研了上千名老人，问到对养老院最关心的服务时，绝大多数老人提到了“吃”。“民以食为天”充分展现了中华人民的吃货属性。但是，一些中低端养老院总是被贴上“吃不好”的标签，为什么呢？我想一是不重视，二是考虑成本。 一、不重视 不重视就大错特错了。这不仅仅是老人特别关注的服务，也是政府关注的重点。 日前，许昌市食药监局会同市民政局联合印发《关于加强社会办养老机构食堂食品安全工作的通知》，加强养老机构食堂规范化管理。 《通知》指出，各类养老机构食堂新建、改建、扩建工程的选址和流程布局应符合食品安全要求，凭主体资格证明主动申领食品经营许可证，建立健全食堂食品安全管理制度。做到“两个一”，即每天开展1次常规自查，每月开展1次全项自查，消除安全隐患。 《通知》强调，食药监部门和民政部门要结合自身工作职能，强化行政监管和指导。食药监部门要强化养老机构食堂的日常监管，对于无证经营、超范围超限量使用食品添加剂及违法添加非食用物质等行为，一律从严查处，构成犯罪的，及时移交公安机关。民政部门要指导和督促养老机构落实食品安全责任，把食品安全工作列入养老机构评估考核内容，每年至少组织一次各类养老机构食品安全培训。 《通知》要求，食药监和民政部门加强联动，建立和谐高效协作机制，形成工作合力，防范群体性食品安全事件，推动全市养老机构食堂健康发展。 二、考虑成本 养老院的餐饮，整体来说分为三大类，一是自主经营，也就是自己做，盈亏和经营风险自己承担；二是与餐饮公司合作，可以是完全承包给对方，对方负责盈亏，也可以是签订协议，双方共担风险和盈亏；三是中央厨房配送管理，由政府部门扶植、组建或与餐饮管理公司合作，提供一定的优惠政策，建立加工中心（中央厨房），采取物流配送体制，辐射周边养老机构。 养老院餐饮成本一般包括人工费、经营用品费、水电燃料费及其他费用。很多机构餐饮选择自主经营，但在规模较小的情况下，是很难盈利甚至是亏损的，有些机构为了降低成本，降低了餐饮的品质，这种行为是最不理智的，口碑也往往是从这里坏起来的。 为了降低餐饮成本，养老院可以从采购、验收入库、仓储、领发料、生产、楼面服务、餐饮费用控制等各个环节把控。具体可参考中国养老周刊的《养老机构降低餐饮成本的7大诀窍》一文。 三、餐饮如何做 根据《餐饮业老年营养餐要求》 主食方面： 5.1.1 每餐应有两种或两种以上的主食类食物。 5.1.2 全谷物和杂粮类不超过主食的1/3，每周应有2-3次薯类。 副食方面： 5.2.1 肉类食物优先选择水产类或禽类，畜肉、禽肉宜以瘦肉为主，不带骨和刺。蛋类每天一个，每天均应有奶及奶制品。 5.2.2 每天至少摄入三种以上蔬菜，其中绿叶菜占50%以上。适当增加菌类菜肴，每天两种及以上水果。 5.2.3 每日适量摄入乳及乳制品，以低脂或脱脂乳类为最佳。每天宜有大豆及其制品。 5.2.4 蔬菜和肉类加工应精细，与老年人消化能力相适应。成品应无整棵或大块蔬菜或大块畜禽肉，方便老人取食。 5.2.5 液体食物以粥汤为主，可适当提供鲜榨果蔬饮品、豆浆、坚果等植物蛋白饮品以及白开水和茶水。 5.2.6 烹调油建议多种植物油搭配使用，油用量要适度。 5.2.7 食盐用量要适度，建议使用低钠盐和铁强化酱油来满足钾和铁的需要量。 5.2.8少用或不用过于辛辣的调味品。 老年常见疾病特殊膳食要求： 5.3.1 糖尿病老人的特殊膳食应满足《成年糖尿病患者膳食指导》的要求。 5.3.2 高血压老人的特殊膳食应满足《高血压患者膳食指导》的要求。 5.3.3 痛风患者的膳食注重选择低嘌呤食物进行膳食搭配。烹饪中注重食材焯水工序，尽量去掉食材中的嘌呤和草酸等物质。不用高汤烹制食物。 5.3.4 咀嚼困难老人的膳食应精细加工。食材应充分切碎煮烂。不应提供带骨带刺食品。不应提供弹性大、粘性强、湿滑的圆球形菜肴和过于干脆的食品，如元宵、鱼丸、焦溜丸子、整鹌鹑蛋等，避免滑入咽喉造成意外。当需加工成糊状食品时，可用乳类代替粥汤和水，以增加食物营养密度。 5.3.5 吞咽障碍老人的膳食应精细加工。食材应充分切碎煮烂。不应提供带骨带刺食品。为吞咽障碍者提供饮料应适当增稠。汤品需充分打碎并增稠，其中不应含有固相食物。 5.3.6 便秘老人的膳食应提高富含膳食纤维的食物比例，如蔬菜、水果、粗杂粮等。 烹制方法： 5.4.1 选择适宜烹制方法，控制烹调油的使用量，多采用蒸、煮、氽、炖、炒等烹制方法。 5.4.2 对于上浆挂糊、旺火急炒、勾芡收汁的菜品应尽量采用现做现吃，减少营养素损失和口感变化。 5.4.3 鼓励采用不同菜式烹饪、不同品种、颜色和风味的食材进行搭配，以增进老年人食欲。 |
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