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感谢铁粉的邀请，90年代初期，我在四川遇到一个做川菜非常牛的师傅，当时他就说，鱼香肉丝离开了泡山椒，就失去真正本身的味道了，今天我就从记忆中，给大家做一道正宗改良版的鱼香肉丝。 食材：猪里脊肉300克，干木耳4个、青椒10克、红椒10克、冬笋120克、鲜汤40ml、胡萝卜20克。 5种必须调料：泡山椒16克、郫县豆瓣酱25克、老抽3ml、陈醋8克、白糖10克。 调料：蛋清半个，食盐、白胡椒、鸡精、蒜末、姜末、淀粉、食用油、料酒适量。 做法： 1.木耳发泡好，冬笋切成薄丝（新鲜的需焯水），胡萝卜、青椒、红椒切成细丝备用。 2.把瘦肉切成0.7厘米的丝，然后放入到碗中，加入蛋清、食盐、料酒、白胡椒、淀粉、姜末、食用油腌制15分钟备用。 3.热锅下油，油温7层热，放入腌好的瘦肉丝，炒制成8成熟即可。 4.接着加入泡山椒15克、郫县豆瓣酱25克、蒜末爆炒出香，然后放入竹笋、泡山椒、白糖炒30秒。 5.然后加入鲜汤、老抽大火煮制60秒，最后加入青椒、红椒、胡萝卜、蚝油、陈醋、食盐、胡椒粉、鸡精、黑木耳等调料，爆炒20秒，勾芡后即可出锅装盘，撒上葱花即可上桌。 做鱼香肉丝，一定要有泡椒，没有的话，就不叫鱼香肉丝，我们一定要把握这点喔！ |
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