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阅读提示：1971年，北京青年顾九如经培训，成了一名青年厨师，随后一干就是45年，从当初全聚德后厨的一名学徒，成长为名动京城的全聚德“烤鸭总司令”，靠的正是对厨德、厨艺的传承和历练。现在，顾九如虽已退休，但他并不服老，至今仍活跃在北京全聚德后厨，向徒弟们传授技艺。  顾九如  公私合营时期的“全聚德” 1954年4月，顾九如出生在北京。小时候，父亲偶尔会带他去北京通州的小饭馆解馋，美食的诱惑让顾九如从小便喜欢上厨房，深深地留在他儿时的记忆中。 1971年，17岁的顾九如接到了北京市第一服务局的招工通知，他和几百名青年一起进入厨师培训班学习。随后，顾九如被分到前门大街北京烤鸭店，即现在的全聚德前门店。当时，他见到了蔡启厚、张文藻、陈守斌、王春隆等京城名厨和全鸭席烹饪高手。 然而，入行并没有想得那么容易，老师傅不会手把手教真本事，而是自己要从生火、拖地、洗菜、擦灶台等基础工作做起。 师傅每天8点半上班，学徒7点就要进厨房做准备。待工作间歇，徒弟还要给师傅递上沏好的茶水，点上一根纸烟。 中午师傅休息时，顾九如会在厨房捡点白菜帮儿，兑上开水就着灶台上的火，练习炒菜。平时刷料盘时，他也会借机用手蘸点剩汁尝尝，琢磨老师傅做菜的味道。 “唯一的目的就是让师傅承认你，好有个立足之地。”顾九如回忆说。 在师傅跟前，他学到的第一招是控制火候。
顾九如代表作“花开蝉鸣” 全聚德后厨里，一位厨师要同时看3个灶台。赶上忙时，主火加煤后要加大火候，需在油锅内舀上一勺带着残渣的骨汤浇到火上，以加大火候。顾九如说。“要不是专门指点，真学不到这个窍门。” 学徒期间，师傅更多的是严厉要求。有次他没擦灶台底座，师傅就勃然大怒。顾九如当时下决心，凡事都要做到位，争口气。 1975年，顾九如正式调到灶上工作后，时常在地下室练习颠勺，勺里装满沙子，总重量近20斤。等练到翻炒自如、沙不外溢时，顾九如才能顺利掌勺。 1978年，全聚德和平门店开业，许多老师傅被抽调过去，顾九如和几位师兄弟则挑起了前门店的大梁。当时，他25岁。 每每遇到困难，他总会想起老师傅们——蔡启厚大师颠勺干净利落，王明理老师傅整理菜品、擦干汤汁，只要往炉边一站就是个腕儿。想到这里，他就会增添战胜困难的信心，鼓起自己也要当腕儿的决心。 为提高技艺，顾九如和师兄弟一起利用业余时间，找培训班老同学切磋探讨，到各大知名餐馆“偷学”特色菜品作法，拜在鲁菜传承人王义均门下，学习鲁菜做法。所以，顾九如的厨艺越来越精湛。
全聚德名菜“干火靠鸭方” 1984年，北京首次大规模评比特技技师，时年31岁的顾九如成为北京城里最年轻的“特二”技师，工资也从当年的62元涨到了150元，可以像当初蔡启厚大师一样，潇洒地点上十几张“大团结”。 此后，顾九如也成了全聚德后厨的“腕儿”。他认为，烹出一盘好菜没有太多的窍门，百样食材和调料只要搭配得当就是佳肴。“厨师一定要情绪愉快，厨房如戏台，厨师如演员，只要掌勺后那就得是个角儿，进入状态才能炒出好菜。” 顾九如掌勺不久后，中式餐饮业迎来了巨大挑战。 1987年，肯德基首次进入中国，第一家店就开在北京前门。顾九如回忆，当时人流跟潮水似的往肯德基门店挤。 如何学习国外餐饮业管理经验并为我所用？为寻找答案，顾九如在上世纪90年代先后被派往美国、泰国“取经”。在美国关岛，希尔顿酒店的学习让他受益匪浅；在泰国国宾大酒店，那里的标准化管理给他以极大启迪。 回国后，顾九如正式接班全聚德前门店餐饮部经理兼厨师长。此后，顾九如开始了大刀阔斧的改革，使餐饮部营业额一举突破了亿元大关。 如今，全聚德烤鸭已经纳入中央厨房模式生产，对鸭子制作进行各个环节的精心设计，针对关键的晾皮过程，必须按照标准控制湿度、温度，以保证口感最佳。 “传承不能守旧，创新不能忘本。老店要有新内容，必须在传承的基础上融入现代理念，才能获得成功。”顾九如说。 凭着一身高超的厨艺以及对烤鸭制作精益求精的认真态度，顾九如有了“烤鸭总司令”的美称。现在，顾九如已退休，但他并不服老，仍旧活跃在全聚德的厨房里。 在平时，只要顾九如坐在餐桌前，徒弟们就会感到压力。只要菜品味道不够好，火候不到家，顾九如就会立马搁下筷子直奔后厨，询问厨师长是哪个环节出了问题。 “为什么有的老字号会日渐衰落？就是没有把原先的好做法传承搞好。比如，菜品质量是餐厅的生命，千万马虎不得，可有的店慢慢就不重视了，这千万要不得。”顾九如说。 在整个从业生涯中，他最钦佩的就是启蒙老师王义均。“80岁的人了，写字台上还搁满了书，拿着放大镜研究菜谱，，这种精神我们行业内应该继承下去。”
顾九如教授徒弟 如今，许多年轻人因为厨师收入、社会地位不高而放弃入行，也有许多人希望在三五年内迅速成为大师，这些都让顾九如非常担忧。 “做厨师要先学会踏踏实实做事，不能老想着走捷径，三五年不可能成为一个大师。日本有4万多家老字号，200年以上的就1万家，让人非常羡慕。为什么能做到？就是因为一代代的传承，老字号的‘根’和‘魂’没有丢啊！”顾九如说。
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