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英雄末路 卖鸭寻出路 
156岁的全聚德，累了。 很多人可能不太知道，烤鸭其实也是新中国成立之初的外交策略之一。
乒乓球、烤鸭、茅台，曾经一起被称为周恩来总理的三大外交策略。
茅台和全聚德烤鸭，曾多次出现在元首们的饭桌上，一样辉煌的过去和起点，如今一个成了A股第一，一个黯然失色。1971年7月，美国国家安全事务助理基辛格博士秘密到达北京，与周总理举行秘密会谈。
到了中午，会谈进行到激烈之处，周总理话锋一转说：“我们如不先吃，烤鸭就要凉了。”午宴非常丰盛，“唱主角”的就是全聚德烤鸭，在吃烤鸭的时候，双方会谈时的紧张气氛一下子缓和了许多。周总理用全聚德烤鸭宴请美国总统安全事务助理基辛格博士，1971年
周总理向基辛格介绍了全聚德烤鸭的吃法，并亲自为他夹上片好的鸭肉放在荷叶饼上。吃到最后，周总理提议大家举杯，喝茅台酒，预祝双方下午的会谈取得成功。这次美味的烤鸭给基辛格留下了美好记忆，在基辛格卸任后访华时，还专门到全聚德再次品尝北京烤鸭。美国的新闻还曾报道：“登长城，吃烤鸭，品茅台是最美的享受。”周总理出席欢迎斯洛伐克总理西罗基的宴会时，被来宾问及“全聚德”3个字的含义，周总理思考了片刻：全而无缺，聚而不散，仁德至上。此外，1956年12月，毛主席与全国工商联领导座谈时，提到如何保护和发展好老字号时还表示“全聚德要永远保存下去”。如今，“全而无缺，聚而不散，仁德至上”成为全聚德的文化精髓。自1864年开张到上世纪七八十年代，全聚德集天时、地利、人和于一身，任由花自飘零水自流，经过一百多年的沉淀与积累，成为中国餐饮行业的一块金字招牌。和全聚德在餐饮界的辉煌成绩形成鲜明对比的，是它在资本市场的屡次碰壁。
老字号要插上资本的翅膀成功上市，并不是一件容易的事情。“全聚德”的上市道路就历经了13年的等待和两次挫折。1994年，上市政策是给各省市额度指标，全聚德被排到1997年。但1997年，全聚德上市工作做完后，市政府把全聚德的指标让给了工业企业。2001年，上市取消额度制，改成核准制，全聚德重启上市，但由于规模太小最后还是没通过。后来，全聚德一口气合并了多家优秀老字号餐饮品牌企业，组成餐饮联合舰队。2007年11月20日，随着全聚德董事长姜俊贤在深圳证券交易所敲响开市钟，老字号餐饮第一股全聚德成功上市。全聚德董事长姜俊贤在深交所敲响开市宝钟，2007年
上市的道路走得如此艰辛，全聚德为何还是“痴心不改”？这一问题的答案可以从全聚德的发展需要看到端倪，标准化是中餐连锁的难题，全聚德自己显然没有强大的资金实力大规模开设直营店，但是又需要拓展品牌，利用加盟商的资金是一个可选择的手段。然而，发展加盟商遇到的一个难题是：加盟商的收益并不能并入其总部的财务报表，而且大量开加盟店必然会面临管理风险。因此，全聚德需要通过上市来募集大量的资本，一是拓展新店，二是可以直接收购加盟店。上市后，2008年，全聚德大量的加盟合作协议即将到期，有了充足的资金做后盾，收购显然要比开新店更为容易。
从地方名品到中国美食代表再到到享誉全球，不可谓不风光。
正是戴着这样的光环，在“国宴”的标签下，全聚德长期走着高端餐饮服务路线，抱着老字号的“名片”，保持着高姿态。一只普通大小的烤鸭大约300元左右，其他精品菜系，价格更高，一个普通的菜也要加15%的服务费。对普通消费者而言，一只动辄数百元的烤鸭，总给人一种华而不实的感觉。但是上世纪七八十年代，有人会省下半个月工资，也要排队去吃全聚德；去北京旅游，吃全聚德，与游览天安门、长城，并列成为了不可或缺的项目。因此，到2012年，还是全聚德辉煌的年头：当年全聚德营收19.44亿元，同比增长7.84%，净利润突破1.5亿元，大幅增长17.71%。2012年冬天，相关规定的出台，给了高端餐饮服务行业沉重的打击，全聚德也不例外。2013年全聚德净利润从上年的1.52亿元锐减至1.1亿元，利润下滑28%。此后4年，全聚德的盈利水平没有太大起色，无论是营收还是利润上，均没有达到2012年顶峰时的水平，2018年的利润甚至跌破1亿，2019年公司全年净利润只有不到5000万元，直接回到15年前的水平了。全聚德在资本市场上的表现同样不温不火，自2017年3月以来，股价一直呈震荡下行趋势。
北京本地人和北漂们，是很看不起全聚德的。 随便问一问出租车司机，一般是这样的画风：
骗游客的 还不如街边烤鸭店 价格高 服务差 性价比低 ...... 2014年，有券商测算，北京全聚德三家客流量最大的门店——和平门店、前门店、王府井店的收入，占到全聚德集团总收入的七成左右，三家老门店的利润更是占到全聚德净利润的90%以上。游客消费场景是典型的单次博弈，可以不用考虑回头客，但是对口碑的伤害是巨大的，其次，中国的餐饮业是一个高淘汰率的行业，旅游街和旅游点附近的餐饮业的淘汰率则更高。考虑到高涨的地租和旅游人流淡季和旺季之分，旅游街区店面经营难度远高于普通餐厅，很多口碑良好的老牌餐厅根本不会选择去涉足旅游餐饮。但全聚德这个老字号显然是其中的异类，几乎在任何游客密集处，甚至机场车站都能寻见它的身影。“天津人不吃狗不理，北京人不吃全聚德。”一句话道尽了全聚德的尴尬现状。4月23日晚全聚德发布的2020年一季报说明，不行。
疫情下旅游业几乎全面停摆，靠旅游养活着的百年老店”全聚德在亏损泥潭中越陷越深：公司实现营收1.8亿元，同比下降55.03%；净利润亏损8850万元，同比下降931.66%；扣非净利润亏损9161万元，同比下降1449.4%。
营收“腰斩”，净利润跌超900%，现金流越绷越紧，眼下这只鸭子，怎一个“惨”字了得。
156岁的全聚德一直希望自己能跟上市场的步伐。从被赶上架，到现在，有点赶不上架了。 2016年，全聚德提出“互联网+”战略，大手笔花了1500万推出“小鸭哥”外卖平台，想要借此拥抱年轻人、拥抱互联网。仅仅一年后，鸭哥科技便停止营业了，全聚德首次拥抱互联网落了一场空，还因此导致亏损近1600万元。小鸭哥失败的根本原因是全聚德外卖太贵，不符合年轻人的消费预期。此次疫情期间，全聚德又提出所有门店免收服务费、烤鸭价格打9折等优惠条件，但其高客单价始终饱受诟病。有网友晒出结账单，全聚德一份全套烤鸭套餐298元，一份蔬菜64元，每桌还要多收10%的服务费，两个人随便吃一顿就花了将近600元。全聚德的服务费，则成了消费者吐槽的焦点。动辄10%以上的服务费，并没有换来如沐春风的服务，反而让消费者窝了一肚子火。
自成立以来，一直信奉“鸭要好、人要能、话要甜”的经营准则，老一辈全聚德人将其视为根本，并将全聚德做成了北京第一烤鸭店。全聚德的困境，依旧在于没有搞清楚定位，处于一种乱打枪的状态，它想走亲民路线，但是又难以彻底放下身段，最后落了个不上不下的境地。高端的确是全聚德的一张名片，转型大众并不意味着必须要放弃高端，但必须做出改变。改变可能会死，但不改变，一定会死。 中国人善于将一切不可明说的事情，不必明说的情感，凝聚在一顿饭里。全聚德可以针对自身特点，打造适合不同群体的品牌。但无论是哪个群体，都应以消费者为中心，以质量和服务打动消费者，去打磨更符合当下时代的味道，去打造属于中国当代文化的餐饮文化。“百年老店”全聚德，也该好好思考一下，怎么才能抓住消费者的胃了。
ps：你知道全聚德是怎么来的吗？ 清朝道光时候，河北冀县杨家寨的农民杨全仁因为家乡闹灾害，二老又双双过世，只好跑到北京谋生。
刚到北京的时候，他在鸭局子里给人家放养鸭子。之后，他与人合股开了一个很小的鸡鸭摊，出售生鸡生鸭。在肉市街做生鸡鸭买卖的杨全仁生意越做越红火，便与合伙人分了手，自己单挑。他对贩鸭之道揣摩得精细明白，同时省吃俭用，积攒了不少钱。与杨全仁形成鲜明对比的是前门大街上一家名叫“德聚全”的干果铺，招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年（1864年），德聚全濒临倒闭，精明的杨全仁及时出手，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。杨全仁盘下商铺后，第一件事便是请来风水先生为自己的铺子改名，风水先生围着店铺转了两圈，眼珠一转，说：“以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称“全聚德”，方可冲其霉运，踏上坦途。”风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正合他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”，接着又请来一位对书法颇有造诣的秀才，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。全聚德第一块匾额当时米市胡同另一间烤鸭店便宜坊买卖很兴隆，焖炉烤鸭供不应求，杨全仁另辟蹊径，想用烤小猪的方法烤鸭子，经过多次试验，挂炉烤鸭终于成功了。杨全仁深知，要想生意一直兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。孙老师傅的到来，意味着全聚德掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，外皮像绸布一样光洁漂亮，吃起来鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。清光绪二十七年(1901年)，全聚德盖起了新楼，扩大了生意，增添了各式炒菜。到了民国年间，全聚德从天津登瀛楼又请来名厨师吴兴裕掌勺，为餐馆增色不少。后来，杨全仁去世后，其子杨庆长等弟兄三人继续经营全聚德，并在天津南市开了一家全聚德分号。1952年，全聚德进行了公私合营，新设了分号，扩建了老店，并逐渐确立了其“烤鸭霸主”的地位。来到北京的各方游客，都要感叹一句：不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！而凡是到北京来的外国元首，几乎没有不吃全聚德烤鸭的。全聚德的“全鸭席”被多次选为国宴，备受各国元首、政府官员、社会名流的称赞。到1993年5月，全聚德在北京全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店的基础上，组成了大型餐饮集团企业中国北京全聚德烤鸭集团公司，同时集几十家成员企业，形成了如今的中国全聚德集团。2007年，全聚德成功登陆A股，成为首家A股上市的餐饮老字号企业。从晚清到民国再到新中国，风云变幻，沧桑百年，从最初的艰辛到后来的腾飞，最后誉满天下终成国字号百年老店，全聚德演绎了一部中式餐饮界的经典传奇。全聚德成功上市引发了中华老字号的上市热潮，中国经营报全聚德该走什么路，中高端餐饮应该如何转型？中国经济时报
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